Βασιλόπιτα (1)
Ενάμιση κιλό αλεύρι, οκτώ αυγά, τριακόσια γραμμ. βούτυρο, εξακόσια πενήντα γραμμ. γάλα, εικοσιπέντε γραμμ. μαγιά, διακόσια πενήντα γραμμ. ζάχαρη και ότι άρωμα θέλουμε (βανίλια ή ξύσμα λεμονιού, ή ανθόνερο).
Βάζουμε σ’ ένα κεσέ τη μαγιά με ελάχιστο αλάτι εκατό γραμμ. περίπου γάλα χλιαρό κι όταν τη λιώσουμε προσθέτουμε τόσο αλεύρι που να γίνει μια μαλακιά ζύμη την οποία τοποθετούμε σε χλιαρό μέρος να ανέβει.
Όταν ανέβει βάζουμε σε μια λεκάνη το αλεύρι, κάνουμε στη μέση ένα λάκκο και σπάζουμε μέσα τα αυγά. Προσθέτουμε το λιωμένο βούτυρο, το άρωμα, το υπόλοιπο γάλα χλιαρό, τη ζάχαρη, τη μαγιά. Τα ζυμώνουμε καλά. Αν η ζύμη είναι σφικτή, αραιώνουμε με λίγο γάλα ή με ένα αυγό. Συνεχίζουμε το ζύμωμα επί ένα τέταρτο, και βάζουμε σε βουτυρωμένο ταψί.
Αλείφουμε την επιφάνεια με λίγο λιωμένο βούτυρο και αφήνουμε σε ζεστό μέρος να ανέβει. Όταν ανέβει σπάμε σ’ ένα πιάτο ένα αυγό, προσθέτουμε μια κουταλιά της σούπας ζάχαρη, τα χτυπάμε καλά και αλείφουμε την επιφάνεια. Κοσκινίζουμε με χοντροσπασμένη ζάχαρη και λίγα αμύγδαλα και φουρνίζουμε στην αρχή σε μέτριο φούρνο που να δυναμώνουμε την θερμοκρασία να ψηθεί καλά.
Βασιλόπιτα (2)
Ένα κιλό αλεύρι, τετρακόσια γραμμ. βούτυρο, τετρακόσια γραμμ. ζάχαρη, τετρακόσια γραμμ. γάλα, εξακόσια πενήντα γραμμ. προζύμι ψωμιού μαστίχα κοπανισμένη σισάμι και μαχλέπι.
Βάζουμε το προζύμι σε ζεστό μέρος για να ανέβει. Μετά σε μια λεκάνη, βάζουμε το αλεύρι και ρίχνουμε μέσα τα αυγά, το λιωμένο βούτυρο, τη ζάχαρη, το γάλα χλιαρό, τη μαστίχα, το μαχλέπι, αφού πριν το βράσουμε καθώς και ελάχιστο αλάτι.
Τα ζυμώνουμε σιγά – σιγά όλα μαζί προσθέτοντας και το προζύμι με τέτοιο τρόπο που να ανακατωθούν καλά όλα μαζί χωρίς να σβολιάσουν. Μετά βάζουμε σε αλευρωμένο μέρος σκεπασμένο σε ζέστη να ανέβει και τη ξαναζυμώνουμε λίγο. Βουτυρώνουμε ταψί και γάλα και σισάμι και φουρνίζουμε για μια ώρα στην αρχή σε μέτριο φούρνο και μετά σε δυνατό.
Βασιλόπιτα (3)
Οκτώ αυγά, τρία φλιτζάνια ζάχαρη, τρία φλιτζάνια αλεύρι, δύο κουταλάκια μπέικη, μια φλιτζάνα ραφινέ, μια φλιτζάνα γάλα, βανίλια και ξύσμα λεμονιού. Χτυπάμε τους κρόκους με ζάχαρη τα ασπράδια μαρέγκα.
Ρίχνω τους κρόκους εναλλάξ ασπράδι, αλεύρι. Στο ενδιάμεσο, ρίχνω το λάδι και το γάλα, συνεχίζω τελειώνοντας με ασπράδι. Το μπέικη το έχω ανακατέψει με το αλεύρι. Πασπαλίζω με άχνη ή με κουβερτούρα ή με γλάσο σοκολάτα. Το γλάσο σοκολάτα γίνεται ως εξής: Τρία ασπράδια αυγών, ογδόντα γραμμ. ζάχαρη, εκατό πενήντα γραμμ. κουβερτούρα. Την κουβερτούρα σε μπαιν – μαρί. Χτυπάμε ασπράδια με ζάχαρη σφιχτή μαρέγκα και αρχίζουμε να ρίχνουμε στο μπαιν μαρί από λίγο – λίγο μαρέγκα και ανακατεύουμε και είναι έτοιμο.
Μανιταρόπιτα
Ένα φύλλο σφολιάτα, δέκα φέτες ζαμπόν, εκατόν πενήντα γραμμάρια ένταμ, εκατόν πενήντα πενήντα γραμμάρια τυρί κασέρι, εκατόν πενήντα γραμμάρια μοτσαρέλα, ένα μεγάλο κουτί μανιτάρια, μια κρέμα γάλακτος μεσαία, δύο κρόκοι αυγών, αλάτι – πιπέρι, λίγο βούτυρο.
Βουτυρώνουμε το πυρέξ και στρώνουμε την σφολιάτα. Από πάνω ζαμπόν, τυρί ξυσμένο, σοτάρουμε τα μανιτάρια δέκα λεπτά περίπου μ’ ένα μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο και με λίγο βούτυρο. Το στρώνουμε πάνω από τα τυριά, χτυπάμε την κρέμα μαζί με τους κρόκους, βάζουμε λίγο αλάτι και πιπέρι, περιχύνουμε στο πυρέξ και διπλώνουμε τις άκρες προς τα μέσα. Ψήνουμε στους 200 βαθμούς 45 λεπτά.
Αυγοκαλάμαρα (Μ. Ασίας)
Κτυπάς καλά πέντε κρόκους χωριστά και πέντε ασπράδια. Τα ανακατώνεις και χτυπάς λίγο ακόμα. Προσθέτεις δύο δάχτυλα κονιάκ και τέσσερεις στάλες σισαμόλαδο (οι πρόσφυγες το λέγανε σαμόλαδο). Έπειτα ρίχνεις αλεύρι έως ότου ν’ ανοίγεται φύλλο. Θέλουν πολύ ζύμωμα να γίνουν αφράτα. Το κόβεις λωρίδες και μετά κομμάτια και πιάνεις αντικρυστά τις δύο άκρες μ’ ένα πιρούνι και τις ενώνεις. Τηγανίζεις με βούτυρο γάλακτος και σισαμόλαδο. Τα σιροπιάζεις με σιρόπι που έχεις βάλει αρκετό μέλι και βάζεις από πάνω καρύδια κοπανισμένα και σισάμι καβουρδισμένο.
