Mousse Σοκολάτας με μαστίχα
Τριακόσια γραμμ. κουβερτούρα , 8 αυγά , 100 γραμμ. βούτυρο, 50 γραμμ. ζάχαρη, 40 γραμμ. γάλα, μαστίχα τριμμένη.
Ζεσταίνομε το γάλα σχεδόν μέχρι βρασμού, ρίχνομε την κοπανισμένη μαστίχα αναμειγνύομε, σκεπάζομε, αφήνομε επί 20’ – 25’. Λιώνουμε την κουβερτούρα σπασμένη σε κομματάκια μαζί με το βούτυρο σε μπεν – μαρί. Αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε το γάλα, αναμειγνύουμε, προσθέτουμε τους κρόκους, αναμειγνύουμε. Χτυπάμε τα ασπράδια στον κάδο του μίξερ μέχρι να σφίξουν. Προσθέτουμε την μαρέγκα, στον κρύο πια μείγμα της σοκολάτας σε δύο – τρεις δόσεις ανακατεύοντας απαλά. Μοιράζομε σε μπολ και ψυγείο.
Μπαβαρουάζ (1)
Πέντε κρόκοι, ογδόντα γραμμ. ζάχαρη. Τα χτυπάμε στο μίξερ καλά. Διαλύουμε διακόσια γραμμ. ζαχαρούχο γάλα με τριακόσια πενήντα γραμμ. νερό ζεστό και το ρίχνομε σιγά – σιγά στα αυγά χτυπώντας συνέχεια. Μετά δένομε όλο το μείγμα σε μπεν μαρί. Η κρέμα δένει ελαφρά. Ρίχνομε έξι φύλλα ζελατίνης διαλυμένη σε λίγο ζεστό νερό και ανακατεύομε καλά. Ρίχνουμε μετά 150 γραμμ. κουβερτούρα με τρεις κουταλιές κρέμα γάλακτος διαλυμένη σε μπεν – μαρί, μέσα στο μείγμα, αφήνουμε να κρυώσει και μετά χτυπούμε την υπόλοιπη σαντιγί με σαράντα γραμμ. άχνη και την ρίχνουμε και αυτή στο μίγμα. Βάζουμε αρκετά αμύγδαλα ασπρισμένα και ψιλοκομμένα. Λαδώνομε την φόρμα με ραφινέ. Ξεφορμάρουμε βουτώντας την για ελάχιστα δευτερόλεπτα σε καυτό νερό.
Μπαβαρουάζ (2)
Έξι αυγά, ένα φλιτζάνι ρυζάλευρο, ένα ποτήρι νερού ζάχαρη, ένα κουταλάκι μπέικι, λεμόνι, βανίλια.
Χτυπάμε χωριστά κρόκους χωριστά ασπράδια με τη ζάχαρη μετά προσθέτομε το μπέικι, το λεμόνι τη βανίλια το ρυζάλευρο. Το ψήνομε περίπου 15 λεπτά. Όταν κρυώσει το περιχύνομε με το σιρόπι που το ετοιμάζομε με τέσσερα ποτήρια νερό και δύο ποτήρια ζάχαρη. Μετά βουτάμε στο ένα κομμάτι σιρόπι και μετά κρέμα και σκεπάζομε με το άλλο κομμάτι και πάλι σιρόπι με κρέμα.
Η κρέμα γίνεται: Τέσσερα ποτήρια γάλα , πέντε κουταλιές κορν – φλάου. Αν θέλομε πάνω από την πρώτη στρώση προσθέτομε διάφορα ψιλοκομμένα φρούτα.
Ζελέ Πορτοκάλι
Βράζω τον χυμό 2-3 πορτοκαλιών με τέσσερεις κουταλιές ζάχαρη προσθέτοντας νερό μέχρι να γίνει, ο χυμός μισό λίτρο. Τον ανακατεύω με πέντε φύλλα ζελατίνης ήδη μαλακωμένης σε κρύο νερό και αφήνω να κρυώσει. Βάζω σε φόρμα και κατάψυξη. Πριν πήξει το βγάζω προσθέτω κομμάτια πορτοκαλιού, γλυκό νεράντζι ή περγαμόντο αμύγδαλα ασπρισμένα, τον υπόλοιπο χυμό και ψυγείο για 4-5 ώρες.
Κρέμα με αμύγδαλα
Ένα κιλό γάλα, δύο κουταλιές σούπας κορν φλάο, τέσσερεις κρόκοι , διακόσια πενήντα γραμμ. ζάχαρη αμύγδαλα ασπρισμένα και ψιλοκομμένα εκατόν πενήντα γραμμ.
Γλυκό με χυμό πορτοκάλι – μανταρίνι – λεμόνι
Υλικά για την κρέμα πορτοκαλιού: Ένα κιλό χυμό πορτοκαλιού, 80 γραμμ. ζάχαρη, 70 γραμμ. κορν φλάου, ξύσμα από ένα πορτοκάλι.
Υλικά για την κρέμα λεμονιού: Ένα κιλό χυμό λεμονιού, 120 γραμμ. ζάχαρη, 70 γραμμ. κορν φλάου, ξύσμα από 1 λεμόνι.
Υλικά για την κρέμα μανταρινού: Ένα κιλό χυμό μανταρινιού 80 γραμμ. ζάχαρη, 70 γραμμ. κορν φλάο ξύσμα από ένα μανταρίνι.
Λαδώνομε ελαφρώς μια μακρόστενη φόρμα του κέικ. Τοποθετούμε το χυμό πορτοκαλιού σ’ ένα κατσαρόλι ρίχνομε το ξύσμα και βάζομε στην φωτιά. Σ’ ένα άλλο μπολ ανακατεύομε το κορν φλάο με λίγο νερό.
Όταν ο χυμός αρχίζει να βράζει ρίχνομε το κορν φλάο και ανακατεύομε μέχρι να πήξει και γίνει κρέμα. Αδειάζομε στην λαδωμένη φόρμα. Αφήνομε να κρυώσει ελαφρώς. Εν τω μεταξύ , με τον ίδιο τρόπο φτιάχνομε την κρέμα λεμόνι και αδειάζομε πάνω στην σχεδόν κρύα κρέμα πορτοκάλι από σιγά. Συνεχίζομε με την ίδια διαδικασία με όλους τους χυμούς. Αφήνομε στο ψυγείο αρκετές ώρες και αναποδογυρίζομε σε μια πιατέλα. Στο ξεφορμάρισμα βοηθά το λάδωμα της φόρμας. Προαιρετικά συνοδεύουμε το γλυκό με ξηρούς καρπούς ακι κανέλα. Μπορούμε να χρησιμοποιήσομε ΒΙΟΧΥΜ χυμό συμπυκνωμένο, τον αραιώνομε
Α.Κ.
