Χοιρινό ριγανάτο
1.200 γραμμ. χοιρινό μπούτι κομμένο κομματάκια, 2 κουτ. σούπας βούτυρο, 1 ποτήρι νερού κρασί λευκό ξηρό, 1 ποτήρι νερό, 1 κουτ. τσαγιού αλάτι, ½ κουτ. τσαγιού πιπέρι, 1 κουτ. τσαγιού ρίγανη.
Λιώνουμε το βούτυρο σε τηγάνι και τσιγαρίζουμε τα κομματάκια σε δυνατή φωτιά. Τα μεταφέρουμε σε κατσαρόλα και στο τηγάνι προσθέτουμε το κρασί, το αλάτι, το πιπέρι, τη ρίγανη. Μόλις πάρει μια βράση, περιχύνουμε το κρέας μ’ αυτόν τον ζωμό, προσθέτουμε ένα ποτήρι νερό και το βράζουμε σε σιγανή φωτιά για 45 λεπτά.
Σερβίρουμε αμέσως. Συνοδεύουμε με τηγανητές πατάτες και σαλάτα μπρόκολο.
Ψαρονέφρι γεμιστό με δαμάσκηνα
1.300 γραμμ. (φιλέτο χοιρινό), 250 γραμμ. δαμάσκηνα Σκοπέλου ξερά, 1 ποτήρι λευκό ξηρό κρασί, 2 ποτήρια χυμό πορτοκάλι, 1 κουτ. σούπας βούτυρο, 1 κουτ. τσαγιού κορν φλάου διαλυμένο σε λίγο κρύο νερό.
Μουσκεύουμε τα δαμάσκηνα στο κρασί για 3-4 ώρες. Καθαρίζουμε τα ψαρονέφρια από τις πέτσες και τα νεύρα. Με λεπτό μακρύ μαχαίρι διαπερνάμε τα ψαρονέφρια και τα γεμίζουμε με δαμάσκηνα. Περίπου 5 δαμάσκηνα για κάθε ψαρονέφρι. Κρατάμε το κρασί. Αλατοπιπερώνουμε τα ψαρονέφρια, λιώνουμε το βούτυρο στην κατσαρόλα και τα σοτάρουμε μέχρι να ροδίσουν γύρω – γύρω. Τα σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε το χυμό πορτοκάλι και τ’ αφήνουμε για 10 λεπτά σε δυνατή φωτιά. Κόβουμε τα ψαρονέφρια φέτες, τ’ απλώνουμε σε πιατέλα. Δένουμε τη σάλτσα με το κορν φλάου και περιχύνουμε το κρέας. Σερβίρουμε αμέσως. Συνοδεύουμε με πατάτες au gratin.
Ψαρονέφρι με μανιτάρια
1.200 γραμμ. ψαρονέφρι κομμένο λεπτές λωρίδες, 4 κρεμμύδια κομμένα μισές ροδέλες, 250 γραμμ. μανιτάρια φρέσκα κομμένα λεπτές φέτες, 300 γραμμ. κρέμα γάλακτος , 1 ποτήρι νερού κρασί λευκό ξηρό, 2 κουτ. σούπας βούτυρο, 1 κουτ. τσαγιού αλεύρι, ½ κουτ. τσαγιού πιπέρι, 1 κουτ. τσαγιού αλάτι.
Σοτάρουμε τα μανιτάρια με λίγο βούτυρο. Λιώνουμε το υπόλοιπο βούτυρο σε τηγάνι και ροδίζουμε τα κρεμμύδια. Μεταφέρουμε τα κρεμμύδια σε πιατέλα και τηγανίζουμε τις λωρίδες ψαρονέφρι. Τοποθετούμε σε κατσαρόλα τα μανιτάρια, τα κρεμμύδια και το ψαρονέφρι. Στο τηγάνι που τηγανίσαμε το ψαρονέφρι ροδίζουμε μια κουταλιά τσαγιού αλεύρι, σβήνουμε με κρασί και προσθέτουμε την κρέμα , το αλάτι, το πιπέρι. Βράζουμε για 5 λεπτά.
Προσθέτουμε τη σάλτσα στην κατσαρόλα που έχουμε τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύουμε καλά. Τ’ αφήνουμε να πάρουν μια βράση και σερβίρουμε αμέσως με ένα μπολ ρύζι πιλάφι.
Ψαρονέφρι με κόκκινο λάχανο και κάστανα
1.300 γραμμ. ψαρονέφρι, 1 κόκκινο λάχανο μεγάλο, ¾ του κιλού κάστανα, 2 κόκκινα μήλα, 1 μεγάλο κρεμμύδι τριμμένο, 1 φλ. του καφέ ξύδι, 2 κουτ. βούτυρο, 1 κουτ. τσαγιού αλάτι, 1 κουτ. τσαγιού πιπέρι, 2 πρέζες μοσχοκάρυδο, 1 κουτ. βούτυρο, 1 ποτήρι κρασί λευκό, 1 ποτήρι νερό, 1 κουτ. τσαγιού κορν φλάου.
Καθαρίζουμε το λάχανο, αφαιρούμε τα χοντρά κομμάτια και το χοντροκόβουμε. Βράζουμε τα κάστανα και τα καθαρίζουμε. Καθαρίζουμε τα μήλα και τα κόβουμε μικρά ζάρια. Λιώνουμε το βούτυρο, αχνίζουμε καλά το κρεμμύδι, προσθέτουμε το λάχανο ν’ αχνιστεί, τα κάστανα, τα σβήνουμε με το ξύδι, προσθέτουμε ένα φλιτζάνι νερό, αλάτι πιπέρι, μοσχοκάρυδο και τ’ αφήνουμε να βράσουν 20 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε τα μήλα και τ’ αφήνουμε άλλα 10 λεπτά.
Λιώνουμε 1 κουτ. βούτυρο, ροδίζουμε το κρέας, το σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε το νερό, το αλάτι, το πιπέρι και τ’ αφήνουμε να βράσει 10 λεπτά. Δένουμε τη σάλτσα με κορν φλάου διαλυμένο σε λίγο κρύο νερό. Κόβουμε ροδέλες το ψαρονέφρι. Βάζουμε δίπλα το λάχανο και περιχύνουμε το κρέας με τη σάλτσα. Σερβίρουμε αμέσως.
