Ψαρόσουπα
Ψάρια: ροφός ή μπακαλιάρος φρέσκοι μαζί με χριστόψαρο ή μπεσκατρίτσα, σκορπίδια, δράκαινες.
Βάζομε σ’ ένα τσικάλι νερό λίγο πιο κάτω απ’ τη μέση (ανάλογα με το μέγεθος του τσικαλιού). Ρίχνομε μέσα πατάτες καθαρισμένες, σέλινο χοντροκομμένο, αρκετά καρότα χοντροκομμένα, 3 κρεμμύδια ξερά και κολοκυθάκια μικρά ολόκληρα και μία φλυτζάνα λάδι, αλάτι. Τα βράζομε ρίχνομε τα ψάρια. Ο ροφός θέλει περισσότερο ψήσιμο. Μπαίνει μαζί με τα χόρτα. Τραβάμε τα ψάρια μόλις ψηθούν σε πιατέλα. Τραβάμε και τα λαχανικά και τα βάζομε γύρω στα ψάρια. Ρίχνομε από πάνω αλάτι πολύ – πολύ λάδι, πολύ λεμόνι. Σουρώνομε το ζουμί. Το γυρνάμε στο τσικάλι. Εγώ, τώρα κανονίζω το ρύζι σχεδόν με το μάτι. Δηλαδή περίπου για ένα πιάτο σούπα ρύζι στην χούφτα του ενός χεριού. Ρίχνομε το ρύζι να ψηθεί μέσα στον ζωμό. Ρίχνομε αλάτι. Όταν θέλει ένα «αέρα» να ψηθεί το ρύζι έχομε στίψει 5-6 λεμόνια ή λιγότερα ανάλογα που την θέλετε να είναι ξινή και χτυπάτε δύο αυγά ολόκληρα. Ρίχνετε στα αυγά από λίγο-λίγο το λεμόνι χτυπώντας συνέχεια. Όταν τελειώσει το λεμόνι με βαθειά κουτάλα παίρνετε το καυτό ζουμί και το ρίχνετε λίγο – λίγο συνεχίζοντας το χτύπημα στο αυγολέμονο μέσα. Συνεχίζετε έτσι με όλο το ζουμί. Μετά κατεβάζετε το τσικάλι απ’ την φωτιά το αφήνετε λίγο να χάσει βράσεις και ρίχνετε πίσω το ζωμό που έχετε βάλει στο αυγολέμονο.
Ψάρια πλακί
(ροφός, σφυρίδα, μπαρμπούνια, λιθρίνια, κολιοί, σαρδέλες)
Βάζομε στο τσικάλι μια φλυτζάνα λάδι. Κόβομε 5-6 σκελίδες σκόρδο και κρεμμύδια δύο ξερά. Τα μυρίζομε. Ρίχνομε αλάτι, πιπέρι, ξυσμένη ντομάτα, ένα μάτσο μαϊντανό, μία κουταλιά ντοματοπελτέ και μετά από λίγο μισή φλυτζάνα νερό να ψηθεί η σάλτσα. Νερό ρίχνομε από λίγο μέχρι να γίνει η σάλτσα να μην είναι νερουλή. Γιατί το ψάρι στο ψήσιμό του αφήνει υγρά. Όταν είναι ψημένη η ντομάτα και η σάλτσα δεμένη ρίχνομε τα ψάρια. Αφήνομε να ψηθούν η σάλτσα να είναι δεμένη όχι νερουλή, και κατεβάζομε.
