Κοπεγχάγη (πολύ ωραίο γλύκισμα)
Κρούστα: Τριακόσια είκοσι (320) γραμμ. αλεύρι, εκατό εξήντα (160) γραμμ. φρέσκο βούτυρο, ογδόντα (80) γραμμ. ζάχαρη, ένα (1) αυγό.
Πάστα: Τριακόσια είκοσι γραμμ. αμύγδαλα ασπρισμένα και αλεσμένα, 240 γραμμ. ζάχαρη, έξι αυγά, 250 γραμμ. φύλλο, εκατόν εξήντα γραμμ. φυτίνη.
Σιρόπι: εννιακόσια εξήντα (960) γραμμ. ζάχαρη, ενάμιση ποτήρι νερό, λεμόνι, βανίλια.
Εκτέλεση: Κτυπάμε λίγο το φρέσκο βούτυρο με την ζάχαρη, προσθέτουμε το αυγό και συνεχίζουμε να χτυπάμε λίγη ώρα μέχρι να αφρατέψει το μίγμα. Προσθέτουμε το αλεύρι και κάνουμε μια ζύμη την οποία απλώνουμε σε ταψί Νο 34. Αυτή είναι η κρούστα.
Για να κάνουμε την πάστα χτυπάμε πρώτα τα ασπράδια μαρέγκα σφιχτή, στη συνέχεια τους κρόκους με την ζάχαρη. Όταν οι κρόκοι είναι καλά χτυπημένοι προσθέτουμε λίγα αμύγδαλα, λίγη μαρέγκα, ενώ χτυπάμε πολύ ελαφρά μέχρι να τελειώσουν τα υλικά. Ρίχνουμε την πάστα πάνω στην κρούστα και τελειώνουμε το γλυκό με τα φύλλα τα οποία βρέχουμε με την φυτίνη ένα – ένα. Ψήνουμε το γλυκό σε μέτριο φούρνο και όταν έχουν ροδίσει τα φύλλα είναι έτοιμο. Όταν κρυώσει το γλυκό ετοιμάζουμε το σιρόπι και το ρίχνουμε από πάνω. Πριν το βάλουμε στο φούρνο για ψήσιμο, χαράζουμε τα φύλλα ελαφρά σε μπακλαβαδωτά κομμάτια. Όταν βγει από τον φούρνο και κρυώσει το χαράζουμε μέχρι κάτω και μετά βάζουμε σιρόπι.
Σουμάδα
Διακόσια πενήντα (250) γραμμ. άσπρη ψίχα αμύγδαλα, ενάμιση έως δύο κιλά ζάχαρη, 1 πρέζα αλάτι, ανθόνερο, εσάνς πικραμύγδαλου.
Αλέθουμε τα αμύγδαλα, πολύ ψιλά, και τα βάζουμε σε ένα πανί σμιχτό ή και διπλό. Αφού βράσουμε 2,5 λίτρα νερό το ρίχνουμε λίγο – λίγο και σφίγγουμε το πανί μέχρι να τελειώσει το νερό και να μην βγάζει άσπρο ζουμί. Βράζουμε το ζουμί με την ζάχαρη και στο γύρισμα ρίχνουμε την πρέζα, το αλάτι, ανθόνερο, εσάνς, πικρό αμύγδαλο. Διατηρείται στο ψυγείο. Πίνεται ζεστή ή παγωμένη.
Φρουτοσαλάτα Πορτοκαλιού
Πορτοκάλια μέτρια σε μέγεθος (αν έχουμε 1-2 πορτοκάλια σαγκουίνια είναι ωραία για το χρώμα τους). Τα καθαρίζουμε καλά – καλά. Βγάζουμε τις ίνες και τα κόβουμε σε οριζόντιες ροδέλες ενός εκατοστού. Τα βάζουμε σε γυάλινο μπολ ανάλογα με την ποσότητα που θέλουμε και στα ενδιάμεσα κόβουμε ψιλά – ψιλά κομμάτια από γλυκό περγαμόντο ή νεράντζι. Συνεχίζουμε έτσι μέχρι να γεμίσει το μπολ. Κόβουμε τώρα από την φλούδα μικρά κομμάτια σαν σπιρτόξυλα μια χούφτα γεμάτη. Τα βάζουμε σε κατσαρόλα με νερό να τα σκεπάζει και τα βράζουμε 5-6 λεπτά. Χύνουμε το νερό και βάζουμε στην κατσαρόλα μια φλιτζάνα τσαγιού περίπου ζάχαρη και άλλο τόσο νερό και τα αφήνουμε ακόμη να δέσει το σιρόπι. Πριν ρίξουμε αυτά στα πορτοκάλια τα έχουμε πρωτοραντίσει με ένα λικέρ της αρεσκείας μας. Περιχύνουμε με την σιροπιασμένη φλούδα. Τα σκεπάζουμε, τα βάζουμε στο ψυγείο. Φτιάχνεται μια μέρα πριν χρησιμοποιηθεί.