Κάστανα γλασέ
Διαλέγομε μεγάλα γερά κάστανα και τα καθαρίζομε από την εξωτερική τους φλούδα. Τα βάζομε να βράσουν σε μπόλικο κρύο νερό στο οποίο ρίχνομε και ελάχιστο αλάτι. Προσέχομε να μην παραβράσουν, τα βγάζομε και τους αφαιρούμε και την εσωτερική φλούδα. Βάζομε για ένα κιλό και 280 γρ κάστανα ένα κιλό και 400 γρ. ζάχαρη, και πέντε φλυτζάνια νερό να βράσουν και να γίνουν ένα σιρόπι κανονικό. Ρίχνομε μέσα τα κάστανα. Τα αφήνομε μια νύχτα και την άλλη μέρα τα βάζομε στη φωτιά να βράσουν επί πέντε λεπτά. Τραβάμε από τη φωτιά και τ’ αφήνομε να σταθούν 4-5 ώρες. Τα ξαναβράζομε επί 3 έως 5 λεπτά και πάλι τ’ αφήνομε 4 έως 5 ώρες. Επειδή στο μεταξύ το σιρόπι θα έχει πήξει ρίχνομε δύο κουταλιές χυμό λεμονιού αφού τραβήξομε με προσοχή τα κάστανα. Βάζομε το σιρόπι να δέσει πολύ καλά και ρίχνομε τα κάστανα. Τα αφήνομε μέσα μερικές ώρες και κατόπιν τα βγάζομε με δύο πηρούνια ένα – ένα χωρίς να τα τρυπάμε, τα στραγγίζομε καλά και τ’ αδειάζομε σε πιατέλα. Αφού στεγνώσουν τα τοποθετούμε σε φοντάν.
Τούρτα με κάστανα
Μια δόση παντεσπάνι. Για την κρέμα καστάνων χρειάζονται: Τρία τέταρτα κιλού κάστανα, μισό φλυτζάνι τσαγιού ζάχαρη, μισό φλυτζάνι σοκολάτα τριμμένη, τρεις κουταλιές βούτυρο φρέσκο, τρία χαρτάκια βανίλια και ένα τρίτο φλυτζανιού γάλα. Για το σιρόπι: Μισό φλυτζάνι ζάχαρη, μισό φλυτζάνι νερό. Ετοιμάστε το παντεσπάνι από την προηγούμενη μέρα και κόψτε σε τρία οριζόνται φύλλα με κλωστή. Καθαρίζομε τα κάστανα από την εξωτερική τους φλούδα και τα βράζομε. Αφαιρούμε την εσωτερική φλούδα και τα πολτοποιούμε στο μίξερ. Τα βάζομε σε κατσαρόλα, ρίχνομε το γάλα, την ζάχαρη, τις βανίλιες, το βούτυρο και την σοκολάτα και τα δουλεύομε με σύρμα επάνω σε σιγανή φωτιά να ενωθούν και να γίνουν μια λεία κρέμα. Έχομε βράσει τη ζάχαρη με το νερό και έχομε ετοιμάσει το σιρόπι. Τοποθετούμε το πιο χονδρό φύλλο του παντεσπανιού σε πιατέλα και ραντίζομε με κρέμα την μισή. Βάζομε το δεύτερο φύλλο, ραντίζομε με σιρόπι στρώνομε την επιφάνεια και τα πλάγια με την υπόλοιπη κρέμα. Γαρνίρομε με σαντιγύ από κορνέ.
