Χοιρινό με τα πράσα αυγολέμονο
Γίνεται πιο νόστιμο με αγριόπρασα. Πιο έντονη γεύση. Αλλά, καλά είναι και τα καλλιεργήσιμα.
Παίρνομε χοιρινό κομμένο σε μερίδες με κοκκαλάκι. Όχι σκέτο ψαχνό. Το αλατίζομε πιπερώνομε (εννοείται πως το ‘χομε πλύνει) και το τσιγαρίζομε γυρνώντας το από όλες τις πλευρές με μια φλυτζάνα ελαιόλαδο. Μετά ψιλοκόβομε ένα μέτριο ξερό κρεμμύδι. Όταν τσιγαριστεί καλά – καλά το κρέας με το κρεμμύδι έχομε έτοιμα τα πράσα. Έχομε πλύνει και καθαρίσει απ’ τα εξωτερικά φύλλα τα πράσα. Τον βολβό τους δεν τον πετάμε, τον αφήνομε πάνω στο πράσο. Τα κόβομε μέχρι εκεί που αρχίζει το πράσινο. Δηλαδή, πετάμε τα φύλλα και κρατάμε τον βολβό με τον άσπρο μίσχο. Τα κόβομε σε μικρότερα κομμάτια, περίπου πέντε πόντους. Σ’ ένα κιλό χοιρινό περίπου δύο κιλά πράσα. Τα ρίχνομε στο κρέας και αφήνομε να πάρουν δύο, τρεις βράσεις. Μετά σκεπάζομε το φαγητό ίσα – ίσα, όχι να κολυμπά, με νερό και ψήνομε σε μέτρια φωτιά. Μέχρι να χυλώσει η σάλτσα είναι και το κρέας και τα πράσα ψημένα. Τότε χτυπάμε δύο αυγά έχομε στίψει 3 – 4 λεμόνια ανάλογα πόσο ξινό το θέλομε. Αλλά επειδή τα πράσα είναι γλυκά, του πηγαίνει το ξινό. Και ρίχνομε, χτυπώντας συνέχεια από λίγο – λίγο το λεμόνι. Το φαγητό συνεχίζει να βράζει. Τραβάμε με κουτάλα και ρίχνομε από λίγο – λίγο στο αγυολέμονο το ζουμί χτυπώντας συνέχεια με το σύρμα μέχρι να τραβήξομε έτσι όλο το ζουμί. Κατεβάζομε από τη φωτιά το φαγητό και το αφήνομε κανένα πεντάλεπτο να χάσει βράσεις. Και μετά ρίχνομε μέσα στο τσικάλι το αυγολέμονο με το ζουμί κουνώντας, το τσικάλι ξέσκεπο μην ψηθεί το αυγό και βάλει ασπράδια. Που δεν γίνεται συνήθως αφού το ‘χομε χτυπήσει με το ζουμί. Είναι πολύ ωραίο
Έτσι γίνεται και με ασκολύμπρους. Μόνο αν είναι οι καλλιεργήσιμοι που είναι μεγάλοι θέλουν πρώτα ξέβρασμα. Οι ασκολύμπροι γίνονται και με αρνί ή κατσίκι.
Πρασόπιτα
Η γέμιση γίνεται: Δύο κιλά πράσα ψιλοκομμένα μέχρι την αρχή του πράσινου, ένα ματσάκι άνιθο ψιλοκομμένος, 700 γρ φέτα θρουλισμένη, προαιρετικά 100 γρ γραβιέρα τριμμένη, μία κούπα γιαούρτι στραγγιστό 50 γρ φρέσκο βούτυρο τέσσερα αυγά αλάτι πιπέρι. Μαραίνομε με λίγο λάδι και μετά λίγο νερό επί μισή ώρα τα πράσα. Όταν κρυώσουν, τα τραβάμε με τρυπητή κουτάλα, χτυπάμε τα αυγά και ανακατεύομε με τα τυριά και με τον άνιθο και τα πράσα.
Το φύλλο γίνεται:
Πρώτος τρόπος. Ένα κιλό αλεύρι, αλάτι, 1 φακελάκι μαγιά, χλιαρό νερό 1 κουταλιά της σούπας λάδι. Η ζύμη μέτρια, τα φύλλα πολύ λεπτά. Τέσσερα φύλλα κάτω, τέσσερα φύλλα πάνω. Το κάτω φύλλο να προεξέχει του ταψιού. Τα λαδώνομε όλα ένα – ένα με φυτίνη λιωμένη και ελαιόλαδο. Ρίχνομε τη γέμιση. Από πάνω τα τέσσερα φύλλα και όσο λαδοβούτυρο περισσέψει το ρίχονμε από πάνω. Γυρνάμε το φύλλο που προεξέχει και κλείνομε την πίτα. Μία ώρα και ένα τέταρτο περίπου ψήσιμο στους 200 βαθμούς στην αρχή μετά στους 180. Χαμηλή σχάρα. Το τελευταίο τέταρτο γυρνάμε το μάτι στο κάτω η θερμοκρασία.
Δεύτερος τρόπος: Γίνεται με σφολιάτα 1 κιλό αλεύρι, 500 γρ νερό χλιαρό, αλάτι, λίγο λάδι και ένα σφινάκι τσικουδιά. Ζυμώνομε πολύ καλά επί ένα δεκάλεπτο. Το σκεπάζομε καιτ ο αφήνομε μισή ώρα να ξεκουραστεί. Το ζυμόνομε ξανά σε μπαστούνι στενόμακρο. Το κόβομε σε 20 κομματάκια. Τα σκεπάζομε. Λιώνομε φυτίνη και την αναμιγνύομε με ελαιόλαδο. Παίρνομε ένα ανάβαθο πιάτο κουζίνας. Βάζομε στον πάτο μεμβράνη κουζίνας χωρίς να την κόψομε. Πασπαλίζομε τον πάγκο εργασίας μας με κορνφλάο ή νισεστέ. Παίρνομε ένα μπαλάκι ζύμης, πασπαλίζομε με λίγο νισεστέ ή κορνφλάο και ανοίγομε ένα πιτάκι στο μέγεθος του πιάτου. Ραντίζομε πάνω του σε όλη την επιφάνεια του λαδουβούτυρο. Συνεχίζομε με τον ίδιο τρόπο βάζοντας το ένα πάνω στο άλλο δέκα πιτάκια. Στο δέκατο πιτάκι, από πάνω του δεν βάζομε βούτυρο. Γυρίζομε την μεμβράνη και κλείνομε καλά – καλά και απ’ τα πλάγια και από πάνω και βάζομε στο ψυγείο. Κάνομε ακριβώς το ίδιο με τα άλλα δέκα μπαλάκια ζύμης. Στο ψυγείο μένουν περίπου δύο ώρες. Αν βιαζόμαστε τα βάζομε στην κατάψυξη για 20-30 λεπτά περίπου. Παίρνομε το πρώτο πιάτο και βάζομε τα πιτάκια πάνω στον πάγκο που του ‘χομε ρίξει νισεστέ. Ρίχνομε και από πάνω νισεστέ ή κορνφλάο και ανοίγομε με τον πλάστη ένα φύλλο με τα 10 πιτάκια. Το φύλλο γλυστρά, ανοίγει εύκολα, γίνεται πελώριο
Ντύνομε το βουτυρωμένο ταψί. Ρίχνομε τη γέμιση και από πάνω το φύλλο που φτιάξαμε με το δεύτερο πιάτο. Λαδοβουτυρώνομε, χαράζομε ελαφρά και στο φούρνο. Στην αρχή 200-230 βαθμούς μετά στους 180 και στο τέλος γυρνάμε τη θερμοκρασία κάτω. Περίπου μία ώρα και ένα τέταρτο ψήσιμο. Ανάλογα τον φούρνο. Όταν ξεκολλά από κάτω είναι ψημένη η πρασόπιτα.