Πράσινες ελιές τσακιστές
Αρχές με μέσα Οκτώβρη, που να χουν οι ελιές φουσκώσει αλλά να μην έχουν λαδώσει γιατί σαχλιάζουν, μαζεύομε με τα χέρια μας, όχι ραβδιστές, ελιές πράσινες, γερές χωρίς δάκο, ποικιλία τσουνάτες. Τις σπάμε με μια πλακερή πέτρα (το καλοκαίρι θα μαζέψατε απ’ τη θάλασσα) χωρίς να σπάσομε το κουκούτσι. Τις πλένομε και τις βάζομε στο νερό με λεμόνια. Αλλάζομε το νερό πρωί βράδυ.
Τα λεμόνια τα βάζομε χωρίς να τα στίψομε κόβοντάς τα στα τέσσερα έτσι δεν τα πετάμε κάθε φορά που αλλάζομε το νερό. Σε πέντε με έξι μέρες είναι σχεδόν γλυκαμένες. Τις τραβάμε και τις βάζομε σε άλμη. Η άλμη γίνεται: Νερό και αλάτι μέχρι να βγει στην επιφάνεια ένα φρέσκο αυγό που ρίχνομε άσπαστο μέσα. Ή διαφορετικά μετράμε πέντε μέρη νερό ένα μέρος αλάτι. Στην άλμη, τις αφήνομε 2 με τρεις μέρες και μετά τις χρησιμοποιούμε. Τις τραβάμε όσες είναι να φάμε, τους ρίχνομε χυμό λεμόνι αρκετό αν δεν τις έχει πιάσει η άλμη ρίχνομε και λίγο αλάτι λίγη ρίγανη και λίγο λάδι και είναι πολύ νόστιμες οι τσακιστές ελιές.
Ελιές τσακιστές για την Καθαρά Δευτέρα
Αυτή η συνταγή δεν είναι δική μου. Είναι της Ελίζας απ’ την Κύπρο, που μας δίνει καταπληκτικές παραδοσιακές συνταγές. Κει εγώ τις δικές μου συνταγές τις μαζεύω 40 χρόνια από γιαγιάδες, μαμά, θείες, φίλες, γνωστές. Η Ελίζα όπως και η Γκόλφω και η Μάγια Κούκ είναι καταπληκτικές. Τις βρίσκω στο youtube. Είναι σημαντική η προσφορά τους στην συνέχιση της παράδοσης του τόπου που ανήκει η κάθε μία. Αλλά και οι γνωστοί και λιγότερο γνωστοί σεφ, άνδρες και γυναίκες και απλές γυναίκες προσφέρουν σημαντική υπηρεσία στην κουλτούρα της γεύσης συνολικά. Λοιπόν η συνταγή τώρα:
Σπάμε πράσινε ελιές, τους αλλάζομε μια μέρα μόνο το νερό, τις βάζομε σε άλμη σε σκούρο δοχείο και τις φυλάμε σε σκοτεινό δροσερό μέρος. Τέλη Φεβρουαρίου με αρχές Μαρτίου είναι έτοιμες. Οι συνηθισμένες τσακιστές που φτιάχνομε πρέπει να καταναλώνονται σε μικρό διάστημα χρόνου. Δεν διατηρούνται πολύ.
Πράσινες ελιές κολυμπάδες της μαμάς μου
Πέρνομε μπουκάλια γυάλινα σκουρόχρωμα με μικρό στόμιο. Να μπαίνει μέσα μία – μία ελιά. Πράσινες ελιές τσουνάτες χωρίς δάκο γιατί θα σαπίσουν. Δεν βάζομε ούτε αλάτι ούτε λεμόνι. Μόνο νερό. Γεμίζομε τα μπουκάλια, τα σφραγίζομε. Τα βάζομε σε σκοτεινό δροσερό μέρος. Οκτώβρη, τις έβαλα, τις ξεσφράγισα τέλος του Σεπτέμβρη και ήταν υπέροχες. Τραγανές, γλυκές. Άδειαζα ένα – ένα μπουκάλι, έβαλα αλάτι, λεμόνι, λίγο λάδι και ρίγανη. Θαυμάσιες: