Παστές σαρδέλες – λακέρδα
Καθαρίζομε τις σαρδέλες αφαιρώντας τα κεφάλια. Κατόπιν τις τοποθετούμε σε πήλινο δοχείο βάζοντας αλάτι σε κάθε στρώση. Όταν γεμίσει το δοχείο το σκεπάζομε και τοποθετούμε πάνω κάποιο βάρος και κάθε μέρα τις στραγγίζομε για να φύγει το υγρό που βγάζουν. Μετά από λίγες μέρες είναι έτοιμες.
Το ίδιο γίνεται και η λακέρδα που είναι κομμένη σε λεπτές φέτες.

Σύκο μαρμελάδα
Παίρνομε σύκα ώριμα με καθαρά φλούδια χωρίς μαυριλάδια. Τα πλένομε καλά, τα κόβομε κομματάκια με τα φλούδια μαζί, βάζομε τρία μέρη σύκα ένα μέρος ζάχαρη και λίγο νερό όσο χρειάζεται για να λιώσουν τα φλούδια. Ανακατεύομε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να γυρίσει και να βγάλει το ‘’γυαλί’’ της.
Δεύτερος τρόπος: ξεφλουδίζομε τα σύκα και τρία μέρη σύκα ένα ζάχαρη και καθόλου νερό.

Σύκα ξερά
Παίρνομε σύκα πολύ ώριμα. Τα πλένομε, τ’ ανοίγομε, τα βάζομε σε σανίδα και στον ήλιο να ξεραθούν. Από πάνω τούλι, κάτω απ’ το τούλι δύο πέτρες για να μην φτάνει η προβοσκίδα της μύγας στο σύκο. Όταν ξεραθούν βράζομε νερό με ρίγανη, μάραθα (τις κορφές με τους μαραθόσπορους), λίγη δάφνη, ελάχιστο λάδι και λίγο αλάτι.
Μαζεύομε τ’ απλωμένα σύκα τα βάζομε για ελάχιστο στο νερό και τα τραβάμε. Μετά τα ξαναπλώνομε στον ήλιο για 3-4 μέρες να στεγνώσουν. Τα κολλάμε αντικρυστά και τα περνάμε σε τσίτες.

Μουσταλευριά (πολύ ωραία)
Παίρνομε τον μούστο αμέσως μόλις πατηθούν τα σταφύλια και ρίχνομε μέσα στάχτη καθαρή χωρίς καρβουνάκια (την κνισαρίζομε)
Περίπου 17 κιλά μούστος ένα κιλό στάχτη. Τον αφήνομε με την στάχτη πέντε, έξι ώρες. Τον βάζομε στην φωτιά και ξαφρίζομε μόνο μια φορά. Τον ανακατώνομε συχνά με ξύλινη κουτάλα και βράζομε μέχρι να γλυκάνει. Δοκιμάζομε να είναι γλυκός χωρίς να μας λιγομαριάζει. Τον σουρώνομε σε τρυπητό με τουλπάνι. Αφήνομε να κυρώσει εντελώς και ξανασουρώνομε με τρυπητό που του έχομε βάλει βαμβάκι.
Μετράμε πέντε μέρη μούστο, ένα μέρος αλεύρι. Μέσα στο τσικάλι με τον μετρημένο μούστο βάζομε το τρυπητό και μέσα στο τρυπητό το μετρημένο αλεύρι. Ο μούστος πρέπει να είναι εντελώς κρύος για να διαλυθεί το αλεύρι χωρίς να βωλιάσει. Όταν διαλυθεί, ρίχνομε όσο έχει μείνει στο τρυπητό μέσα, στον μούστο. Τον ψήνομε έως να γυρνά στο τσικάλι όπως η μπεσαμέλ. Δύο – τρεις βράσεις πριν το τέλος ρίχνομε μια κουταλιά της σούπας γεμάτη με κανέλα, μια κουταλιά της σούπας κοφτή γαρύφαλλο σκόνη, ένα κουταλάκι πιπέρι, ένα κουταλάκι κύμινο φρεσκοτριμμένο, μια κουταλιά της σούπας μαστίχα Χίου. Μια βράση πριν το τέλος ρίχνομε μέσα ένα κιλό αμύγδαλα ασπρισμένα και μισό κιλό καρύδια.
Βέβαια όλα αυτά τα μπαχαρικά είναι ανάλογα με την ποσότητα του μούστου. Και ό,τι σας αρέσει. Αλλά η παραδοσιακή, η Κισσαμίτικη της μαμάς μου και της γιαγιάς μου είναι αυτή. Και βέβαια δεν ξεχνώ την ξερή μουσταλευριά που μας έστελνε η γιαγιά μαζί με σύκα ξερά και αμπουρνέλες ξερές.

Μουσταλευριά (Σμύρνης)
Απ’ την άλλη μου γιαγιά τώρα αυτή η συνταγή.
Τον μούστο η γιαγιά μου η Σμυρνιά τον έκοβε με ασπρόχωμα. Στα τέσσερα φλυτζάνια μούστο ένα φλυτζάνι αλεύρι. Μέσα στον μούστο έβαζε το χώμα τυλιγμένο σε άσπρο βαμβακερό πανί. Θυμάμαι, μ’ έπαιρνε από το χέρι και πηγαίναμε περίπου απέναντι απ’ το τουβλάδικο και έπαιρνε το άσπρο χώμα, γιατί δεν είναι παντού. Ξαφρίζαμε τον μούστο για 10 λεπτά. Μετά τον περνάμε από τουλπάνι. Τον βράζομε μέχρι να γλυκάνει. Δεν της άρεσε πολύ γλυκός. Γι’ αυτό εγώ προτιμούσα την Κισσαμίτικη μουσταλευριά. Τον αφήνομε να κρυώσει εντελώς και ρίχνομε το αλεύρι. Βάζομε μαστίχα, κανέλα, λίγο κύμινο, λίγο γαρύφαλλο. Να ‘’ακούγεται’’ η μαστίχα. Αμύγδαλα ξεφλουδισμένα. Γαρνίρομε με αμύγδαλα.
Στην άλλη συνταγή θυμάμαι, πασπαλίζαμε τα πιάτα και τις πιατέλες με κανέλλα και σισάμι και ρίχναμε την μουσταλευριά. Πάνω απ’ την μουσταλευριά ρίχνομε κανέλλα και σισάμι. Τα αμύγδαλα και τα καρύδια τα βάζαμε μέσα.
Θα συνεχίσομε με το ‘’Αν δεν βαριέστε’’.
Έχομε και άλλες παραδοσιακές συνταγές να σας δώσομε.
Και το γιαούρτι δεν το ξεχάσαμε.