Τρώγεται το ίδιο ευχάριστα ωμό και βρασμένο, είναι περιζήτητο και ακουστό, και τελευταία καλλιεργείται πρωτοποριακάΤην πρώτη φορά που δοκίμασα σταμναγκάθι, η οικοδέσποινα που μας το έφερε στο τραπέζι, γιαγιά φίλων από την Κρήτη, δεν το ονόμαζε σταμναγκάθι. «Γιαλοράδικο» μας το είπε και εμείς οι μη Κρήτες δεν είχαμε καμιά αντίρρηση ως προς την ονομασία του. Το πικρούτσικο χόρτο που στην όψη θύμιζε ραδίκι, αλλά η γεύση του αποκάλυπτε ότι ήταν κάτι διαφορετικό, είχε μαζέψει η κυρία Αρετή το πρωί της ημέρας που περίμενε τα εγγόνια της, για να συνοδεύσει κατσικάκι σε ένα πιάτο, τύπου φρικασέ, τέτοιας νοστιμιάς που μόνο στην Κρήτη συναντά κανείς.
Πέρασαν χρόνια μέχρι να απαντήσω κρητικό γιαλοράδικο στην Αθήνα. Στις υπεραγορές της πρωτεύουσας που το πρωτοεντόπισα, πριν από δέκα και πλέον χρόνια, η τιμή του ήταν σοκαριστικά ακριβή και το όνομά του ήταν σταμναγκάθι.
Οι συστάσεις
Η επιστημονική ονομασία του σταμναγκαθιού είναι Cichorium spinosum. Πρόκειται όντως για έναν εξάδελφο του ραδικιού που φύεται στη λεκάνη της Μεσογείου, με την Κρήτη, την Κύπρο, τη Σικελία και τη Μάλτα να είναι ιδιαίτερα πλούσιες σε αυτό.
Οι λαϊκές ονομασίες του είναι πολλές και προέρχονται είτε από τη γεωγραφική κατανομή του είτε από τις χρήσεις του. Ετσι, το γιαλοράδικο είναι το ραδίκι που φυτρώνει κοντά στον γιαλό (στην πραγματικότητα, το άγριο σταμναγκάθι το βρίσκει κανείς πλέον περισσότερο στα βουνά και σε απόκρημνα μέρη, καθώς η συνεχής εκρίζωσή του είχε ως αποτέλεσμα τον περιορισμό της εξάπλωσής του). Αντιστοίχως, η ονομασία «σταμναγκάθι», με την οποία είναι ευρέως γνωστό, προήλθε από τη χρήση του ξυλώδους αγκαθωτού κορμού του, που τον χρησιμοποιούσαν για να κλείνουν τις στάμνες του νερού και να αποφεύγεται έτσι η είσοδος εντόμων σε αυτές.
Τα χαρίσματα του σταμναγκαθιού δεν είναι μόνο γευστικά. Γνωστό από την αρχαιότητα για τις διουρητικές του ιδιότητες, αναφέρεται από τον Αριστοφάνη, τον Θεόφραστο και τον Διοσκουρίδη. Η μοντέρνα ανάλυση της σύστασής του επιβεβαίωσε τους αρχαίους που το εκτιμούσαν ιδιαίτερα: κατέδειξε ότι το φυτό είναι πλούσιο σε αντιοξειδωτικές πολυφαινόλες, ω-3 λιπαρά οξέα και πρεβιοτικά, ενώ περιέχει βιταμίνες (C και Ε) καθώς και μέταλλα και ιχνοστοιχεία (σίδηρος, κάλιο, νάτριο, φώσφορος και μαγνήσιο).
Η εξημέρωση
Είναι προφανές ότι για να φτάσει στην Αθήνα και στα μεγάλα αστικά κέντρα, το σταμναγκάθι καλλιεργήθηκε. Σήμερα πια το βρίσκουμε στις λαϊκές, στα μανάβικα και στις υπεραγορές, σε πολύ καλή τιμή, και μάλιστα όλον τον χρόνο.
Πώς έγιναν όλα αυτά και τι είδους σταμναγκάθι είναι εκείνο που φτάνει στο πιάτο μας; Απάντηση στο ερώτημα (ή τουλάχιστον μερική απάντηση) πήρε μια ομάδα δημοσιογράφων που προσκλήθηκε πρόσφατα στις εγκαταστάσεις της εταιρείας Cretan Gaia, στις Μοίρες του Ηρακλείου. Η εταιρεία ιδρύθηκε μόλις το 2009, αλλά πέτυχε ήδη να κατέχει το 35% της αγοράς χάρη σε ένα πρωτοποριακό σύστημα κάθετης υδροπονικής καλλιέργειας, το οποίο σχεδιάστηκε ειδικά για την παραγωγή σταμναγκαθιού.
Ενώ οι υδροπονικές καλλιέργειες για κλασικά κηπευτικά είναι ιδιαίτερα διαδεδομένες ανά τον κόσμο, δεν υπήρχε διεθνώς γνώση για την καλλιέργεια χορταρικών όπως είναι το σταμναγκάθι. Ετσι, το θερμοκήπιο 6 στρεμμάτων, το οποίο περιβάλλεται από τα 30 στρέμματα της υπαίθριας καλλιέργειας, σχεδιάστηκε ειδικά για τις ιδιαίτερες ανάγκες του φυτού. Στο θερμοκήπιο, τους καλοκαιρινούς μήνες επικρατούν ανοιξιάτικες συνθήκες χάρη στο προηγμένης τεχνολογίας σύστημα ψύξης (με ψεκασμό υπέρμικρου όγκου και ένα σύστημα υγρής παρειάς με πλευρικούς ανεμιστήρες), αλλά και χάρη στη θερμοκουρτίνα σκίασης.
Οι κάθετοι πάσσαλοι, οι οποίοι πολλαπλασιάζουν εκθετικά την έκταση της καλλιέργειας, φιλοξενούν τα φυτά που αναπτύσσονται χωρίς τη χρήση χημικών, ενώ η μη χρήση φυτοφαρμάκων έχει βάλει το τελικό προϊόν σε διαδικασία πιστοποίησής του ως βιολογικό. Οπως πληροφορηθήκαμε, θα χρειαστεί μια διετία για αυτό.
Από πού είσαι συ;
Τόσο το σταμναγκάθι που παράγεται από την υδροπονική καλλιέργεια όσο και εκείνο της υπαίθριας (η οποία διαθέτει ήδη πιστοποίηση ορθής γεωργικής πρακτικής) καθαρίζονται στο χέρι, κάτω από αυστηρές συνθήκες υγιεινής, και στη συνέχεια πλένονται και στεγνώνουν (με ένα σύστημα που επίσης έχει σχεδιαστεί ειδικά για τη μονάδα), προτού ξεκινήσουν το ταξίδι τους για το πιάτο μας.
Οσο για το σταμναγκάθι της Cretan Gaia, αυτό έλκει την καταγωγή του από τα βουνά της Κρήτης. Εκεί αναζήτησαν σπόρο άγριου σταμναγκαθιού οι ιδιοκτήτες, για να τον φυτέψουν αρχικά στην υπαίθρια καλλιέργεια και στη συνέχεια στη θερμοκηπιακή.
Στο www.cretangaia.gr θα βρείτε συνταγές με σταμναγκάθι.