Τώρα, αυτός ο μήνας και ο Φλεβάρης είναι η εποχή τους. Δυστυχώς, τους επόμενους μήνες ψεκάζουν με φυτοφάρμακα και επίσης ό,τι τους μείνει το πετούν σε ακαλλιέργητους αγρούς, που πάλι δυστυχώς, εμείς θεωρούμε καθαρούς. Έτσι, έχουν σχεδόν εκλείψει τα όψιμα χόρτα όπως είναι τα πικροβλάστακα, τα βλαστάκια των σταφυλινάκων κ.τ.λ.
Τώρα, περίπου, ξεχωρίζομε τους καθαρούς αγρούς. Το Σάββατο εγώ βρήκα σε μια βόλτα μας, ωραία χόρτα. Και βραστά και τσιγαριστά. Τα τσιγαριστά κάνουν και για καλτσούνια – πίτες εκτός των άλλων ωραίων φαγητών όπως τσιγαριστά χόρτα με λάδι, σκόρδο, κρεμμύδι, πατάτες και σαλιγκάρια που προηγουμένως τα έχουμε βράσει, χωρίς ντομάτα. Πολύ ωραία. Επίσης μαγειρεύονται με σουπιές και πράσινες ελιές. Και με παστό μπακαλιάρο είναι πολύ νόστιμα τα τσιγαριστά χόρτα.
Όμως το φόρτε τους είναι καλτσούνια, χορτόπιτες. Τώρα βρίσκομε καυκαλήθρες, τσιχλάντερα, κουτσουνάδες, γαλατσίδες (μπαίνουν και στα βραστά) πετροφυλιές, αγριομαϊντανά, αγριομάραθα, λειβαδίτες, ακουρνοπόδους (μπαίνουν και στα βραστά) σταφυλινάκους. Επίσης στριφτούλια, πεντάνευρα και αγριοσπάνακα και λάπαθα. Αα, ξέχασα και τα νοστιμότατα αγριόπρασα. Δεν φυτρώνουν σ’ ένα χωράφι όλα. Αλλά, ό,τι από αυτά βρείτε ή αγοράσετε κάνουν για καλτσούνια.
Κυριακή και Δευτέρα που ήταν κακός καιρός, έφτιαξα και πίτες και καλτσούνια της χρονιάς μου – που λέει ο λόγος – αρκετά, πάντως.
Λοιπόν, καθαρίζομε και πλένομε, πολλά νερά για να μην έχουν χώματα, τα χόρτα. Πλένομε και μισό κιλό με ένα κιλό σπανάκι και 2-3 μάτσα κρεμμύδια φρέσκα και δυόσμο και άνηθο. Τα ψιλοκόβομε. Το σπανάκι το τρίβομε με αλάτι. Αν θέλομε να μην ζεματίσουμε σε βραστό νερό τα αγριόχορτα, τα τρίβομε και αυτά με αλάτι. Αφήνομε να μαραθούν περίπου δύο ώρες. Αναμειγνύομε χόρτα – σπανάκι – μυρωδικά. Βάζομε μια φλυτζάνα λάδι, αλάτι και πιπέρι μαύρο και κόκκινο. Ν’ ’ακούγεται’’.
Ανοίγομε φύλλο και κάνομε τα καλτσούνια, είτε σκέτα χόρτα – σπανάκι, είτε τους προσθέτομε και μυζήθρα. Για το τηγάνι, τα κλείνομε μισοφέγγαρο. Βάζομε πολύ λάδι στο τηγάνι. Αφήνομε να κάψει και τα ρίχνομε μέσα. Χαμηλώνομε λίγο το μάτι της κουζίνας. Με δύο πιρούνια τα γυρνάμε συνέχεια να μη αρπάξουν από πάνω και μέσα μείνουν τα χόρτα άψητα. Τα τραβάμε, τα βάζομε σε χαρτί κουζίνας να στραγγίσει το λάδι. Όχι το ένα πάνω στο άλλο. Αν τα κάνομε στο φούρνο, το κόβομε στρογγυλό ή τετράγωνο το φύλλο και διπλώνομε αντικρυστά. Από πάνω αβγό ή λάδι και σησάμι.
Στα καλτσούνια φούρνου, στη μυζήθρα βάζομε δύο αβγά. Επίσης, αν είναι με σπανάκι σκέτο δεν βάζομε κρεμμύδια, ούτε λάδι, αλλά προσθέτομε δυόσμο και στην μυζήθρα προσθέτομε και σουρωμένο ανθότυρο. Δηλαδή όχι φρέσκο με το ζουμί του που είναι για φάγωμα, αλλά να έχει τραβήξει. Τότε κάνει για καλτσούνια. Τα συγκρατεί και δεν ανοίγουν στο ψήσιμο. Επίσης μπορούμε στα τυριά να προσθέσομε και μαλάκα. Το ίδιο γίνονται και οι πίτες, μόνο το φύλλο γίνεται διαφορετικά. Ή χωριάτικο, ή πολλά λεπτά φύλλα μαζί στο χέρι ανοιγμένα ή σφολιάτα.
Θα σας γράψω άλλη φορά για τα φύλλα. Η βασική συνταγή είναι: αλεύρι, λίγο λάδι, λίγο αλάτι, λίγη τσικουδιά, νερό χλιαρό, ζυμώνομε πολύ καλά. Αφήνομε μισή ώρα σκεπασμένο να ξεκουραστεί.
