Αυγολέμονο πηχτό:
2 κρόκοι αυγού, 1 λεμόνι ζουμερό χυμό, 2 κουταλιές σούπας κοφτές αλεύρι, 1 κουταλιά σούπας βούτυρο ζωμός φαγητού αλάτι πιπέρι.
Σε κατσαρόλα μικρή λιώνουμε το βούτυρο προσθέτομε το αλεύρι ανακατώνουμε καλά με ξύλινη κουτάλα, προσθέτουμε τον ζεστό ζωμό του φαγητού ανακατώνουμε καλά. Χτυπάμε τους κρόκους με το λεμόνι προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι. Κατεβάζομε την κατσαρόλα από την φωτιά προσθέτουμε τους κρόκους ανακατώνουμε καλά. Ρίχνουμε πάνω στους ντολμάδες.
Ντοματοπιπεριές γεμιστές αυγολέμονο:
9 μέτριες στρογγυλές ντομάτες, 9 πιπεριές στρογγυλές μέτριες , 700 γραμμ. κιμάς μοσχαρίσιος, 1 φλιτζάνι του καφέ ρύζι, 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο, 2 κρεμμύδια τριμμένα μισό φλιτζάνι του καφέ λάδι, 125 γραμμ. βούτυρο, 1 κουταλάκι του τσαγιού αλάτι ( ή παραπάνω) πιπέρι, δυόσμο, αυγολέμονο πηχτό (η παραπάνω συνταγή).
Κόβομε τα καπάκια από τις ντομάτες. Με κουταλάκι τις αδειάζομε και τρίβομε στον τρίφτη 5 από αυτές. Κάνομε το ίδιο και για τις πιπεριές και αφαιρούμε τους σπόρους. Πιπεριές δεν τρίβομε στον ρεντέ. Σε ένα μπολ μεγάλο βάζουμε τον κιμά το ρύζι το μαϊντανό τα κρεμμύδια το λάδι, το αλάτι , το πιπέρι , την ντομάτα, τον δυόσμο. Ζυμώνουμε καλά και γεμίζομε τις ντομάτες και τις πιπεριές. Σε κατσαρόλα τοποθετούμε όρθιες τις ντομάτες και τις πιπεριές, βάζουμε από πάνω το βούτυρο μικρά κομματάκια, 3 φλιτζάνια τσαγιού νερό, κλείνουμε την κατσαρόλα και βράζουμε σε σιγανή φωτιά 1 ώρα και 15 λεπτά. Στραγγίζουμε το ζουμί για το αυγολέμονο πηχτό και περιχύνουμε τα γεμιστά.
Τοματοκεφτέδες:
3 ντοματούλες ξυσμένες, 1 κολοκύθι ξυσμένο και στημένο, 1 πατάτα βρασμένη, 1 κρεμμύδι τριμμένο μεγάλο, ρίγανη , δυόσμο, πιπέρι, αλάτι, αλεύρι περίπου μισή φλιτζάνα, 1 κουταλάκι μπέικη.
Τους πλάθομε. Αλευρώνουμε τηγανίζουμε σε μπόλικο καυτό ελαιόλαδο.
Λαχανοντολμάδες με κόκκινη σάλτσα:
1 μεγάλο λάχανο , μισό κιλό κιμά από μοσχάρι και χοιρινό, 1 φλιτζάνα τσαγιού ρύζι, 1 ψιλοκομμένο κρεμμύδι , μαϊντανό ψιλοκομμένο, μισό φλιτζάνι τσαγιού, κεφαλογραβιέρα τριμμένη. Ελάχιστη ρίγανη, 1 σκελίδα σκόρδο λιωμένο , αλάτι, πιπέρι, λάδι , βούτυρο χυμό ντομάτας , ζάχαρη.
Πλένετε το λάχανο και το σκεπάζετε με νερό. Το βράζετε επί 8 λεπτά το στραγγίζετε και κόβετε τα φύλλα του. Αναμιγνύετε τον κιμά το ρύζι το κρεμμύδι το μαϊντανό το τυρί τη ρίγανη το σκόρδο , αλάτι, πιπέρι, και μερικές κουταλιές λάδι.
Βάζετε επάνω σε κάθε φύλλο μια γεμάτη κουταλιά γέμιση και τυλίγετε. Βάζετε τους ντολμάδες σε γιουβέτσι προσθέτετε ένα μικρό κουτί χυμό ντομάτας 2-3 κουταλιές σούπας βούτυρο, λίγο αλάτι, πιπέρι, και λίγη ζάχαρη. Σκεπάζετε το γιουβέτσι ή γάστρα και ψήνετε σε μέτριο φούρνο περίπου μιάμιση ώρα.
Κεφτέδες με γλυκοκολοκύθα:
1 κιλό κολοκύθι, 1 αυγό , αλάτι, πιπέρι, ένα κουταλάκι κοφτό κύμινο, δυόσμο, λάδι, αλεύρι.
Καθαρίστε και τρίψτε το κολοκύθι, αλατίστε και βάλτε το στο σουρωτό να βγάλει τα νερά του. Μετά σε μια λεκάνη βάλτε το σουρωμένο κολοκύθι, αυγό, κύμινο, δυόσμο, αλατοπίπερο , λίγο λάδι και αλεύρι να πλάθετε το μίγμα σε κεφτέδες. Αλευρώστε τους και τηγανίστε σε καυτό ελαιόλαδο.
Φαβοκεφτέδες:
Βράζομε μισό κιλό φάβα. Βάζουμε αλάτι, πιπέρι, ρίγανη, αυγό δυόσμο μαϊντανό, βρεγμένο ψωμί μπαγιάτικο χωρίς την κόρα σφιγμένο καλά τα ρίχνομε όλα στην βρασμένη φάβα. Αν το μείγμα είναι μαλακό βάζουμε λίγη τριμμένη φρυγανιά. Τους πλάθομε μεγάλους στρογγυλούς τους αλευρώνουμε, τους τηγανίζουμε σε άφθονο καυτό ελαιόλαδο.
Κολοκυθοκεφτέδες:
Ένα κιλό κολοκύθια κοινά, μισό κιλό πατάτες, ένα κιλό κρεμμύδια, τρία αυγά , εάν ποτήρι τυρί τριμμένο, λίγο αλάτι.
Βράζουμε τα κολοκύθια τις πατάτες τα κρεμμύδια και τα σουρώνουμε. Τα ζυμώνουμε με τα αυγά το αλάτι το πιπέρι και το τυρί και πλάθομε τους κεφτέδες. Αλευρώνουμε τηγανίζουμε σε μπόλικο καυτό ελαιόλαδο.
Πατατοκεφτέδες:
Ένα κιλό πατάτες, μια φλιτζάνα τυρί τριμμένο, ένα κρεμμύδι ψιλοκομμένο δύο αυγά, μαϊντανό, αλάτι , φρυγανιές κοπανισμένες.
Περνάμε τις πατάτες από την μηχανή του πουρέ, προσθέτουμε τα κροκάδια, το κρεμμύδι , τον μαϊντανό , το τυρί. Πλάθομε τους κεφτέδες, τους κυλάμε στην φρυγανιά μετά στο κτυπημένο αυγό ή ασπράδι μόνο και ξανά στην φρυγανιά και τηγανίζομε.
Ροβυθοκεφτέδες:
Μισό κιλό ρεβίθια, μια ντομάτα μέτρια, δυόσμο, μισό ματσάκι άνηθο, ρίγανη, πιπέρι, ξύδι, λάδι, αλάτι, ένα κρεμμύδι μεγάλο, 3 σκελίδες σκόρδο, τρία τέταρτα ματσάκι μαϊντανό.
Βάζουμε αποβραδίς τα ρεβίθια στο νερό και κατόπιν τα βράζομε. Τα βάζομε στο μπλέντερ τα ρίχνομε σε λεκάνη. Βάζομε το κρεμμύδι, τη ντομάτα, το σκόρδο στο μπλέντερ τα ρίχνομε στα αλεσμένα ρεβίθια. Ψιλοκόβουμε με μαχαίρι τα μυρωδικά και βάζομε λάδι περίπου μισή φλιτζάνα, ξύδι, πιπέρι, αλάτι. Τα ζυμώνουμε όλα μαζί τα βάζομε στο ψυγείο να σφίξουν. Τα πλάθομε σε μεγάλους κεφτέδες τα αλευρώνουμε και τηγανίζομε σε μπόλικο καυτό ελαιόλαδο.
Πατατοκεφτέδες με μελιτζάνες:
Ένα κιλό πατάτες βρασμένες και ξεφλουδισμένες, ένα κιλό μελιτζάνες χωρίς πολλά σπόρια μια φλιτζάνα φρυγανιά τριμμένη, μια κουταλιά της σούπας μπέικη , δύο κουταλιές ψιλοκομμένο μαϊντανό ένα κρεμμύδι λιωμένο στο μπλέντερ αλάτι, πιπέρι, μια φλιτζάνα κεφαλογραβιέρα, άφθονο λάδι, για τηγάνισμα. Περνάμε τις πατάτες από τη μηχανή του πουρέ. Ψήνομε και ετοιμάζομε μελιτζάνες όπως για μελιτζανοσαλάτα. Τις περνάμε από μίξερ. Πρέπει να γίνει ένα φλιτζάνι πουρές μελιτζάνας. Ανακατεύομε τον πουρέ πατάτας με τον πουρέ μελιτζάνας και τα υπόλοιπα υλικά και πλάθομε κεφτεδάκια. Τα τυλίγομε σε φρυγανιά τριμμένη και τηγανίζομε. Αν απλώνουν τους προσθέτομε λίγο αλεύρι στο μείγμα.
Ταραμοκεφτέδες:
Βράζω μερικές πατάτες. Αλέθω ζεστές και βάζω ταραμά μέχρι να γίνει το μείγμα νόστιμο. Κρεμμύδι, μαϊντανός, δυόσμος και τα πλάθω, τ’ αλευρώνω και τηγανίζω ως συνήθως.
Κεφτέδες με μπακαλιάρο:
250 γραμμ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του , μισό κιλό παστός μπακαλιάρος , ενάμιση ποτήρι νερό.
Ξαρμυρίζομε τον μπακαλιάρο 24 ώρες αλλάζοντας συχνά το νερό. Μετά αφαιρούμε το δέρμα του και τσίτες και κόκκαλα και ξεψαχνίζομε. Ρίχνομε σε μπολ το αλεύρι ελάχιστο αλάτι, νερό και δουλεύουμε να γίνει ένας ρευστός χυλός. Προσθέτομε τον μπακαλιάρο και ανακατεύομε. Βάζομε λάδι πολύ να κάψει και ρίχνομε με το κουτάλι, όπως τους λουκουμάδες , το μείγμα του μπακαλιάρου. Όταν ροδίσουν και φουσκώσουν οι κεφτέδες τους τραβάμε, με τρυπητή κουτάλα και τους βάζομε σε απορροφητικό χαρτί.
Ταραμοκεφτέδες με σπανάκι:
Εκατό γραμμ. ταραμά άσπρο, διακόσια πενήντα γραμμ. σπανάκι πλυμένο και στραγγισμένο, έξι φρέσκα κρεμμυδάκια , ένα ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο, λίγο δυόσμο ψιλοκομμένο, πιπέρι φρέσκο τριμμένο πεντακόσια γραμμ. ψωμί μπαγιάτικο ένα τρίτο φλιτζανιού λάδι.
Ψιλοκόβουμε το σπανάκι και τα κρεμμυδάκια. Τα τσιγαρίζομε με το λάδι, μουσκεύουμε το ψωμί το στύβομε καλά και το ανακατεύουμε με τον ταραμά και ρίχνομε στο μείγμα το σπανάκι. Προσθέτουμε τον άνηθο, δυόσμο, πιπέρι. Αφήνομε το μείγμα στο ψυγείο να σφίξει και το πλάθομε κεφτέδες. Αν χρειαστεί προσθέτομε λίγο αλεύρι. Αλευρώνουμε τηγανίζουμε , ως συνήθως.
Χορτοκεφτέδες:
Κολοκύθι τριμμένο στον τρίφτη , αλάτι και σούρωμα. Σπανάκι μια γερή χούφτα τριμμένο καρότο ένα φλιτζανάκι κρεμμυδάκια, 2-3 φρέσκα και ένα ξερό ελαφρά μαραμένο με λάδι και 3 πατάτες βραστές, ένα φλιτζάνι τσαγιού μάραθο και άνηθο μαζί.
Τα ανακατεύουμε όλα Αλάτι πιπέρι τσίλι. ΤΑ ζυμώνουμε καλά, και με φαριν απ τα’ αλευρώνω και τηγανίζω. Αν θέλουμε προσθέτουμε 3 αυγά και μια φλιτζάνα τυριά τριμμένα.
Ντολμαδάκια με σαρδέλα:
Πλένομε την σαρδέλα την ανοίγομε χωρίς να την χωρίσουμε κα αφαιρούμε την τσίτα. Την στραγγίζομε. Σ’ ένα μπολ έχουμε ψιλοκόψει κρεμμυδάκια, 3-6 ανάλογα το μέγεθος ντοματούλα πού ψιλοκομμένη μαϊντανό ψιλοκομμένο. Στην γέμιση αυτή βάζομε ένα φλιτζανάκι καφέ λάδι, αλάτι, πιπέρι και τ’ αφήνομε μισή περίπου ώρα να μαριναριστούν. Βάζομε κατά μήκος της σαρδέλας γέμιση και την κλείνουμε. Τις κόβομε την ουρά και το κεφάλι. Παίρνομε μεγάλα αμπελόφυλλα. Τα ζεματάμε και τυλίγουμε μέσα στο φύλλο τη σαρδέλα τυλίγοντας σαν πουράκια με τις άκρες μέσα. Αλείφουμε με λάδι ένα πυρέξ και τ’ αραδιάζουμε στην σειρά το ένα δίπλα στο άλλο και όχι από πάνω. Χτυπάμε ένα νεροπότηρο λάδι, αλάτι, πιπέρι, λεμόνι, περιχύνομε και ψήνομε μισή ώρα. Θα το σκεπάσομε με αλουμινόχαρτο.
Μπακαλιαροκεφτέδες (2):
Ένα κιλό μπακαλιάρο παστό, ένα ματσάκι σπανάκι, ένα γερό χερόβολο δυόσμο και μάραθα, δύο μεγάλα κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα και δύο φέτες ψωμί μπαγιάτικο χωρίς την κόρα, βρεγμένες και καλά σφιγμένες, μισό κρασοπότηρο ούζο και τρία αυγά. Τα χορταρικά τα κόβουμε και τα μαραίνουμε μερικές ώρες με αλάτι. Τα ανακατεύουμε όλα μαζί, ρίχνουμε το ούζο, τα ζυμώνουμε και τ’ αφήνουμε στο ψυγείο κάμποση ώρα. Τα κάνομε κεφτεδάκια τ’ αλευρώνουμε με φαριν απ και φρυγανιά και τα τηγανίζομε με μπόλικο λάδι σε κανονική φωτιά.
Πιπεριές γεμιστές πολίτικες:
12 πιπεριές στρογγυλές, 1 φλιτζάνι τσαγιού ρύζι νυχάκι ή μπασμάτι, 1 κιλό κρεμμύδια τριμμένα, 1 φλιτζάνι του καφέ κουκουνάρι, μισό φλιτζάνι του καφέ μαύρες σταφίδες, 1 κουταλάκι τσαγιού κανέλα, αλάτι, πιπέρι, 1 φλιτζάνα τσαγιού λάδι, 1 φλιτζάνα τσαγιού νερό.
Σε ρηχή κατσαρόλα, αχνίζομε το κρεμμύδι μέχρι ν’ απορροφηθούν τα υγρά. Προσθέτουμε το λάδι και το αφήνουμε μέχρι να ροδίσει. Το κατεβάζουμε από τη φωτιά και προσθέτομε όλα τα υλικά εκτός από το νερό. Γεμίζουμε τις καθαρισμένες πιπεριές με το μείγμα, τοποθετούμε το καπάκι των πιπεριών και τις αραδιάζομε όρθιες στην κατσαρόλα. Προσθέτομε το νερό, κλείνουμε το καπάκι της κατσαρόλας και τις ψήνουμε σε σιγανή φωτιά περίπου 1 ώρα. Αν χρειαστεί προσθέτουμε λίγο νερό ακόμη.