Τα σιροπιαστά γλυκίσματα προέρχονται από τους πρόσφυγες της Μικράς Ασίας. Παρ’ όλο που τα έθιμα ήταν κοινά με τους εδώ κατοίκους αφού Έλληνες ήταν, στην Ελλάδα ήλθαν, εν τούτοις υπήρχαν μικροδιαφορές στα γλυκίσματα και στα φαγητά. Ίσως επειδή στην Μικρά Ασία ήταν σχεδόν όλοι πλούσιοι έτσι είχαν μεγαλύτερη ποικιλία φαγητών και γλυκισμάτων.
Τα σιροπιαστά στην Κρήτη ήταν τα αυγοκαλάμαρα που βέβαια συγχρόνως ήταν και στην Μικρά Ασία. Ήταν τα ξεροτήγανα, και εκεί ήταν, τα έλεγαν δίπλες, ήταν οι σαμουσάδες και οι λουκουμάδες που και στην Μικρά Ασία ήταν. Όμως τα γαλακτομπούρεκα, οι μπακλαβάδες, τα κανταΐφια, οι σάμαλες, τα σαραγλιά, τα πύρα (πόσο ωραία τα ‘φτιαχνε η κυρά – Ειρήνη) τα κουρκουμπίνια όλα αυτά, τα «έφεραν» μαζί τους οι Έλληνες της Μικράς Ασίας που ξεριζώθηκαν βίαια απ’ τον τόπο τους. Όμως δεν άφησαν εκεί την κουλτούρα τους, τον πολιτισμό τους, τις συνήθειές τους. Τα πήραν μαζί τους, μας τα ‘φεραν και μας τα δίδαξαν.
Και όμως οι Κρήτες, για τους οποίους νοιώθω περηφάνια, για τους αγώνες που έδωσαν για την λευτεριά τους, όμως τους πρόσφυγες, που είχαν μ’ αυτούς κοινή γλώσσα, κοινά ήθη και έθιμα κοινή ρίζα, «τουρκόσπορους» τους ανέβαζαν, «τουρκόσπορους» τους κατέβαζαν.
Σκεφτείτε τι τραγικό!
Οι Τούρκοι τους έσφαξαν και οι συμπατριώτες τους, τουρκόσπορους τους φώναζαν!
Λοιπόν, θα γράψομε τα σιροπιαστά που μας έμαθαν.
Κατ’ αρχάς όλα τα σιροπιαστά είτε με φύλλο κρούστας είναι είτε με φύλλο κανταΐφι θέλουν πολύ βούτυρο. Όχι μαγειρικό. Είναι βαρύ! Φρέσκο βούτυρο. Περίπου μισό κιλό, στο ταψί το μεγάλο. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φρέσκο βούτυρο Μπαλαντίνος, είναι τέλειο, ή Κερκύρας, ή Δωδώνης ή Λούρπακ. Είναι όλα αυτά ωραία βούτυρα για γλυκίσματα. Τα πρόβεια ίσα που λιώνετε το βούτυρο. Δεν θα το καίτε, γιατί βγάζει μαριλαδάκια και χάνει το άρωμά του.
Επίσης θέλουν πολύ ψήσιμο για να μην λασπώνει το φύλλο. Από 160 έως 180 βαθμούς ανάλογα τον φούρνο, μία ώρα και ένα τέταρτο της ώρας ή μιάμιση ώρα.
Επίσης θέλει πολύ δέσιμο το σιρόπι. Απ’ την στιγμή που θ’ αρχίσει ο βρασμός θέλει 7 – 10 λεπτά. Βάζομε και δύο κουταλιές μέλι ή γλυκόζη για να μην «ζαχαριάσει»
Λοιπόν ξεκινάμε:
Κανταΐφι
Παίρνομε το φύλλο το κανταΐφι, αν είναι παγωμένο το αφήνομε σε θερμοκρασία δωματίου να ξεπαγώσει. Το ξεμαλιάζομε καλά – καλά. Να μην έχει κολλημένες ίνες. Το ραντίζομε πολύ καλά με λιωμένο βούτυρο. Το σκεπάζομε με νοτισμένη πετσέτα (ελαφρά βρεγμένη) να μην ξεραθεί.
Φτιάχνομε τη γέμιση: Καρύδια χοντροκοπανισμένα στο γουδί, λίγη ζάχαρη, κανέλλα σκόνη, γαρύφαλλα σκόνη. Φτιάχνομε το σιρόπι: 700 γρ νερό, ένα κιλό ζάχαρη και δύο κουταλιές της σούπας μέλι που το ρίχνομε στο τέλος. Δυό μασούρια κανέλλα, μερικά γαρύφαλλα και φλούδα λεμονιού να βράσουν όλα μαζί 10 λεπτά. Το αφήνομε να κρυώσει εντελώς.
Παίρνομε κομμάτια φύλλο κανταΐφι που το έχομε ήδη βουτυρώσει και βάζομε πάνω δύο κουταλιές γέμιση. Ανάλογα το μέγεθος του κανταΐφιού.
Γυρνάμε τις άκριες προς τα μέσα και το τυλάμε. Βουτυρώνομε πολύ καλά ένα ταψί και το βάζομε μέσα. Συνεχίζομε μέχρι να τελειώσει το φύλλο. Το ένα δίπλα στο άλλο όχι όμως κολλημένα για να ψηθούν και από τα πλάγια. Τα βουτυρώνομε από πάνω πολύ καλά.
Ψήσιμο μία ώρα στους 170 βαθμούς.
Μόλις βγουν, με μια κουτάλα, τα σιροπιάζομε. Τα σκεπάζομε με μια πετσέτα και τ’ αφήνομε να πιουν όλο το σιρ΄πι.
Γίνονται και με αμύγδαλα ή σάμ φυστίκι, εμένα όμως μ’ αρέσουν με καρύδια.
Η γιαγιά μου η Σμυρνιά τα ‘φτιαχνε με καρύδια.
Θα συνεχίσομε με σιροπιαστά στα επόμενα φύλλα της εφημερίδας
Σαραγλί
Δύο φύλλα κρούστας βουτυρωμένα και τα δύο πολύ καλά, το ένα πάνω στο άλλο. Ρίχνομε σ’ όλη την επιφάνεια γέμιση, όχι παχύ στρώμα. Καρύδια κοπανισμένα, ζάχαρη, κανελογαρύφαλα.
Πιάνομε από πάνω τις δύο άκρες και τις γυρνάμε μέχρι τη μέση των φύλλων. Βουτυρώνομε την αβουτύρωτη επιφάνεια. Διπλώνομε, πάνω, ένα δάχτυλο περίπου από την μία μεριά μέχρι την άλλη και κάτω από το δίπλωμα βάζομε ένα ξύλο ή από σουβλάκι ή μια δυό βελόνες πλεξίματος χοντρές και γυρνάμε ρολό, όχι σφιχτό. Τραβάμε τη βελόνα. Το ρολό που βγαίνει το σουφρώνομε (ζαρώνομε) και το βάζομε σε πολύ καλά βουτυρωμένο ταψί.
Το βουτυρώνομε πολύ καλά και το βάζομε στο ψυγείο για 15 λεπτά. Θα το βγάλομε, θα το ξαναβουτυρώσομε, θα το κόψομε, θα το αραιώσομε λίγο να ψηθεί και από τα πλάγια και στο φούρνο στους 170 βαθμούς για μία ώρα και δέκα λεπτά. Ίσως και παραπάνω. Ανάλογα τον φούρνο. Να ψηθεί και από κάτω. Εν τω μεταξύ έχομε φτιάξει το σιρόπι με 1 κιλό ζάχαρη, δύο κουταλιές μέλι, 700 γρ νερό. Βρασμός 10 λεπτά.
Κανέλλα μασούρι, γαρύφαλλα, φλούδα λεμονιού να βράσουν μαζί. Σιρόπι κρύο, γλυκό ζεστό, με κουτάλα το ρίχνομε όχι όλο μαζί με το τσικάλι γυρνώντας το. Με κουτάλα!
Κουρκουμπίνια
Ένα φύλλο κρούστας. Βουτυρώνομε ελαφρά. Από πάνω άλλο φύλλο κρούστας. Το βουτυρώνομε και αυτό ελαφρά. Το διπλώνομε ένα δάχτυλο από πάνω και το τυλάμε μάλλον σφιχτά. Τα μπαστούνια τα κόβομε σε κομματάκια. Τα τηγανίζομε σε μπόλικο καυτό λάδι. Τα τραβάμε σε απορροφητικό χαρτί. Τα σιροπιάζομε με κρύο σιρόπι. Τα βουτάμε μέσα. Αν θέλομε, λιώνομε σοκολάτα και τα βουτάμε ένα – ένα.
Γιαννιώτικο
Για κάθε ρολό δύο φύλλα Βηρυττού καλά βουτυρωμένα. Το ένα φύλλο πάνω στο άλλο. Αφήνομε τρία δάχτυλα απ’ την αρχή του φύλλου και βάζομε φύλλο κανταΐφι πολύ καλά ξεμαλλιασμένο και βουτυρωμένο. Απ’ τη μια μεριά του φύλλου μέχρι την άλλη περίπου δέκα πόντους. Στην μέση του απ’ την μια μεριά μέχρι την άλλη πάνω στο κανταΐφι βάζομε τέσσερις ή και παραπάνω κουταλιές γέμιση: Καρύδια, ζάχαρη, κανελογαρύφαλλα. Τυλάμε ρολό, όχι πολύ σφιχτό. Βάζομε τα ρολά σε πολύ καλά βουτυρωμένο ταψί.
Τα κόβομε σε μέτρια κομμάτια. Λιώνομε 400 γρ φρέσκο βούτυρο. Τα βουτυρώνομε. Αραιώνομε λίγο τα κομμάτια. Μιάμιση ώρα ψήσιμο στους 160 με 170 βαθμούς. Το σιροπιάζομε με σιρόπι όπως για σαραγλί. Κρύο σιρόπι ζεστό γλυκό
Εκμέκ κανταΐφι
450 γρ κανταΐφι. Το χωρίζομε στη μέση. Το ξένομε καλά – καλά. Ν’ αφρατέψει. Βουτυρώνομε καλά ένα ταψί με φρέσκο βούτυρο. Βάζομε το μισό κανταΐφι. Το βουτυρώνομε πολύ καλά, ραντιστά. Ρίχνομε αρκετή κανέλλα, λίγο γαρύφαλλο και χοντροκομμένα καρύδια. Βάζομε από πάνω το υπόλοιπο κανταΐφι. Το ραντίζομε πολύ καλά με το βούτυρο.
Το βάζομε στο φούρνο για μία ώρα στους 180 βαθμούς. Την μισή ώρα σκεπασμένο με αλουμινόχαρτο, την υπόλοιπη ώρα σκέτο. Μόλις το βγάλομε ζεστό το σιροπιάζομε με κρύο σιρόπι. Το σιρόπι γίνεται: δύο ποτήρια νερό, τρία ποτήρια ζάχαρη, γαρύφαλλα μέσα, κανέλα μασούρι, φλούδα λεμόνι, δύο κουταλιές μέλι. Το ανακατεύομε μόνο μέχρι να λιώσει η ζάχαρη.
Μόλις πάρει δύο βράσεις το κατεβάζομε. Σιροπιάζομε με μία κουτάλα από λίγο – λίγο. Φτιάχνομε την κρέμα: Ένα λίτρο γάλα, 100γρ νισεστέ, 250 γρ ζάχαρη, μαστίχα Χίου σε σκόνη, τέσσερα αυγά, 50 γρ βούτυρο. Το κανταΐφι πρέπει να είναι κρύο όταν ρίξομε την κρέμα. Κανέλα στην κρέμα και καρύδια. Γαρνίρομε με ροζέτες σαντιγύ. Γίνεται και με αμύγδαλα.
Σάμαλη
Δυόμιση φλυτζάνες σιμιγδάλι χονδρό, ενάμιση φλυτζάνι ζάχαρη, ενάμιση φλυτζάνι αγελαδινό γιαούρτι, ένα κουταλάκι μπέικι, ένα κουταλάκι σόδα ένα κουταλάκι μαστίχα Χίου κοπανισμένη. Σιρόπι: Δυόμιση φλυτζάνια ζάχαρη, ένα και ένα τέταρτο φλυτζάνας νερό, ένα κουταλάκι λεμόνι, λίγη κοπανισμένη μαστίχα. Ανακατεύομε το σιμιγδάλι, τη ζάχαρη, τη μαστίχα και το μπέικι.
Τη σόδα με τα υπόλοιπα υλικά, το γιαούρτι. Ανακατεύομε πολύ καλά. Βάζομε σε 30άρι βουτυρωμένο ταψί. Το αφήνομε τρεις ώρες. Μετά το ψήνομε στους 180 βαθμούς για περίπου 45 λεπτά. Αφού ψηθεί το σιροπιάζομε.
Μπακλαβάς
Μισό κιλό φύλλο κρούστας, 250 γρ κοπανισμένα χοντρά καρύδια, 250 γρ χοντροκοπανισμένα αμύγδαλα, μία φλυτζάνα βούτυρο φρέσκο, γαρύφαλλο κοπανισμένο, κανέλλα σκόνη, μισή φλυτζάνα καβουρδισμένο σισάμι. Σιρόπι: Δύο φλυτζάνες ζάχαρη, δύο φλυτζάνες νερό, μία φλυτζάνα μέλι, τρεις κουταλιές γλυκόζη, λίγο χυμό λεμονιού. Λιώνομε το βούτυρο.
Ανακατεύομε τα καρύδια αμύγδαλα κανελογαρύφαλα σισάμι. Αλείφομε με βούτυρο ένα ταψί, στρώνομε τέσσερα φύλλα καλά βουτυρωμένα ένα – ένα Βάζομε λίγη γέμιση και συνεχίζομε έτσι μέχρι να μείνουν τέσσερα φύλλα. Τα βουτυρώνομε ένα – ένα τα στρώνομε και περιχύνομε με το υπόλοιπο βούτυρο χαράζομε επιφανειακά.
Ψήνομε για μία ώρα στους 160-170 βαθμούς. Βράζομε επί 15 λεπτά το σιρόπι να δέσει καλά. Όταν κρυώσει ο μπακλαβάς σιροπιάζομε με καυτό σιρόπι. Δεν το σκεπάζομε. Το αφήνομε μια βραδιά να κρυώσει ξέσκεπο και να πιεί το σιρόπι
