Είναι πολλών ειδών. Μιλάμε βέβαια για τα άγρια. Ευτυχώς υπάρχουν ακόμα αγροί ανόθευτοι από φυτοφάρμακα, λιπάσματα και λοιπά. Χωρίζονται σε κατηγορίες.
Είναι:
1) Τσιγαριαστά: ψήνονται σκέτα με λάδι, πατάτες και αν έχετε σαλιγκάρια βρασμένα ή με σουπιές μέσα ή μπακαλιάρο παστό. Επίσης γίνονται θαυμάσιες χορτόπιτες και καλτσούνια. Σκέτα ή ανακατεμένα με σπανάκι και μυζήθρα. Τσιγαριαστά χόρτα είναι: Τα αγριόπρασα, λαγουδόχορτα – μελισσόχορτα. Αυτά τα δύο είναι σχεδόν όμοια μόνο που το μελισσόχορτο μυρίζει λεμόνι. Τα αγριομάντανα, αγριομάραθα, καυκαλήθρες, πετροφυλλιές, τσιχλάντερα, στριφτούλια, αγριοσπάνακα, αγριοσέλινα, πεντάνευρα, κουτσουνάδες, χατζίκοι, λειβαδίτες. Όλα έχουν θεραπευτικές ιδιότητες.
Εγώ προχτές με τον ήλιο πήγα σε ακαλλιέργητο χωράφι που γνωρίζαμε με τον άντρα μου και βρήκαμε πολλά αγριόπρασα, αγριομάντανα, χατζίκους και αγριομάραθα και λαγουδόχορτα – μελισσόχορτα. Αρχικά πήγμα για να μαζέψομε ανεμώνες που έχουν ανθίσει, αλλά είδαμε τα χόρτα και βέβαια τα βγάλαμε. Όχι όλα βέβαια. Πάντα αφήνομε για αναπαραγωγή. Έτσι μας έμαθαν οι παλιοί.! Μετά πήγαμε σ’ ένα άλλο χωράφι που ξέραμε και βρήκαμε πετροφυλιές και άλλα αγριομάντανα μεγάλα ωραία, και φασούλες. Και μετά πήγαμε στα Φαλάσαρνα που ξέρομε που φυτρώνουν άγριοι ασκολύμπροι. Οι ασκολύμπροι γίνονται βραστοί με λάδι άψητο από πάνω και λεμόνι. Όπως και τα ραδίκια και το σταμναγκάθι. Αυτά τα τρία χόρτα όμως είναι θαυμάσια το καθένα χωριστά και με αρνάκι ή κατσικάκι αυγολέμονο.
Άλλα βραστά χόρτα είναι: Οι βρούβες, τα πιρκοβλάσταρα, οι σταφυλινάκοι, οι ακουνοπόδοι (πολύ ωραίοι βραστοί και στα καλτσούνια) οι προβατίνες, οι βυζιές και οι γαλατσίδες. Οι σταφυλινάκοι με τους αρκουρνοπόδους είναι ωραίοι βραστοί με ξερά κουκιά μέσα που τα ‘χετε αποβραδύς βάλει στο νερό και λάδι από πάνω άψητο και αντί για λεμόνι που βάζομε στα βραστά χόρτα, εδώ σ’ αυτά βάζομε ξύδι.
Πολύ ωραία τα χόρτα! Και να τα βρίσκεις και να τα τρως! Ίσως γι’ αυτό δεν έχω χοληστερίνη! Μην το λέμε όμως, γιατί όπου νάναι θα μας τα φορολογήσουν και αυτά! Ή θα μας τα βγάλουν προστατευόμενο είδος για να αγοράζομε τα καλλιεργήσιμα. Γι’ αυτό σας τα γράφω μια φορά και τις συνταγές τους και δεν σας τα ξαναγράφω! Όποιος πρόλαβε «οίδε»!
Λοιπόν ξεκινάμε με:
Αγριόχορτα με σουπιές ή μπακαλιάρο
Παίρνομε 4-5 είδη ή και παραπάνω αν έχομε βρει απ’ τα τσιγαριαστά που σας γράφω. Τα καθαρίζομε τα πλένομε πολλά νερά. Πάνω από πέντε φορές. μην μείνει χώμα και γριτσουνίζουν. Τα κόβομε χοντρά κομμάτια. Τα βάζομε στο τσικάλι με μιάμιση φλυτζάνα λάδι (θέλουν πολύ λάδι) και ένα – δύο κρεμμύδια, αλάτι και πιπέρι. Τα τσιγαρίζομε. Τους βάζομε νερό από λίγο. Όταν είναι σχεδόν ψημένα τα αφήνομε με το λάδι τους (να μην έχει η σάλτσα νερό) και ρίχνομε μέσα τις σουπιές ή τον μπακαλιάρο τον παστό που τον έχομε ξαρμυρίσει. Ψήνομε μέχρι να ψηθούν τελείως τα χόρτα και οι σουπιές ή ο μπακαλιάρος και η σάλτσα να μην έχει υγρά. Να είναι με το λάδι της. Στις σουπιές, προς το τέλος ρίχνομε και μια χούφτα πράσινες ελιές που έχομε βγάλει το κουκούτσι τους
Πράσσα με μπακαλιάρο παστό
Ψήνονται όπως τα τσιγαριαστά χόρτα μόνο που προσθέτομε και άνιθο και στο τέλος χυμό από 3-4 λεμόνια, διαλύομε αλεύρι 1-2 κουταλιές στο ζουμί που τραβάμε λίγο το ρίχνομε από λίγο στο λεμόνι και όλο στο φαγητό. Κουνάμε το τσικάλι να πάει παντού. Αφήνομε να πάρει 2-3 βράσεις να δέσει λίγο το αλεύρι και κατεβάζομε
Πρασόπιτα (1)
Δύο κιλά πράσα ψιλοκομμένα μέχρι την αρχή του πράσινου, ένα ματσάκι άνιθος, πενήντα γρ. γραβιέρα τριμμένη, επτακόσια πενήντα γρ. φέτα τριμμένη, μία κούπα γιαούρτι στραγγιστό, εβδομήντα γρ. βούτυρο, πέντε αυγά, αλάτι, πιπέρι. Αχνίζομε τα πράα με λίγο νερό σε χαμηλή φωτιά χωρίς να ροδίσουν. Τα στραγγίζομε καλά, προσθέτομε τον άνιθο, το βούτυρο, αφήνομε να κρυώσουν. Προσθέτομε τα τυριά, τα αυγά και ανακατώνομε καλά. Το φύλλο όπως στην επόμενη συνταγή (πρασόπιτα 2)
Πρασσόπιτα (2)
Ζύμη: ένα κιλό αλεύρι, αλάτι, 1 φακελάκι μαγιά, χλιαρό νερό, 1 κουταλιά της σούπας λάδι.
Γέμιση: δύο κιλά πράσα, μισό κιλό μυζήθρα, αλάτι, πιπέρι, λάδι. Τα πλένομε, τα κόβομε μέχρι το άσπρο τους, περίπου ένα δάχτυλο πάχος. Τα βάζομε σε κατσαρόλα με λάδι, αλάτι, πιπέρι, λίγο νερό και τα ψήνομε μισή ώρα σε σιγανή φωτιά. Τα υγρά που θα βγάλουν τα πετάμε. Τραβάμε από τη φωτιά, αφήνομε να κρυώσουν. Ρίχνομε τη μυζήθρα, ανακατεύομε. Ανοίγομε τα φύλλα. Η ζύμη πρέπει να είναι μέτρια και τα φύλλα πολύ λεπτά εκτός από το πρώτο φύλλο που πρέπει να είναι πιο παχύ και πιο μεγάλο, να προεξέχει από το ταψί. Βάζομε μια φλυτζάνα λιωμένη φυτίνη με λάδι και λαδώνομε ένα-ένα όλα τα φύλλα. Το λάδι που περισσεύει από την φλυτζάνα το κρατάμε. Βάζομε τέσσερα φύλλα κάτω, το πρώτο, είπαμε πιο παχύ και μεγάλο. Ρίχνομε τη γέμιση. Από πάνω πάλι τέσσερα φύλλα λαδωμένα. Πιάνομε τις άκρες του πρώτου φύλλου και τυλάμε γύρω-γύρω ρολό, κλείνοντας την πίτα έτσι. Λαδώνομε από πάνω με το λάδι που έχει μείνει και ψήνομε μία ώρα σε μέτριο φούρνο. Το ίδιο γίνεται και με τα πολλά είδη τσιγαριαστών χόρτων. Είναι πολύ ωραίες χορτόπιτες. Αύριο θα σας γράψω και άλλες συνταγές με χόρτα
Άννα Κωνσταντουδάκη – Αγγελάκη
