Ζελέ πορτοκάλι
Βράζω τον χυμό 2-3 πορτοκαλιών με τέσσερις κουταλιές ζάχαρη προσθέτοντας νερό μέχρι να γίνει ο χυμός μισό λίτρο. Τον ανακατεύω με πέντε φύλλα ζελατίνης ήδη μαλακωμένης σε κρύο νερό και αφήνω να κρυώσει, Βάζω μια φόρμα στην κατάψυξη. Πριν πήξει το βγάζω, προσθέτω κομμάτια πορτοκαλιού, γλυκό νεράντζι ή και περγαμόντο, αμύγδαλα ασπρισμένα, τον υπόλοιπο χυμό και ψυγείο για 4-5 ώρες.
Μπαβαρουάζ (1)
Πέντε κρόκοι, ογδόντα γραμμ. ζάχαρη. Τα χτυπάμε στο μίξερ καλά. Διαλύουμε διακόσια γραμμ. ζαχαρούχο με τριακόσια πενήντα γραμμ. νερό ζεστό και το ρίχνουμε σιγά, σιγά στα αυγά χτυπώντας συνέχεια. Μετά δένουμε όλο το μίγμα σε μπαίν μαρί. Η κρέμα δένει ελαφρά. Ρίχνουμε έξι (6) φύλλα ζελατίνης διαλυμένη σε λίγο ζεστό νερό και ανακατεύουμε καλά. Ρίχνουμε μετά εκατόν πενήντα (150) γραμμ. κουβερτούρα με τρείς (3) κουταλιές κρέμα γάλακτος, διαλυμένη σε μπαιν μαρί, μέσα στο μίγμα, αφήνουμε να κρυώσει και μετά χτυπούμε την υπόλοιπη σαντιγί με σαράντα (40) γραμμ. άχνη και την ρίχνουμε και αυτή στο μίγμα. Βάζουμε και αρκετά αμύγδαλα ασπρισμένα και ψιλοκομμένα. Λαδώνουμε την φόρμα με ραφινέ. Ξεφορμάρουμε σε καυτό νερό.
Μπαβαρουάζ (2)
Έξι αυγά, ένα φλιτζάνι ρυζάλευρο (έχει ο Λαγουμτζάκης στην οδό Περίδου), ένα ποτήρι νερού ζάχαρη, ένα κουταλάκι μπέικι, λεμόνι, βανίλια. Χτυπάμε χωριστά κρόκους ασπράδια με τη ζάχαρη μετά προσθέτουμε το μπέικη, το λεμόνι τη βανίλια και το ρυζάλευρο. Το ψήνουμε περίπου δεκαπέντε (15) λεπτά . Όταν κρυώσει το περιχύνουμε με το σιρόπι που το ετοιμάζουμε με τέσσερα (4) ποτήρια νερό και δύο (2) ζάχαρη, Μετά βάζουμε στο ένα κομμάτι σιρόπι και μετά κρέμα και σκεπάζουμε με το άλλο κομμάτι, και πάλι σιρόπι με κρέμα. Η κρέμα γίνεται: τέσσερα ποτήρια γάλα, πέντε (5) κουταλιές κορν-φλάουρ. Αν θέλουμε πάνω από την πρώτη στρώση προσθέτουμε διάφορα ψιλοκομμένα φρούτα.
Κρέμα με αμύγδαλα
Ένα κιλό γάλα, δύο κουταλιές σούπας κορν φλάουρ, τέσσερις κρόκοι, διακόσια γραμμ. ζάχαρη, εκατόν πενήντα γραμμ. αμύγδαλα ασπρισμένα και ψιλοκομμένα.
Γλυκό με χυμό πορτοκάλι-μανταρίνι
Υλικά για την κρέμα πορτοκαλιού:
1 κιλό χυμό πορτοκαλιού, 80 γραμμ. ζάχαρη, 70 γραμμ. κορν φλάουρ, ξύσμα από ένα πορτοκάλι.
Υλικά για την κρέμα λεμονιού:
Ένα κιλό χυμό λεμονιού , 120 γραμμ. ζάχαρη, 70 γραμμ. κορν φλάουρ, ξύσμα από 1 λεμόνι.
Υλικά για την κρέμα μανταρινιού:
Ένα κιλό χυμό μανταρινιού, 80 γραμμ. ζάχαρη , 70 γραμμ. κόρν φλάουρ, ξύσμα από ένα μανταρίνι.
Εφαρμογή:
Λαδώνουμε ελαφρώς μια μακρόστενη φόρμα του κέικ. Τοποθετούμε το χυμό πορτοκαλιού σε ένα μικρό κατσαρολάκι , ρίχνουμε το ξύσμα και βάζουμε στη φωτιά. Σε ένα άλλο μπολ, ανακατεύουμε το κορν φλάουρ με λίγο νερό. Όταν ο χυμός αρχίσει να βράζει, ρίχνουμε το κορν φλάουρ και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να δέσει ν κρέμα και να αρχίζει να κοχλάζει. Κατεβάζουμε από τη φωτιά και την αδειάζουμε στη λαδωμένη φόρμα. Αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς και ετοιμάζουμε με τον ίδιο τρόπο την κρέμα λεμονιού και την αδειάζουμε πάνω από την κρέμα πορτοκαλιού με προσοχή. Ετοιμάζουμε την κρέμα μανταρινιού, την οποία με τον ίδιο τρόπο αδειάζουμε πάνω από το λεμόνι. Αφήνουμε στο ψυγείο για αρκετές ώρες και αναποδογυρίζουμε σε μια πιατέλα. Στο ξεφορμάρισμα βοηθάει το λάδωμα της φόρμας. Προαιρετικά συνοδεύουμε το γλυκό με ξηρούς καρπούς και κανέλλα.
Τούρτα σοκολάτας
Εξακόσια γραμμ. σαβαγιάρ, τριακόσια γραμμ. κουβερτούρα, ένα κουτί σαντιγί μορφατ, σοκολάτα, τέσσερα αυγά μια φλιτζάνα αμύγδαλα, λίγο γάλα, λιγο κονιάκ. Κτυπάμε τα αυγά, ασπράδια μαρέγκα με δύο κουταλιές ζάχαρη και τους ανακατεύουμε στη λεκάνη με τ’ άλλα υλικά. Μια στρώση σαβαγιάρ βρεγμένα σε γάλα και κονιάκ. Μια στρώση από το μίγμα, μια στώση σαβαγιάρ, μια στρώση μίγμα, μια σαβαγιάρ και από πάνω μια αλσατόπ σοκολάτα. Βάζουμε αμύγδαλα καβουρντισμένα και ψυγείο.
Τούρτα με φρούτα
Παντεσπάνι: Έξι μεγάλα αυγά, ενάμιση φλιτζάνι αλεύρι, ενάμιση φλιτζάνι ζάχαρη, δύο κουταλιές σούπας χυμό πορτοκαλιού και λεμονιού, λίγο όψη λεμονιού.
Εκτέλεση: Χτυπάμε τα ασπράδια, βάζουμε τη ζάχαρη, μετά τους κρόκους και κτυπάμε το χυμό μέχρι να πήξει. Τα ανακατεύουμε και βάζουμε το αλεύρι και την όψη. Σε βουτυρωμένο ταψί και μέσα σε βουτυρωμένη λαδόκολλα για να βγει εύκολα. 200 βαθμοί περίπου μισή ώρα. Σιρόπι ένα κι ένα και το περιχύνουμε μια γκαρνί χτυπημένη και στο ψυγείο. Μια στρώση παντεσπάνι, μια σαντιγί, μια φρούτα (ακτινίδια και μπανάνες, κομπόστα, ροδάκινο και πορτοκάλι). Μια παντεσπάνι, μια σαντιγί, μια φρούτα.
Γλυκό ψυγείου:
Στον πάτο της φόρμας ή ταψιού σαβαγιάρ βουτηγμένα σε γάλα και κονιάκ ή λικέρ. Κόβουμε μια κομπόστα κομματάκια και το βάζουμε από πάνω. Χτυπάμε γάλα εβαπορέ που το έχουμε κατάψυξη 7-8 ώρες με τρία τέταρτα φλιτζάνι ζάχαρη και ξύσμα λεμονιού μέχρι να γίνει μαρέγκα. Διαλύουμε ένα ζελέ ανανά ή λεμόνι σε ένα ποτήρι ζεστό νερό και το αφήνουμε να κρυώσει. Αφού κρυώσει το ρίχνουμε μέσα στην μαρέγκα κα ανακατεύουμε. Περιχύνουμε το σαβαγιάρ. Ψυγείο – αμύγδαλα