Ξυνόχοντρος
Πέρνομε τέσσερα λίτρα περίπου γάλα πρόβειο ή κατσικίσιο. Φρέσκο βέβαια. Απ’ τα ζωάκια, κατευθείαν. Το αφήνομε δύο μερόνυχτα εκτός ψυγείου να ξινίσει. Το βάζομε να βράσει μαζί μ’ ένα κιλό σπασμένο στάρι (θα το ζητήσετε για χόνδρο, έχει στην Περίδου και στην Βολουδάκηδων) και αλάτι. Το ανακατεύομε συνέχεια να μην πιάσει έως να πήξει. Τρώγεται ζεστός, κρύος στο ψυγείο μέχρι μια βδομάδα και ξερός μαγειρεμένος με μελιτζάνες, με κρέας, με χοχλιούς, σκέτος σουπίτσα. Για να τον ξεράνομε τον κόβομε τετράγωνα κομματάκια τον απλώνομε σε καθαρή σανίδα από πάνω ένα τούλι. Κάτω απ’ το τούλι βάζομε δύο πέτρες για να μην ‘γκίζει πάνω το τούλι.
Χυλοπίτες
Πέντε αυγά στο κιλό το αλεύρι, δύο κουταλιές της σούπας στακοβούτυρο αλάτι και όσο γάλα σηκώσει να γίνει ζύμη προς το σκληρό που ν’ ανοίγεται στην μηχανή. Ανοίγομε τις λωρίδες τις τοποθετούμε σε τραπεζομάντηλο να στεγνώσουν χωρίς να ξεραθούν. Μετά τις κόβομε περίπου μια παλάμη τις λωρίδες τις περνάμε στη μηχανή, για χυλοπίτες την γυρνάμε την μηχανή και την κόβομε ή χοντρή ή ψιλή – ψιλή σαν σπιρτόξυλα. Θυμάμαι η μαμά μου την έκοβε ψιλή ψιλή. Τότε βέβαια δεν είχαν μηχανές. Την κόβανε με μαχαίρι. Μόνο προς το τέλος που είχε κουραστεί την έκοβε χοντρή και την έψηνε αμέσως φρέσκια με γάλα κατσικίσιο και ζάχαρη. Γαλοχυλόπιτα την λέγαμε. Πολύ νόστιμη. Την χυλοπίτα την απλώνουν στο σπίτι πάνω σε τραπεζομάντηλο σε σκιά απαραιτήτως 2-3 ημέρες να ξεραθεί και μετά την φύλαγαν αεροστεγώς κλεισμένη.
Σύκα μαρμελάδα
Πέρνομε σύκα ώριμα με καθαρά φλούδια δίχως μαυριλάδια. Τα πλένομε καλά – καλά τα κόβομε κομματάκια με τα φλούδια μαζί, βάζομε τρία, μέρη σύκα ένα μέρος ζάχαρη και λίγο νερό όσο χρειάζεται για να λιώσουν τα φλούδια. Ανακατεύομε με ξύλινη κουτάλα μέχρι να γυρίσει και να βγάλει το «γυαλί» της.
2ος Τρόπος: Ξεφλουδίζομε τα σύκα, τρία μέρη σύκα ένα μέρος ζάχαρη καθόλου νερό. Πολύ ωραία μαρμελάδα.
Μουσταλευριά (Πολύ ωραία γίνεται)
Πέρνομε τον μούστο αμέσως μόλις πατηθούν τα σταφύλια και ρίχνουμε μέσα στάχτη καθαρή χωρίς καρβουνάκια (την κνισαρίζομε).
Περίπου 17 κιλά μούστος ένα κιλό στάχτη. Τον αφήνομε με την στάχτη πέντε – έξι ώρες. Τον βάζομε στην φωτιά και ξαφρίζομε μόνο μια φορά. Τον ανακατώνουμε συχνά με ξύλινη κουτάλα τον βράζομε μέχρι να γλυκάνει. Δοκιμάζομε να είναι γλυκός χωρίς να μας λιγομαριάζει. Τον σουρώνουμε σε τρυπητό με τουλπάνι. Αφήνομε να κρυώσει εντελώς και ξανασουρώνομε με τρυπητό που του έχομε βάλει βαμβάκι. Μετράμε πέντε μέρη μούστο, ένα μέρος αλεύρι. Μέσα στο τσικάλι με τον μετρημένο μούστο βάζουμε το τρυπητό και μέσα στο τρυπητό το μετρημένο αλεύρι. Ο μούστος πρέπει να είναι εντελώς κρύος για να διαλυθεί το αλεύρι χωρίς να βωλιάσει. Όταν διαλυθεί ρίχνομε όσο έχει μείνει στο τρυπητό μέσα στην μούστο. Τον ψήνομε μέχρι να δέσει. Να γυρνά στο τσικάλι όπως η μπεσαμέλ. Η επιτυχία του είναι το δέσιμο του. Δυό τρεις βράσεις πριν το τέλος ρίχνομε μέσα μια κουταλιά της σούπας γεμάτη κανέλα, μια κουταλιά της σούπας κοφτή γαρίφαλο, εάν κουταλάκι πιπέρι ένα κουταλάκι κύμινο φρεσκοτριμμένο, μια κουταλιά σούπας γεμάτη μαστίχα Χίου. Μια βράση πριν το τέλος ρίχνομε μέσα ένα κιλό αμύγδαλα ξεφλουδισμένα και κομμένα και μισό κιλό καρύδια κομμένα. Πασπαλίζομε τις πιατέλες με κανέλλα πιπέρι λίγο και σουσάμι. Ρίχνομε την μουσταλευριά. Από πάνω ρίχνουμε κανέλα και σισάμι. Αυτήν την μουσταλευριά την έφτιαχνε η γιαγιά μου η Καστελλιανή και η μαμά μου. Είναι πολύ νόστιμη. Λίγο παραπάνω αλεύρι έβαζε σ’ αυτήν που ξέραινε για τον χειμώνα. Την έκοβε τετραγωνάκια και τον χειμώνα την κέρναγαν με τσικουδιά.
Μουσταλευριά κομμένη με άσπρο χώμα (Σμύρνη)
Τέσσερα φλιτζάνια μούστος ένα φλιτζάνι αλεύρι. Βάζομε τον μούστο να βράσει. Μέσα στον μούστο έχομε βάλει χώμα άσπρο τυλιγμένο σε βαμβακερό άσπρο πανί. Ξαφρίζομε τον μούστο για 10 λεπτά. Μετά τον περνάμε από τουλπάνι. Στην συνέχεια τον βράζομε μέχρι να γλυκάνει. Τον αφήνομε να κρυώσει εντελώς αι ρίχνομε μέσα το αλεύρι. Βάζομε μαστίχα, κανέλα, λίγο κύμινο λίγα γαρύφαλλα. Να υπερτερεί η μαστίχα. Αμύγδαλα ξεφλουδισμένα. Πασπαλίζομε με κανέλλα γαρνίρομε με αμύγδαλα. Την έφτιαχνε η γιαγιά μου η Σμυρνιά. Με έπερνε απ’ το χέρι και πηγαίναμε στο Βαμβακόπουλο περίπου στο ύψος της Άλμαπλαστ που είχε ασπρούλιακα όπως έλεγε το χώμα. Και αυτή η μουσταλευριά πολύ ωραία. Γίνεται όμως χλωμή. Έτσι της άρεσε και το λέγε: «Φινετσάτη, χλωμή».
Σύκα ξερά
Πέρνομε σύκα πολύ ώριμα. Τα πλένομε τα’ ανοίγομε τα βάζομε σε σανίδα και στον ήλιο να ξεραθούν. Από πάνω τούλι κάτω απ’ το τούλι δύο πέτρες για να μην φτάνει η προβοσκίδα της μύγας στο σύκο. Όταν ξεραθούν βράζομε νερό με ρίγανη, μάραθα (τις κορφές με τους μαραθόσπορους λίγη δάφνη ελάχιστο λάδι, και λίγο αλάτι). Μαζεύομε τ’ απλωμένα σύκα τα βάζομε για ελάχιστο στο νερό και τα τραβάμε. Μετά τα ξαναπλώνομε στον ήλιο για 3-4 μέρες να στεγνώσουν και τα περνάμε σε τσίτες. Την συνταγή των ξερών σύκων μας την έδωσε η κ. Χρυσή Σπερελάκη – Μουστάκος Σελίνου.
Πιπεριές τουρσί
Πέρνομε τις πιπεριές τις ντόπιες τις πλένομε και τις βάζομε σε δυνατό ξύδι και αλάτι.
