Μπισκότα γεμιστά
Μισό φλυτζάνι τσαγιού βούτυρο ή μαργαρίνη, ένα φλυτζάνι τσαγιού ζάχαρη, δύο αυγά, βανίλια, δυόμιση περίπου φλιτζάνια τσαγιού αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, δύο γεμάτες κουταλιές φρέσκο βούτυρο, μία φλυτζάνα κοσκινισμένη ζάχαρη άχνη, μία κουταλιά χυμό λεμονιού, ξύσμα λεμονιού, φουντούκια ξεφλουδισμένα ή χοντροκομμένα αμύγδαλα.
Χτυπάτε μαζί το βούτυρο, τη ζάχαρη και τα αυγά. Προσθέτετε λίγη βανίλια και από λίγο το αλεύρι. Ζυμώνετε τη ζύμη ελαφρά και αν χρειαστεί προσθέτετε λίγο αλεύρι. Την αφήνετε στο ψυγείο επί μία ή και περισσότερη ώρα. Ανοίγετε τη ζύμη σε φύλλο χοντρό πάνω σε αλευρωμένη επιφάνεια και το κόβετε με κουπ-πατ σε μικρούς δίσκους περίπου διάμετρο 1 εκατοστό. Τους βάζετε σε βουτυρωμένο ταψί. Ψήνετε τα μπισκοτάκια σε μέτριο φούρνο επί δέκα περίπου λεπτά. Μόλις κρυώσουν τα ενώνετε δύο – δύο με γκλάσο λεμόνι ανάμεσα. Απλώνετε λίγο γλάσο και στις δύο πλευρές και τυλίγετε σε φουντούκι ή αμύγδαλο.
Το γκλάσο: αναμιγνύετε τη ζάχαρη άχνη με τον χυμό και το ξύσμα λεμονιού. Αν το γκλάσο γίνει πολύ πηχτό, προσθέτετε μερικές σταγόνες χυμό λεμονιού ή νερό.
Μπισκοτάκια αμυγδάλου
Διακόσια πενήντα gr αμυγδαλόψιχα, τα δύο τρίτα από ένα φλυτζάνι τσαγιού ζάχαρη, τρία ασπράδια από μεγάλα αυγά, μισό κουταλάκι τσαγιού εσάνς αμυγδάλου, κερασάκια γλασέ, εκατό gr σοκολάτα κουβερτούρα.
Ζεματάτε τα αμύγδαλα και τα ξεφλουδίζετε. Περνάτε τα αμύγδαλα από τη μηχανή τρεις φορές ή τα αλέθετε τμηματικά στο μπλέντερ. Προσθέτετε τη ζάχαρη. Χτυπάτε τα ασπράδια σε μαρέγκα πηχτή, προσθέτετε το άρωμα και ρίχνετε τη μαρέγκα στο μείγμα αμυγδάλων. Ανακατεύετε ελαφρά με σπάτουλα. Βάζετε το μίγμα σε σακκούλα με κορνέ και το βγάζετε σε ροζέτες, πάνω σε ταψί στρωμένο με αλουμινόχαρτο ή βουτυρωμένο και πασπαλισμένο με αλεύρι. Βάζετε σε κάθε μπισκοτάκι από μισό κεράσι, ή μισό αμύγδαλο. Ψήνετε σε μέτριο φούρνο επί 20 περίπου λεπτά. Αφήνετε τα μπισκότα πέντε λεπτά και κατόπιν τα ξεκολάτε απ’ το αλουμινόχαρτο.
Λιώνετε την κουβερτούρα και βουτάτε τον πάτο των μπισκότων.