Πιτσούνια ή παλαζάκια με μανταρίνια
Είπαμε στο προηγούμενο φύλλο ότι παλαζάκια είναι τα μικρά περιστέρια, που έχουν βγάλει φτερά αλλά δεν έχουν πετάξει ακόμα. Τα συνήθιζαν πολύ στην Μικρά Ασία και εδώ, πριν γίνομε «ζωόφιλοι»! Εγώ προσωπικά, δεν τα ‘τρωγα γιατί τα λυπόμουν. Παρ’ όλο που δεν είμαι με την σημερινή σχεδόν «σχιζοφρενική» έννοια, ζωόφιλη. Πάντως, έλεγαν πως είναι πολύ νόστιμα.
Λοιπόν, στην συνταγή μας: Έξι πιτσούνια μικρά, μισή φλυτζάνα του τσαγιού βούτυρο ή φυτίνη, ένα φλυτζάνι λευκό κρασί, δύο κρεμμύδια μεγάλα, περασμένα από χοντρό τρίφτη, δύο μέτρια καρότα καθαρισμένα και ψιλοκομμένα, μία κουταλιά σούπας σέλινο ψιλοκομμένο, δύο κουταλιές σούπας κοφτές αλεύρι, έξι μανδαρίνια μεγάλα, αλάτι, πιπέρι. Καψαλίζετε και πλένετε τα πιτσούνια. Αλατοπιπερώνετε. Βάζετε το βούτυρο να κάψει και τοποθετείτε τα παλαζάκια ένα-ένα να ροδίσουν καλά απ’ όλες τις μεριές. Τα βγάζετε. Ρίχνετε στο βούτυρο το κρεμμύδι, το καρότο και το σέλινο να καβουρδιστούν ελαφρά. Τα πασπαλίζετε με το αλεύρι και γυρίζετε δυό-τρεις φορές να διαλυθεί καλά. Προσθέτετε τότε ένα φλυτζάνι καυτό νερό και το κρασί. Ανακατεύετε καλά τη σάλτσα. Βάζετε μέσα στη σάλτσα τα παλαζάκια αφήνετε να βράσουν γύρω στα 30-45 λεπτά, προσθέτοντας αν χρειασθεί λίγο ζεστό νερό. Βγάζετε προσεκτικά τα παλαζάκια σε πιατέλα. Στη σάλτσα βάζετε τα μανδαρίνια καθαρισμένα σε φέτες και αφήνετε να βράσουν 5-10 λεπτά. Βάζετε γύρω-γύρω στην πιατέλα με τα παλαζάκια τα μανταρίνια και από πάνω τη σάλτσα.
Πιτσούνια με κρεμμυδάκια
Έξι πιτσούνια, μισή φλυτζάνα του τσαγιού βούτυρο ή φυτίνη, δύο τρίτα κιλού μικρά κρεμμυδάκια (στιφάδου) μισή φλυτζάνα μπέικον κομμένο κομματάκια, αλάτι, πιπέρι. Καψαλίζομε και πλένομε τα πιτσούνια. Τα αλατοπιπερώνομε. Βάζομε το βούτυρο να ροδίσει και τα βάζομε ένα-ένα και γυρίζομε απ’ όλες τις πλευρές να ροδίσουν. Τα βγάζομε και ρίχνομε στο βούτυρο το μπέικον να μυρίσει. Ξαναβάζομε στην κατσαρόλα τα πιτσούνια και τα κρεμμυδάκια και το μπέικον, προσθέτομε ένα φλυτζάνι καυτό νερό και αφήνομε το φαγητό σκεπασμένο σε σιγανή φωτιά γύρω στα 45 λεπτά με μία ώρα. Βάζομε τα πιτσούνια στο κέντρο πιατέλας και γύρω-γύρω τα κρεμμύδια και από πάνω τη σάλτσα.
Πιτσούνια με σάλτσα
Καθαρίζομε, καψαλίζομε και πλένομε καλά τα πιτσούνια. Τα αλατοπιπερώνομε εσωτερικώς και εξωτερικώνς και τ’ αφήνομε να στραγγίσουν. Βάζομε ανάλογο βούτυρο ή φυτίνη στο τηγάνι, και αφού κάψει ρίχνομε ένα-ένα παλαζάκι και κοκκινίζομε από όλες τις πλευρές. Τα βάζομε σε κατσαρόλα. Στο βούτυρο του τηγανιού ρίχνομε ένα ποτηράκι λευκό κρασί αρετσίνωτο, τρία τέταρτα του κιλού ώριμες ντομάτες περασμένες από τρυπητό. Αφήνομε να πάρουν βράση και ρίχνομε το περιεχόμενο του τηγανιού μέσα στην κατσαρόλα με τα παλαζάκια. Προσθέτομε ένα φλυτζάνι νερό ζεστό, σκεπάζομε και αφήνομε το φαγητό να σιγοβράσει και να μείνει σάλτσα πηκτή