Τέλος αφιερώματος στο χανιώτικο πορτοκάλι
Το χανιώτικο πορτοκάλι ήταν πάντα ξακουστό για τη γεύση του και το άρωμά του. Να πεις το κλίμα, το έδαφος, που το κάνει ξεχωριστό, ζουμερό, εύγεστο; Δεν ξέρω, ίσως! Όλες οι ποικιλίες του είναι νοστιμότατες. Η ποικιλία βέβαια που ξεχωρίζει είναι τα ομφαλοφόρα. Αυτά που στην κορυφή έχουν το σχήμα ομφαλού. Αυτά είναι κυρίως για φάγωμα. Αλλά και τα μέρλιν και τα κυπραίικα και τα ξινά και τα βαλέντσια το καλοκαίρι για χυμούς. Ααα, ξέχασα και αυτά που μας διασκέδαζαν όταν ήμασταν μικρά. Τα σαγκουίνια! Ήταν μέσα κόκκινα. Λέγαμε πως είχαν αίμα κι’ αυτό είχαμε ροδαλά μάγουλα. Επειδή τα τρώγαμε. Και του μπαμπά μου άρεσαν πολύ τα σικέρια. Γλυκά, πολύ γλυκά πορτοκάλια. Τώρα δεν βρίσκεις εύκολα όλες αυτές τις καταπληκτικές ποικιλίες. Η ποικιλία ‘’ξινά’’, έτσι τα έλεγαν, ήταν γι’ αυτούς που είχαν σάκχαρο. Μπορούσαν να φάνε άφοβα. Τα ομφαλοφόρα ευτυχώς υπάρχουν άφθονα και είναι υπέροχα. Αλήθεια, όσοι έχομε χωράφια, έστω και μικρά, πρέπει να φυτέψομε μερικά δέντρα από αυτές τις ποικιλίες για να μην εκλείψουν. Όμως και κάποιες ποικιλίες σταφυλιών όπως ήταν τα κουμενάτα, οι φράουλες, τα ραζακί. Και οι παλιές ποικιλίες από τα σύκα. Άσπρα και μαύρα. Πιο μικρά απ’ τις σύγχρονες ποικιλίες, αλλά ασυγκρίτως πιο νόστιμα. Εγώ και ο άνδρας μου, ψάχνομε τις παλιές ποικιλίες και τις έχομε ανανεώσει. Όπως επίσης διατηρούμε όσες παλιές ποικιλίες είχαμε από σύκα και σταφύλια. Τα βάζομε γύρω – γύρω στα χωράφια ως πέργυρο επειδή είναι εύκολο. Δεν χρειάζεται να έχομε ολόκληρο αμπέλι ή φυτεία με συκιές που θέλουν πολύ φροντίδα και αποκλειστική απασχόληση.
Κέικ πορτοκάλι
500 γρ. Βούτυρο
500 γρ. ζάχαρη
Έξι αυγά
Οκτώ κρόκοι
200 γ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
Δύο πρέζες αλάτι
Δυο κουταλιές λικέρ πορτοκάλι
Ξύσμα από τέσσερα πορτοκάλια
Ξύσμα από δύο λεμόνια
Τέσσερεις κουταλιές χυμό πορτοκάλι
Δύο κουταλιές χυμό λεμόνι
Διακόσια γρ. κορνφλάουρ
Διακόσια γρ. αμυγδαλόψιχα αλεσμένη
Εκατό εξήντα γρ. ζαχαρωμένη φλούδα πορτοκαλιού.
Για το γλάσο, μαρμελάδα πορτοκάλι
Χτυπάτε το βούτυρο με τη ζάχαρη, ώσπου να αφρατέψουν. Προσθέτετε τα αυγά και τους κρόκους ένα – ένα μαζί με λίγες κουταλιές από το αλεύρι. Προσθέτετε το αλάτι, το λικέρ, το ξύσμα και τον χυμό πορτοκαλιού και λεμονιού. Κοσκινίζετε το υπόλοιπο αλεύρι με το κορνφλάουρ και την αμυγδαλόψιχα. Το προσθέτετε στο μείγμα του κέικ μαζί με τη φλούδα πορτοκαλιού και ανακατεύετε απαλά. Ρίχνετε το μείγμα σε βουτυρωμένη και αλευρωμένη μακρόστενη φόρμα κέικ, σε μία ή σε δύο φόρμες ανάλογα το μέγεθός τους. Το ψήνετε περίπου μια ώρα ή πενήντα λεπτά ανάλογα το φούρνο στους 220 βαθμούς σε προθερμασμένο φούρνο. Αφήνετε να κρυώσει το βάζετε σε σχάρα και το αλείφετε με μαρμελάδα πορτοκάλι (σας έχομε γράψει σε προηγούμενο φύλλο συνταγή)
Κοτολέτες μοσχαριού με πορτοκάλι
Ένα κιλό κοτολέτες μοσχαρίσιες, αλάτι, πιπέρι, δύο κουταλιές σούπας βούτυρο, ένα ψιλοκομμένο κρεμμυδάκι, μια κουταλιά σούπας κοφτή κορνφλάουρ, ένα φλυτζάνι τσαγιού χυμό πορτοκαλιού, ένα πορτοκάλι.
Πασπαλίζετε τις κοτολέτες με αλάτι και πιπέρι και τις σοτάρετε στο τηγάνι με βούτυρο. Τις διατηρείτε σκεπασμένες σε πιατέλα, στο βούτυρο του τηγανιού σοτάρετε για λίγο το κρεμμύδι, προσθέτετε το κορνφλάουρ αφού το διαλύσετε σε λίγο νερό και τον χυμό του πορτοκαλιού. Βράζετε την σάλτσα επί πέντε λεπτά προσθέτετε το πορτοκάλι κομμένο σε λεπτές φέτες και τη ρίχνετε πάνω στις κοτολέτες.
Πάπια «αλ’ οράνζ»
(Έχετε παπίτσα; Πολύ νόστιμες και μην σκέφτεστε τον φιλοζωικό)
1 πάπια μικρής ηλικίας ή δύο παπιά, αλάτι, πιπέρι, βούτυρο, τέσσερα πορτοκάλια, δυο κουταλιές σούπας κοφτές ζάχαρη, δύο κουταλιές σούπας κοφτές αλεύρι, μία φλυτζάνα τσαγιού άσπρο κρασί μία φλυτζάνα τσαγιού ζωμό κρέατος, 1 ποτηράκι λικέρ κουαντρώ, μισό φλυτζάνι τσαγιού χυμό πορτοκαλιού, κάρδαμο ή μαϊντανό.
Καψαλίζετε και πλένετε την πάπια. Την πασπαλίζετε με αλάτι και πιπέρι την αλείφετε με βούτυρο και την ψήνετε στο φούρνο σκεπασμένη με αλουμινόχαρτο επί μία ώρα. Την ξεσκεπάζετε και την ψήνετε μία ώρα περίπου ακόμα ενώ την περιχύνετε με την σάλτσα. Παίρνετε τη φλούδα από τα δύο πορτοκάλια (το κίτρινο μόνο μέρος) και την κόβετε σε λεπτά σαν σπιρτόξυλα κομματάκια. Τη βράζετε με νερό επί πέντε λεπτά και τη στραγγίζετε. Προσθέτετε τη ζάχαρη και λίγο νερό και αφήνετε να βράσει ωσότου πάρει το χρώμα της καραμέλας. Ζεσταίνετε σε τηγανάκι δύο κουταλιές σούπας κοφτές βούτυρο και ρίχνετε το αλεύρι. Το ανακατεύετε ωσότου ξανθύνει. Βάζετε την πάπια σε κατσαρόλα και στη σάλτσα της προσθέτετε το κρασί και τον ζωμό κρέατος. Όταν αρχίσει να βράζει προσθέτετε το μίγμα αλεύρου και βουτύρου. Βράζετε τη σάλτσα επί πέντε λεπτά και την περνάτε από σουρωτήρι. Την ρίχνετε στην πάπια στην πάπια. Προσθέτετε την φλούδα πορτοκαλιού, 1 ποτηράκι κουαντρώ και τον χυμό πορτοκαλιού. Αφήνετε να σιγοβράσει επί μισή ώρα. Την σερβίρετε γαρνιρισμένη με φέτες πορτοκαλιού. Και χωριστά βάζετε τη σάλτσα.
Ροδέλες πορτοκαλιού σε σοκολάτα
Παίρνομε έξι πορτοκάλια μέρλιν με λεπτή φλούδα. Τα πλένομε, τα κόβομε ροδέλες χοντρές, περίπου ένα πόντο. Τα στρώνομε σε κατσαρόλα και βάζομε ενδιάμεσα ένα ποτήρι ζάχαρη. Τα βάζομε σε σιγανή φωτιά να μαλακώσουν και να απορροφήσουν τα υγρά τους περίπου μισή ώρα. Τα στραγγίζομε και τ’ αφήνομε στον αέρα να στεγνώσουν περίπου δύο μέρες. Τα σκεπάζομε βέβαια με ένα τούλι. Λειώνομε μια πλάκα κουβερτούρα σε μπενμαρί και βουτάμε τις ροδέλες μέχρι τα μισά στην σοκολάτα. Αφήνομε να στεγνώσουν και ψυγείο.
Γλυκό ψυγείου πορτοκάλι
Διακόσια γρ. μπισκότα σαβαγιάρ. Τα βρέχουμε με κονιάκ και γάλα χλιαρό. Για την κρέμα: τριάμιση ποτήρια γάλα, τέσσερεις κουταλιές σούπας κόρνφλάο, πέντε κουταλιές ζάχαρη. Πάνω από αυτή τη κρέμα ρίχνομε την κρέμα πορτοκάλι. Τρία νεροπότηρα πορτοκαλάδα Βιοχύμ (μισό πορτοκάλι μισό νερό) τέσσερεις κουταλιές άνθος αραβοσίτου βανίλια δύο κουταλιές ζάχαρη.
Φρουτοσαλάτα πορτοκαλιού
Πορτοκάλια (αν έχομε και 1-2 πορτοκάλια σαγκουίνια είναι ωραία για το χρώμα τους). Τα καθαρίζομε καλά – καλά. Βγάζομε τις ίνες και τα κόβομε σε οριζόντιες ροδέλες ενός εκατοστού. Τα βάζομε σε γυάλινο μπωλ, ανάλογο με την ποσότητα που θέλουμε και στα ενδιάμεσα κόβουμε ψιλά – ψιλά κομμάτια από γλυκό περγαμόντο ή νεράτζι. συνεχίζομε έτσι μέχρι να γεμίσει το μπωλ. Κόβομε από την φλούδα μια χούφτα γεμάτη μικρά κομμάτια σα σπιρτόξυλα. Τα βάζομε σε κατσαρόλα με νερό να τα σκεπάζει και τα βράζομε 5-6 λεπτά. Χύνομε το νερό και βάζομε στην κατσαρόλα μια φλυτζάνα τσαγιού περίπου ζάχαρη και άλλο τόσο νερό και τ’ αφήνομε ακόμη να δέσει το σιρόπι. Πριν τα ρίξομε στα πορτοκάλια τα έχομε ραντίζει μ’ ένα λικέρ. Περιχύνομε την σιροπιασμένη φλούδα Τα σκεπάζομε και τα βάζομε στο ψυγείο. Φτιάχνεται μια μέρα πριν χρησιμοποιηθεί.
Κοτόπουλο πορτοκάλι
Ένα μεγάλο κοτόπουλο, τέσσερα πορτοκάλια, αλάτι, πιπέρι, δύο κουταλιές σούπας γεμάτες βούτυρο μια κουταλιά σούπας κοφτή ζάχαρη, μια κουταλιά σούπας κοφτή κορνφλάουρ ένα φλυτζάνι τσαγιού ρύζι. Χωρίζετε σε μερίδες το κοτόπουλο και το βάζετε σε ταψάκι. Το πασπαλίζετε με αλάτι και πιπέρι. Το περιχύνετε με το χυμό των δύο πορτοκαλιών και με το βούτυρο. Το ψήνετε στο φούρνο επί μιάμιση ώρα ενώ το περιχύνετε συχνά με τη σάλτσα του. Βάζετε επάνω τα υπόλοιπα πορτοκάλια αφού τα καθαρίσετε και τα κόψετε σε στρογγυλές φέτες. Περιχύνετε το κοτόπουλο με τη σάλτσα του και το ψήνετε επί 15 λεπτά ακόμη. Βράζετε το ρύζι, το στραγγίζετε και το βάζετε σε πιατέλα. Βάζετε επάνω το κοτόπουλο με τις φέτες του πορτοκαλιού. Προσθέτετε στη σάλτσα του το ξύδι, τη ζάχαρη, το κορνφλάουρ αφού το διαλύσετε σε λίγο νερό. Τη βράζετε μερικά λεπτά και τη ρίχνετε στο ρύζι και στο κοτόπουλο.
Σως πορτοκαλιού
Χτυπάτε μαζί μισό φλυτζάνι τσαγιού φρέσκο βούτυρο με μισό φλυτζάνι ζάχαρη, το ξύσμα και το χυμό από ένα μεγάλο πορτοκάλι, ένα κουταλάκι χυμό λεμονιού τέσσερα κουταλάκια λικέρ κουαντρώ και τέσσερεις κουταλιές μπράντι.
Μοσχάρι ψητό με πορτοκάλι
Ένα κιλό σπάλα ή ουρά μοσχαριού, μισό φλυτζάνι τσαγκού βούτυρο, ένα κρεμμύδι κομμένο σε φέτες αλάτι, πιπέρι, μισό φλυτζάνι τσαγκού άσπρο κρασί, ένα φλυτζάνι τσαγκού χυμό πορτοκαλιού, ένα πορτοκάλι.
Δένετε το κρέας. Ζεσταίνετε το βούτυρο και βάζετε μέσα το κρέας με το κρεμμύδι. Το κοκκινίζετε, προσθέτετε αλάτι, πιπέρι και το κρασί. Αφήνετε το κρέας να σιγοψηθεί σκεπασμένο επί μισή ώρα. Προσθέτετε τον χυμό πορτοκαλιού και ψήνετε επί μια ώρα περίπου ακόμα. Το βγάζετε από τη σάλτσα του και το διατηρείτε ζεστό. Περνάτε τη σάλτσα από σουρωτήρι, αφαιρείτε το λίπος, τη βράζετε μερικά λεπτά για να δέσει. Βουτάτε στη σάλτσα μια – μια τις φέτες πορτοκαλιού και τις βάζετε γύρω από το κρέας μαζί με καρότα βρασμένα, σοταρισμένα με βούτυρο και πασπαλισμένα με μαϊντανό. Σερβίρετε χωριστά τη σάλτσα.
Χοιρινό με μπύρα και πορτοκάλι
Ενάμιση κιλό χοιρινό ρολό, τρία τέταρτα φλυτζανιού φυτίνη, ένα κουτί μπύρα, χυμό από δύο πορτοκάλια, μια με δυο φλούδες ολόκληρες ( τα πορτοκάλια να είναι ακέρωτα) δύο κρεμμύδια κομμένα, αλάτι, πιπέρι.
Πλένω το κρέας καλά, το σκουπίζω με χαρτί κουζίνας και το σοτάρω με την φυτίνη σε σιγανή φωτιά απ’ όλες τις πλευρές. Όταν πάρει χρώμα, σβήνω με τη μπύρα και το χυμό πορτοκάλι. Προσθέτω τις φλούδες, κρεμμύδια, αλατοπίπερο. Χαμηλώνω την φωτιά. Σιγοψήνω επί μια ώρα.
Πορτοκαλόπιτα
Σιρόπι: φλούδα δύο πορτοκαλιών ακέρωτων χωρίς το άσπρο. Κόβομε τις φλούδες σε πολύ ψιλά μπαστουνάκια σαν σπιρτόξυλα. Θα τα βράσω με τριακόσια γρ. χυμό φρέσκο πορτοκάλι, εκατό γρ. νερό τετρακόσια γρ. ζάχαρη επί 10-15’. Φύλλο κρούστας 450 γρ.. Τα κόβω σε λωρίδες. Τις φουφουδιάζω να μην είναι κολλημένες. Τις βάζω σε δύο ταψιά και στον φούρνο 150 βαθμοί επί 10 λεπτά. Στο σιρόπι στο τέλος θα ρίξω σπιτικό λικέρ. Θα βγάλω τις φλούδες. Θα αφήσω αρκετές μέσα στο σιρόπι. Πέντε αυγά 200 γρ. ζάχαρη, 200 γρ. ηλιέλαιο. Ανακατεύω με χτυπητήρι αυγών, τα αυγά με τη ζάχαρη, 200 γρ. γιαούρτι, ξύσμα από τρία πορτοκάλια, δύο κουταλιές μπέικιν (120 γρ/) τρία γρ. σόδα, 200 γρ. ηλιέλαιο ή ένα κεσέ του γιαουρτιού. Θα ρίξω από λίγα τα φύλλα και θα ανακατεύω. Αλείφομε ένα πυρέξ με ηλιέλαιο. Αδειάζομε το μείγμα, χαμηλή σχάρα στους 200 βαθμούς επί τριάντα λεπτά. Σιροπιάζω με κουτάλα σιγά – σιγά. Σιρόπι εντελώς κρύο.