Σήμερα θα σας γράψω ό,τι έφτιαχνε η γιαγιά μας η Καστελλιανή, τον Αύγουστο Σεπτέμβρη

Σύκα ξερά

Παίρνομε σύκα πολύ ώριμα και γερά. Τ’ ανοίγομε κατά μήκος στη μέση. Τ’ απλώνομε σε σανίδα (όχι σ’ αλουμίνι, θα μουχλιάσουν) και στον ήλιο επί 10 μέρες. Τα γυρίζομε. Τους έχομε τοποθετήσει προηγουμένως στις άκριες και στη μέση του σανιδιού μερικά βότσαλα από τη θάλασσα πλυμένα και σκεπάζομε από πάνω μ’ ένα τούλι με μικρές τρυπίτσες να ‘χει.
Τις πετρίτσες τις βάζομε για να μην εφάπτεται το τούλι στα σύκα, και γύρω – γύρω το στερεώνομε με πέτρες για να μην το σηκώσει ο αέρας. Έτσι δεν μπορεί να τ’ ακουμπήσει σαύρα ή μύγα ή ο,τιδήποτε μιαρό. Έτσι έλεγε και η μαμά μου όταν πηγαίναμε διακοπές στο χωριό.
Κατόπιν βράζομε νερό με κλαδιά ρίγανης, κλαδιά μάραθου, φύλλα δάφνης, ελάχιστο θαλασσινό αλάτι, μερικές σταγόνες λάδι. Το αλάτι έλεγαν το βάζανε για να μη σκουληκιάσουν τα σύκα και το λάδι για να γυαλίζουν. Τα βουτούσαμε στο νερό, ίσα να πάρουν μόνο μια βράση και τα πλέναμε. Μετά τα ξαναπλώναμε στον ήλιο με την ίδια διαδικασία δύο μέρες μόνο για να στεγνώσουν. Και τα φυλάγαμε σε πάνινο λευκό σακκούλι που είχαμε μέσα βάλει φύλλα ξερά δάφνης και μας τα χάριζε τα σύκα η γιαγιά τον χειμώνα. Μαζί με ξερή μουσταλευριά. Θα σας γράψω όπως ακριβώς την έφτιαχνε την μουσταλευριά. Νομίζω πως την ξέραινε με τον ίδιο τρόπο χωρίς όμως να πλύνεται η μουσταλευριά. Αν δεν κάνω λάθος η μαμά κουβέντιαζε με την γιαγιά και έλεγαν πως η μουσταλευριά που θα ήταν για να την ξεράνουν, ήθελε να γίνει πιο σφιχτή. Με κάπως περισσότερο αλεύρι. Δεν θυμάμαι καλά. Πάνε τόσα χρόνια. Απ’ τα 10μου τα 15μου τα 20μου. μετά πέθανε η γιαγιά, τέλειωσε το χωριό. Έμειναν μόνο οι ωραίες αναμνήσεις!

Μουσταλευριά

Παίρνομε τον μούστο αμέσως μόλις ‘’πατηθούν’’ τα σταφύλια. Εε, σε μικρή ποσότητα, π.χ. από μια κρεβατίνα τα βάζετε σε νάυλον και σε μια μεγάλη λεκάνη και τα πατάτε. Δεν χρειάζεται πατητήρι, όπως πατούσαν παλιά τα σταφύλια από ολόκληρα αμπέλια. Ή τα συνθλίβετε στο ειδικό μηχάνημα. Όχι στο μπλέντερ γιατί συνθλίβονται και τα κουκούτσια.
Ρίχνομε μέσα στάχτη καθαρή χωρίς καρβουνάκια. Την φτιάχνομε προηγουμένως καίγοντας ξύλα καθαρά χωρίς βαψίματα και τα λοιπά. Την κνισαρίζομε και την φυλάμε για μερικές μέρες. Περίπου 17 κιλά μούστος ένα κιλό στάχτη. Τον αφήνομε με την στάχτη πέντε με έξι ώρες. Τον βάζομε στη φωτιά να βράσει και ξαφρίζομε μόνο μια φορά. Τον ανακατεύομε συχνά με ξύλινη κουτάλα. Τον βράζομε μέχρι να γλυκάνει. Δοκιμάζομε να είναι γλυκός όπως μας αρέσει. Να μη μας λιγομαριάζει όμως γιατί τότε θα γίνει πετιμέζι. Τον σουρώνομε σε τρυπητό με τουλπάνι. Αφήνομε να κρυώσει εντελώς και ξανασουρώνομε σε τρυπητό με βαμβάκι. Μετράμε πέντε μέρη μούστο ένα μέρος αλεύρι. Μέσα στο τσικάλι με τον μετρημένο μούστο βάζομε το τρυπητό με το μετρημένο αλεύρι και με ξύλινη κουτάλα διαλύομε εντελώς το αλεύρι ρίχνοντας τον κρύο μούστο. Όταν διαλυθεί αναποδογυρίζομε μέσα στο τσικάλι το διαλυμένο αλεύρι. Τον ψήνομε ανακατεύοντας συνέχεια μέχρι να δέσει. Όταν ‘’κόβει’’ κύκλους και βγάζει χόχλους είναι έτοιμη. Δηλαδή ψήνεται όπως και η μπεσαμέλ. Δύο – τρεις βράσεις πριν το τέλος ρίχνομε ανακατεύοντας πάντα μια μεγάλη κουταλιά της σούπας κανέλα, μια κουταλιά όχι καλά γεμάτη γαρύφαλλο κοπανισμένο, ένα κουταλάκι του τσαγιού πιπέρι (η μαμά μου και η γιαγιά έβαζαν μαύρο πιπέρι, εγώ βάζω το ροζ), ένα κουταλάκι του τσαγιού φρεσκοτριμμένο κύμινο, μια κουταλιά της σούπας κοφτή μαστίχα Χίου. Μετά από αυτά και λίγο πριν το τέλος ρίχνομε μισό κιλό αμύγδαλα ασπρισμένα και χοντροκομμένα και μισό κιλό καρύδια. Ανακατεύομε καλά να πάνε παντού και να ενσωματωθούν με την μουσταλευριά.
Κατεβάζομε από τη φωτιά. Έχομε ετοιμάσει τις πιατέλες και τα πιάτα. Τα έχομε πασπαλίσει με σισάμι, λίγη κανέλα, λίγο πιπέρι, ρίχνομε με την βαθιά κουτάλα μουσταλευριά. Πασπαλίζομε από πάνω σισάμι και λίγη κανέλα. Είναι πολύ νόστιμη. Είναι φοβερή! Πικάντικη βέβαια, αρκετά πικάντικη. Αλλά αυτή είναι η μουσταλευριά. Σκέτη και ελαφριά θα ήταν απλά μια κρέμα με χυμό σταφυλιών. Όχι μουσταλευριά. Η γιαγιά μου η Σμυρνιά τον ‘’έκοβε’’ με άσπρο χώμα. Όχι με στάχτη. Πιο πολύ μ’ άρεσε της Καστελλιανής.

Χυλοπίτες

Οκτώ αυγά στο κιλό το αλεύρι. Δύο κουταλιές στακοβούτυρο και αλάτι και όσο γάλα σηκώσει να γίνει ζύμη μάλλον σφιχτή.
Ανοίγομε το φύλλο και ή κόβομε σε λωρίδες στο χέρι ή στη μηχανή. Απλώνομε να στεγνώσουν λίγο και τις βάζομε στη μηχανή για χυλοπίτες και τις κόβομε. Θυμάμαι παλιά που τις κόβαν με μαχαίρι. Έβαζαν τη μια λωρίδα πάνω στην άλλη και μετά ακουμπούσαν πάνω την μια παλάμη τους διπλωμένη και τραβούσαν το χέρι και έκοβαν. Τραβούσαν και έκοβαν. Πολύ λεπτές σαν σπιρτόξυλα. Έτσι ήταν οι παλιές χυλοπίτες. Τώρα τις κόβουν χοντρές. Νόστιμες ήταν και τότε και τώρα. Τότε τις άπλωναν σε τραπέζια, σε κρεββάτια, στρωμένα με άσπρα τραπεζομάντηλα καθαρά σε δωμάτιο καλά αεριζόμενο αλλά σκιερό και τις ξέραιναν. Τώρα ανάβομε τον φούρνο στους 170 βαθμούς στον αέρα, τις βάζομε περίπου 10 λεπτά να ξεραθούν χωρίς να κοκκινίσουν και τις βγάζομε και τις φυλάμε. Διατηρούνται όλο τον χειμώνα.

Σάλτσα ντομάτας

Τρίβομε την ντομάτα στον ξύστη ή στο μίξερ. Την βάζομε σε μια κατσαρόλα, ρίχνομε αλάτι και λίγο λάδι και βράζομε περίπου μισή ώρα. Όπως είναι καυτή τη βάζομε σε αποστειρωμένα βάζα με μεταλλικά καπάκια. Γυρνώ τα βάζα μέσα σε μια λεκάνη ανάποδα. Πριν τα σφραγίσομε καλύπτομε τη σάλτσα την επιφάνεια με λίγο λάδι και κατόπιν σφίγγομε τα καπάκια. Τα αφήνομε ανάποδα για 24 ώρες. Μετά φυλάμε σε σκοτεινό ντουλάπι. Κρατά χρόνια. Αν τύχει και βγάλει μούχλα την πετάμε την μούχλα και ξαναβράζομε.

Ντοματοπελτές λιαστός

Πλύνομε τις ντομάτες και τις κόβομε σε μια μεγάλη πήλινη λεκάνη. Τους βάζομε μια χούφτα θαλασσινό αλάτι. Τις σκεπάζομε και τις αφήνομε μέσα στο σπίτι. Την άλλη μέρα τις ζυμώνομε και όταν είναι πολύ μαλακιά και φεύγει η φλούδα είναι έτοιμη να σουρωθεί. Βάζομε στο σουρωτό και από κάτω μια λεκάνη και την στίβομε. Το ζουμί το βάζομε για δύο μέρες σε πανί, όχι σε τουλπάνι γιατί θα χυθεί όλο. Στο πανί θα μείνει κρεμασμένο έξω από το σπίτι για δύο μέρες. Μετά θα το γυρίσομε στο πήλινο ή σε πυρέξ (όχι αλουμίνι ούτε πλαστικό) και θα δοκιμάσομε αυτόν τον πελτέ να γίνει αλμυρός.
Τον βγάζομε στον ήλιο, σκεπασμένο με τούλι και ανακατεύομε δυο με τρεις φορές τη μέρα. Δύο μέρες όσο να δέσει. Τοποθετούμε σε γυάλινο βάζο. Ένα δάκτυλο κάτω. Συμπληρώνομε με λάδι. Πρέπει να σκεπάζεται με λάδι αλλιώς θα μουχλιάσει.

Ξυνόχοντρος

Αφήνομε το γάλα να ξυνίσει. Εκτός ψυγείου, άβραστο, δύο 24ωρα. Βάζομε τέσσερα κιλά γάλα, μισό κιλό χόνδρο (στάρι σπασμένο), λίγο αλάτι και βράζομε μέχρι να γυρίσει όπως ο χαλβάς. Τον τρώμε ζεστό ή τον βάζομε στο ψυγείο μέχρι και μια βδομάδα (μ’ αρέσει έτσι πολύ) ή τον τεμαχίζομε και τον ξεραίνομε στον ήλιο όπως τα σύκα μόνο που δεν τον πλένομε.
Τον μαγειρεύομε με σαλιγκάρια (ό,τι μας απέμειναν) ή με μελιτζάνες και πατάτες ή ψευτόσουπα με λάδι και λεμόνι. Θα βρείτε ξερό ξυνόχοντρο στου Ψεγιαννάκη, απέναντι από Δημοτικό γκαράζ. Είναι τέλειος.