Πώς γίνεται το σιρόπι
Σιρόπι πηχτό (καλά δεμένο)
Βράζομε επί 15 λεπτά δύο φλυτζάνια τσαγιού ζάχαρη, 1 φλυτζάνα τσαγιού νερό, το φλούδι λεμονιού ή πορτοκαλιού και τον χυμό από μισό λεμόνι.
Το σιρόπι αυτό είναι για γλυκά ταψιού όπως μπακλαβάς, γαλακτομπούρεκο, τρίγωνα πούρα.
Σιρόπι μέτριο
Βράζομε επί πέντε λεπτά δύο φλυτζάνες ζάχαρη, μιάμιση φλυτζάνα νερό και χυμό από μισό λεμόνι. Κατάλληλο για κανταϊφι, χαλβά φούρνου, ραβανί.
Σιρόπι αραιό
Βράζομε επί πέντε λεπτά από ένα φλυτζάνι τσαγιού ζάχαρη και ένα νερό. Τραβάμε το σιρόπι και βάζομε κονιάκ ή ανθόνερο.
Ζύμη μπριζέ
Προχτές που γράψαμε τις ζύμες ξεχάσαμε να γράψομε την μπριζέ. Γλυκειά και αλμυρή για τάρτες.
Για τάρτες γλυκές: Τρία φλυτζάνια τσαγιού αλεύρι, έξι κουταλιές σούπας κοφτές ζάχαρη, ελάχιστο αλάτι, 1 φλυτζάνι τσαγιού φρέσκο βούτυρο ή μαργαρίνη, τρία κροκάδια αυγών, ξύσμα λεμονιού, 1 κουταλιά σούπας νερό, 2 κουταλιές σούπας χυμό λεμονιού.
Κοσκινίζομε το αλεύρι, το μετράμε με φλυτζάνι τσαγιού και ανοίγομε στο κέντρο μια λακουβίτσα. Ρίχνομε μέσα τη ζάχαρη, το αλάτι, το βούτυρο σε κομματάκια, τα κροκάδια, το ξύσμα λεμονιού, το νερό και τον χυμό λεμονιού. Ανακατεύομε το μίγμα ενώ παίρνομε μέσα το αλεύρι. Ζυμώνομε ελαφρά τη ζύμη, την πλάθομε σε μπάλα, την αλευρώνομε, την τυλίγομε σε πετσέτα και την διατηρούμε στο ψυγείο. Ανοίγομε τη ζύμη σε φύλλο χοντρό.
Η αλμυρή ζύμη μπριζέ για τάρτα φαγητό γίνεται χωρίς την ζάχαρη.
Θερμοκρασία και χρόνοι ψησίματος
Για όλα τα γλυκά του φούρνου πρέπει να έχει προθερμανθεί ο φούρνος. Γενικά κατάλληλη θερμοκρασία για τα γλυκά είναι η μέτρια (175 βαθ. Κελσίου). Εξαίρεση η σφολιάτα και η ζύμη σού, που απαιτούν θερμοκρασία υψηλή 190-225 βαθμοί Κελσίου καθώς και η μαρέγκα που πρέπει να ψηθεί σε πολύ σιγανό φούρνο (100-125 βαθμοί Κελσίου).
Τα κέικ ψήνονται στους 175 βαθμούς Κελσίου επί 1 ώρα περίπου. Τα ατομικά κέικ επί 25 λεπτά. Το παντεσπάνι για ρολό σε μικρό ταψί επί 12-15 λεπτά στους 175 βαθμούς. Το παντεσπάνι σε μεγάλη φόρμα όχι για ρολό επί μία ώρα ψήνεται στους 175 βαθμούς. Τα σου και τα εκλαίρ ψήνονται σε δυνατό φούρνο (200-225 βαθ. Κελσίου) επί 15 λεπτά και σε μέτριο φούρνο επί 45 λεπτά.
Η κρέμα καραμελέ ψήνεται σε μέτριο φούρνο (175 βαθ. Κελσίου) επί 1 ώρα περίπου. Οι μαρέγκες ψήνονται σε σιγανό φούρνο (100-125 βαθ. Κελσίου) επί μιάμιση ώρα.
Μπισκότα με λεμόνι
Μισό φλυτζάνι βούτυρο μαλακό, ένα τέταρτο φλυτζάνας ζάχαρη, μία κουταλιά σούπας ξύσμα λεμονιού, χυμό λεμονιού, 1 πρέζα τριμμένο κάρδαμο (κακουλές), ένα και ένα τέταρτο του φλυτζανιού αλεύρι για όλες τις χρήσεις, ζάχαρη για το πασπάλισμα.
Χτυπάμε το βούτυρο στο μίξερ σε μέτρια ταχύτητα, προσθέτομε τη ζάχαρη και χτυπάμε ν’ ανακατευτούν καλά. Ρίχνομε το ξύσμα λεμονιού, τον χυμό λεμονιού, το κάρδαμο συνεχίζοντας το χτύπημα και προσθέτομε το αλεύρι χτυπώντας λίγο ακόμα. Ζυμώνομε να γίνει λεία η ζύμη. Γεμίζομε ένα κορνέ με την ζύμη. Στρώνομε σε ταψί λαδόκολλα και σχηματίζομε τα μπισκότα σε μπαστουνάκια, οκτάρια ή ό,τι σχήμα θέλομε. Απόσταση μεταξύ τους 3 εκατοστά να μην κολλήσουν. Τα πασπαλίζομε με ζάχαρη και ψήνομε στους 180 βαθ. 15 λεπτά.
Μπισκότα με δημητριακά και σταφίδες
Εκατό gr αλεύρι μαλακό, ελάχιστο αλάτι, ένα κ.γ. σόδα, 85 gr κρυσταλλική ζάχαρη, 85 gr μαύρη ζάχαρη, 100 gr μαργαρίνη σε θερμοκρασία δωματίου, ένα αβγό, μία βανίλια, εκατόν τριάντα gr νιφάδες βρώμης, πενήντα gr σταφίδες αλευρωμένες, πενήντα gr λιωμένη σοκολάτα.
Κοσκινίζομε αλεύρι, αλάτι, σόδα. Σε μπωλ βάζομε τις ζάχαρες, την μαργαρίνη και χτυπάμε με το μίξερ. Προσθέτομε το αυγό και την βανίλια χτυπώντας λίγο ακόμα. Χαμηλώνομε την ταχύτητα του μίξερ και προσθέτομε το αλεύρι και συνεχίζομε μέχρι να γίνει λεία η ζύμη. Ρίχνομε τις νιφάδες βρώμης, τις σταφίδες και την σοκολάτα ανακατεύοντας απαλά. Θερμαίνομε στους 160 C. Στρώνομε λαδόκολλα και με το κουτάλι φτιάχνομε μπάλες και ψήνομε 20 λεπτά.