Κορμός:
Ένα κιλό μπισκότα Παπαδοπούλου τετράγωνα, τετρακόσια πενήντα γραμμάρια φρέσκο βούτυρο, πέντε αυγά, δύο φλιτζάνια γάλα, δύο φλιτζάνια γεμάτα αμύγδαλα ξεφλουδισμένα και καβουρντισμένα και χονδροκομμένα. Τέσσερις κουταλιές γεμάτες κακάο, πεντακόσια γραμμάρια άχνη, δύο ποτηράκια καφέ, κονιάκ.
Χτυπάω το βούτυρο πολύ καλά, ρίχνω άχνη, τους κρόκους, τα ασπράδια μαρέγκα, το κονιάκ, το κακάο και κρατάω ένα φλιτζάνι τσαγιού κρέμα και την βάζω στο ψυγείο για να διακοσμήσω το γλυκό. Μετά ρίχνω τα μισά καρύδια, τα μισά αμύγδαλα. Έχω ήδη ετοιμάσει τα μπισκότα, μικρά τετράγωνα και ρίχνω το μίγμα μέσα στα μπισκότα και μετά ρίχνω το γάλα και ανακατεύω καλά με το χέρι. Τα τυλίγω σε δύο λαδόχαρτα και τα βάζω δύο ώρες στην κατάψυξη. Μετά τα αλείφω με την κρέμα και τα τυλίγω με τα καρύδια και τα αμύγδαλα.
Μπαβαρουάζ ανανά:
Ένα πακέτο πτι-μπέρ, ένα κουτί κομπόστα ανανά 800 γραμμάρια, δύο πακέτα ζελέ, διακόσια πενήντα γραμμάρια γιαούρτι φάγε total, σαντιγί. Σπάστε τα πτι-μπέρ σε κομμάτια και στρώστε τα σε μια κουμπωτή φόρμα. Στραγγίστε την κομπόστα, κρατήσετε μερικές ροδέλες για γαρνίρισμα και κόφτε τις υπόλοιπες σε κομμάτια. Μετρήστε το σιρόπι, συμπληρώστε με νερό μέχρι να γίνουν 4 κούπες. Βράστε το μισό και διαλύστε το ζελέ, προσθέστε το υπόλοιπο μισό και βάλτε στο ψυγείο. Όταν γίνει πυκνό σαν μέλι, χτυπήστε για ένα λεπτό στο μίξερ μεσαία ταχύτητα. Ρίξτε μέσα το γιαούρτι και συνεχίστε το χτύπημα για ένα λεπτό. Αδειάστε στα στρωμένα μπισκότα το μισό μίγμα. Ρίξτε τα κομματάκια του ανανά και κατόπιν το υπόλοιπο ζελέ, ψυγείο να πήξει και στόλισμα με σαντιγί και ανανά.
Μουσταλευριά: (Πολύ ωραία!)
Παίρνουμε τον μούστο αμέσως μόλις πατηθούν τα σταφύλια και ρίχνουμε μέσα στάχτη καθαρή χωρίς καρβουνάκια.
Περίπου 17 κιλά μούστος, ένα κιλό στάχτη. Τον αφήνουμε με την στάχτη πέντε – έξι ώρες. Τον βάζουμε στη φωτιά και ξαφρίζουμε μόνο μια φορά. Τον ανακατώνουμε συχνά με ξύλινη κουτάλα. Τον βράζουμε μέχρι να γλυκάνει. Δοκιμάζουμε να είναι γλυκός χωρίς να μας λιγομαριάζει. Τον σουρώνουμε σε τρυπητό με τουλπάνι. Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς και ξανασουρώνουμε σε τρυπητό με βαμβάκι.
Μετράμε πέντε μέρη μούστο, ένα μέρος αλεύρι.
Μέσα στο τσικάλι με τον μετρημένο μούστο βάζουμε το τρυπητό και μέσα στο τρυπητό το μετρημένο αλεύρι και με ξύλινη κουτάλα διαλύουμε το αλεύρι. Ο μούστος πρέπει να είναι εντελώς κρύος για να διαλυθεί το αλεύρι χωρίς να σβολιάσει. Όταν διαλυθεί ρίχνουμε το διαλυμένο αλεύρι απ’ το τρυπητό μέσα στον μούστο. Τον ψήνουμε μέχρι να δέσει. Δύο τρεις βράσεις πριν το τέλος ρίχνουμε μέσα μια κουταλιά της σούπας γεμάτη κανέλλα, μια κουταλιά της σούπας κοφτή γαρύφαλλο, ένα κουταλάκι του τσαγιού πιπέρι, ένα κουταλάκι του τσαγιού κύμινο φρεσκοτριμμένο, μια κουταλιά κοφτή της σούπας μαστίχα Χίου.
Μια βράση πριν το τέλος ρίχνουμε μέσα ένα κιλό αμύγδαλα ξεφλουδισμένα και κομμένα στην μέση και καβουρντισμένα και μισό κιλό καρύδια χοντροκομμένα. Πασπαλίζουμε τις πιατέλες και τα πιάτα στον πάτο με ελάχιστο πιπέρι, κανέλα και σισάμι. Ρίχνουμε την μουσταλευριά πασπαλίζουμε με κανέλλα και σισάμι.
Μουσταλευριά 2:
Μούστος, αλεύρι, καρύδια, κανέλα.
Βάζουμε τον μούστο να βράσει. Μέσα στην κατσαρόλα βάζουμε χώμα άσπρο τυλιγμένο σε βαμβακερό άσπρο πανί. Ξαφρίζουμε τον μούστο περίπου για δέκα λεπτά. Μετά τον περνάμε από τουλπάνι. Στη συνέχεια τον βράζουμε να γλυκάνει αρκετά αλλά όχι να γίνει σιρόπι. Τον αφήνουμε να κρυώσει και ρίχνουμε μέσα το αλεύρι. Για τέσσερα φλιτζάνια μούστο ένα φλιτζάνι αλεύρι. Τη σερβίρουμε σε μπολ. Πασπαλίζουμε με κανέλα.