Γράφει ο Κανάκης Γερωνυμάκης
Απού τα όρη έρχομαι, απ’ την Ξερομαδάρα
Δε με ρωτάτε ιντά ‘κουσα; Δε με ρωτάτε ιντά ‘δα;
Ιδα μαδάρες θλιβερές, μητάτα χαλασμένα
Τα μητατοκαθίσματα και κείνα ρημασμένα…
Στα παιδικά μου τα μίζερα, τα πέτρινα χρόνια, τρεις «μητατές» ήμουνα μαντρατζάκι σε τρία διαφορετικά μητάτα. Πρόσφατα επέρασα κοντά από το ένα από αυτά και ειλικρινά εσυγκινήθηκα. Πρώτον. Κανείς από αυτούς που συναναστράφηκα τότε δεν υπάρχει τώρα στη ζωή και πολλοί από αυτούς ήτανε αγαπητά μου πρόσωπα. Δεύτερο. Εθυμήθηκα σκηνές στα μητάτα καλές και κακές που τις θυμούμαι με συγκίνηση και τρίτο, εθυμήθηκα το παραπάνω τραγουδάκι και εσκέφτηκα ότι αυτό ασφαλώς φωτογραφίζει μια κατάσταση που οι εχθροί είχανε καταστρεμμένα και τα μητάτα, μα τότε ξαναχτιστήκανε, ενώ τώρα είναι χαλασμένα και ρημαγμένα οριστικά και αμετάκλητα για την αιωνιότητα, ενώ εκεί είχανε επιβιώσει επί χιλιετίες. Όταν λέει το τραγουδάκι για το μητάτο, εννοεί το οίκημα του τυροκομείου μα όταν λέει για το μητατοκάθισμα, εννοεί το μητάτο με τις μαδάρες (βοσκότοπους) και με τά ποτιστήρια του.
Στις ορεινές περιοχές της Κρήτης επικρατούσανε οι κτηνοτρόφοι και αποτελούσανε τους ισχυρούς παράγοντες. Από τους κτηνοτρόφους κυρίως βγαίνανε οι καπετάνιοι μα και οι πρόεδροι των κοινοτήτων και αυτοί αποτελούσανε τους πιο οικονομημένους της περιοχής, διότι το κοπάδι είναι ρευστή περιουσία και άμα ετύχαινε μια ανάγκη μπορούσε ο βοσκός να πουλήσει 50-100 πρόβατα και τον άλλο χρόνο θα τα αντικαθιστούσε, ενώ ο ζευγά, ούτε τα βόδια του, ούτε τα χωράφια τους δεν θα τα πουλούσε εύκολα.
Στο μητάτο τα χρόνια εκείνα εκάναμε μια ημιπρωτόγονη ζωή, μα και το τυρί το φτιάχναμε κατά ημιπρωτόγονο τρόπο. Συνήθως 4 άτομα αποτελούσαμε το προσωπικό του μητάτου. Ο τυροκόμος , που υπέχει και θέση διευθυντού. Ο γκαλονόμος που βόσκει τα έγγαλα πρόβατα. Ο γιδάρης που βόσκει τις έγγαλες αίγες, και ένα παιδί, ο «μαντρατζής» που αυτός πλησιάζει τα πρόβατα ση μάντρα για να τα φτάνουνε οι αρμεχτάδες, φέρνει τα ξύλα, φέρνει το νερό, βοηθεί τον τυροκόμο και πλύνει τα σκεύη. Καθένας μας, εκτός από τα ρούχα που φορούσε είχε και ένα ράσο (κάπα) και κάθε βράδυ εβάζαμε το ράσο σαν σλίμπι μπάκ, σύντυτοι και χωρίς να βγάλομε τα στιβάνια μας και πλαγιάζαμε πάνω σε θάμνους. Δύο φορές την ημέρα τρώγαμε το γιαούρτι και δύο φορές την ημέρα τρώγαμε τη «συχουμη» μηζύθρα. (Όπως τη βγάζαμε από το καζάνι είχε και λίγα υγρά που τα λέγαμε αυτά «χουμά», όπου και τη λέγαμε σύχουμη. Δεν είχαμε πιάτα, ούτε καθίσματα. Σε ένα μεγάλο πήλινο τσουκάλι που έβαζε 8-10 οκάδες γιαούρτι το βάζαμε στο πάτωμα του μητάτου και κάθιζε καθένας μας σε μια πέτρα και το τρώγαμε. Στην κατοχή συνηθέστατα δεν είχαμε ψωμί μα συχνά μας έλλειπε το ψωμί από το μητάτο και μετά την απελευθέρωση. Στην κατοχή δεν βρίσκαμε ούτε πηχτιά στο εμπόριο και σφάζαμε αρνάκια ή ρίφια πριν αρχίσουνε να τρώνε χόρτα και το κοιλιδάκι τους μαζί με το περιεχόμενο το κρεμούσαμε στον καπνό μέχρι να στραγγίσει καλά και μετά διαλούσαμε λίγο σε νερό και το βάζαμε στο γάλα και έπηζε.
Αυτή την πηχτιά την λέγαμε «αγαστέρα». Το χτυπούσαμε με ’ένα εργαλείο που το λέγαμε «ταράχτη» και διαχωριζότανε το υγρό από το στερεό στοιχείο του γάλατος και το βάζαμε σε ένα πανί, στην «τσαντίλα» και το βάζαμε σε ένα πλεχτό με βέργες καλούπι που το λέγαμε «τουπί» και το πιέζαμε με πέτρες, αφού δεν είχαμε ούτε ένα αυτοσχέδιο πιεστήριο. Άμα βγάζαμε το τυρί που το λέγαμε «μαλάκα», τα υγρά που μένανε τα λέγαμε «νουρό», όπου το βράζαμε και του βάζαμε και ακόμα λίγο γάλα, κατά προτίμηση γιδίσιο, και κάναμε τους αθοτύρους και αυτούς τους βάζεμε σε πλεχτά με καλάμια καλούπια που τα λέγαμε «τσιφίδια».
Γύρω στους 4 μήνες κάναμε στο μητάτο και όλο αυτό τον καιρό ήμαστε σαν εξόριστοι στο βουνό του μητάτου μας. Μια φορά την εβδομάδα ή και το δεκαήμερα κατεβαίναμε στα σπίτια μας για να αλλάξομε ρούχα όταν τον μητάτο ήτανε μακριά από το χωριό. Δεν είχαμε ραδιόφωνο ούτε επαφή με άλλους. Ήμαστε μεταξύ μας 4 άτομα. Έστω οι γκαλονόμοι όταν είχανε τα πρόβατα κοντά στο χωριό μπορούσανε να πάνε για λίγο στο χωριό, μα όχι ο τυροκόμος και ο μαντρατζής. Δεν είχε όμως τότε η ζωή απαιτήσεις και τα αντιμετωπίζαμε αυτά με κατανόηση. Κάθε βράδυ άλλοτε λέγαμε αστεία ή παραμύθια και άλλοτε τραγουδούσαμε. Μια φορά εγώ πήγα και έφερα ένα δεμάτι «μαλοτήρα» (τσάι του βουνού) και την έκανα αντί στρωμάτου και ήτανε μαλακό και μυρωδάτο το κρεβάτι μου και οι άλλοι, χαριτολογώντας, μου λέγανε ότι «κανείς βασιλιάς δεν κοιμάται σε τέτοια πολυτέλεια».
Επληρώναμε με τυρί το ενοίκιο της μαδάρας (του βοσκότοπου), επληρώναμε τις υπηρεσίες του μητάτου και τα έξοδα. Στα πρόβατα δεν μπορούσανε να διαθέτουνε κτηνοτροφές και βγάζαμε λίγο γάλα. Εξοδεύετο και πάρα πολύ για τροφοδοσία των «μητατάρων» και από την άλλη μεριά, αν π.χ. ήσανε 400 πρόβατα πραγματικά, εμοιράζετο το τυρί σε 600 περίπου, διότι η πληρωμή του προσωπικού γινότανε σε εικονικά πρόβατα, και τελικά το κάθε πρόβατο έπαιρνε περίπου μιάμιση οκά τυρί και μια οκά αθότυρο στην «βιατζέ» (στη σαιζόν του μητάτου)