Τυρόπιττα (αυτήν φτιάχνω)

12 φύλλα μπακλαβά τρία τέταρτα κιλού σκληρή φέτα επτά αυγά δύο φλυτζάνια τσαγιού γάλα οκτώ κουταλιές κοφτές αλεύρι πέντε κουταλιές κοφτές βούτυρο, λιωμένο βούτυρο για τα φύλλα αλάτι, πιπέρι

Τρίβομε με το χέρι μας το τυρί να γίνει σαν χονδροκομμένος τραχανάς. Να μη λιώσει τελείως. Βάζομε σε κατσαρόλα τις πέντε κουταλιές βούτυρο να λιώσει προσθέτομε το αλεύρι ανακατεύοντας συνέχεια προσθέτομε από λίγο το γάλα καυτό. Αλάτι, πιπέρι μοσχοκάρυδο. Όταν πήξει κατεβάζομε από τη φωτιά, αφήνομε να κρυώσει ανακατεύοντας μην πιάσει κρούστα και προσθέτομε τα αυγά χτυπημένα ελαφρά. Ανακατεύομε να κρυώσει αυτή η μπεσαμέλ τελείως και κατόπιν την ρίχνομε στο τυρί. Ανακατεύομε καλά το μείγμα. Μπορούμε να ρίξομε τ’ αυγά και μετά που θ’ ανακατεύομε την μπεσαμέλ με το τυρί για να είναι τελείως κρύα η μπεσαμέλ. Παίρνομε ένα μέτριο ταψί το βουτυρώνομε και στρώνομε 7-8 φύλλα. Όλα βουτυρωμένα ένα – ένα. Ρίχνομε το μείγμα, γυρνάμε προς τα μέσα τα φύλλα που εξέχουν και σκεπάζομε την τυρόπιττα με τα υπόλοιπα 5-6 φύλλα βουτυρωμένα ένα – ένα. Κόβομε τα φύλλα που εξέχουν, βουτυρώνομε και την επιφάνεια την χαράζομε επιφανειακά σε λωρίδες την ραντίζομε με λίγο νερό και ψήνομε σε μέτριο φούρνο τρία τέταρτα της ώρας.

Τρίγωνα με αγκινάρες και ζαμπόν

8-10 αγκινάρες, 1 φλυτζάνι τσαγιού κεφαλοτύρι πέντε φέτες ζαμπόν ψιλοκομμένο τρεις κουταλιές σούπας φυτίνη λιωμένη, μισό κιλό φύλλο μπακλαβά.

Για την μπεσαμέλ: Τέσσερα φλυτζάνια τσαγιού γάλα μισό φλυτζάνι τσαγιού βούτυρο 12 κουταλιές κοφτές αλεύρι τρία αυγά, αλάτι πιπέρι

Καθαρίζετε τις αγκινάρες και τις βράζετε σε αλατισμένο νερό με μισό λεμόνι. Τις στραγγίζετε και τις κόβετε σα ζάρια. Τις περιχύνετε με τις 3 κουταλιές φυτίνη. Ετοιμάζετε τη μπεσαμέλ. Βάζετε το βούτυρο να λιώσει, προσθέτετε το αλεύρι, ανακατεύετε να διαλυθεί, ρίχνετε λίγο – λίγο το γάλα καυτό. Ανακατεύετε έως να πήξει η κρέμα. Κατεβάζετε από τη φωτιά προσθέτετε αλάτι, πιπέρι, μοσχοκάρυδο και αφού μισοκρυώσει η κρέμα προσθέτετε τα αυγά χτυπημένα. Ρίχνετε τη μπεσαμέλ στις αγκινάρες και στο ζαμπόν. Τα ανακατεύετε όλα πολύ καλά. Κόβετε τα φύλλα σε λωρίδες πλάτους 4 δάκτυλα. Τις βάζετε τη μια πάνω στην άλλη για να μην ξεραθούν Παίρνετε μία, μία, την βουτυρώνετε βάζετε στην άκρη, όπως κάνομε για τα τυροπιτάκια μια κουταλιά γέμιση και διπλώνετε τριγωνικά. Βάζετε στο ταψί, ραντίζετε με λίγο νερό και ψήνετε σε μέτριο φούρνο 15 λεπτά έως να ροδίσουν.

Μοσχάρι στιφάδο

Δύο κιλά μοσχάρι κομμένο σε τεμάχια μεγέθους αυγού. Μια φλυτζάνα λάδι, ένα ποτήρι κρασί μαύρο, αλάτι πιπέρι φρεσκοτριμμένο, 1 ξυλάκι κανέλλα μερικά καρφιά γαρύφαλλο, 5-6 κόκκοι μπαχάρι σπασμένοι με το γουδί, 2-3 φύλλα δάφνη ξερή απαραιτήτως, ένα κομμάτι ξερό πορτοκαλόφυλο, ενάμιση κιλό κρεμμύδια μικρά (πώς καθαρίζονται; ) ένα κεφάλι σκόρδο οι σκελίδες ολόκληρες, μια κουταλια ντοματοπελτέ ή μία ντομάτα τριμμένη.

Τσιγαρίζομε το κρέας, το σβήνομε με το κρασί και έπειτα ρίχνομε όλα τα υλικά μαζί, τα σκεπάζομε με νερό και ψήνομε επί 3 ώρες. Μόλις πάρει βράση το φαγητό, χαμηλώνομε τη φωτιά και σιγοψήνομε χωρίς να ξεσκεπάσομε το τσικάλι. Το πιάνομε μόνο και το κουνάμε πότε – πότε. Πρέπει να μείνει με το λάδι του.

Εγώ τα κρεμμύδια για να μην λιώνουν βγάζω μόνο το πρώτο τους φλούδι, μου το ‘λεγε η μαμά μου και τα ρίχνω περίπου μετά από 1 ώρα. Δεν τα ρίχνω από την αρχή. Δεν μπορώ να καταλάβω πώς οι παλιές γυναίκες τα ‘ριχναν τα κρεμμύδια απ’ την αρχή μαζί μ’ όλα τα υλικά και δεν λιώναν. Μπορεί στο πετρογκάζ να ψηνόταν καλύτερα γι’ αυτό.