Ντολμαδάκια γιαλαντζί
Καθαρίζομε απ’ τα κοτσάνια και πλένομε τα αμπελόφυλλα. Βράζομε νερό τα ζεματάμε και τα τραβάμε απ’ το νερό. Σε μπωλ ψιλοκόβομε 3-4 κρεμμύδια ξερά, μερικά κρεμμυδάκια φρέσκα, ένα μάτσο μαϊντανό, ένα μάτσο δυόσμο, ένα μάτσο μάραθα ή αν δεν έχομε μάραθα, βάζομε άνιθο ή ψιλοκόβομε αν έχομε φρέσκο βασιλικό. Τρίβομε στον τρίφτη αρκετές ντομάτες. Δεν βάζομε ντοματοπελτέ. Τα ντολμαδάκια γιαλαντζί, δηλαδή ψεύτικα, χωρίς κιμά, για να γίνουν ξυνά θέλουν αρκετή ντομάτα. Μόνο αυτά που αυγοκόβομε δεν θέλουν ντομάτα. Αυτά με τον κιμά αυγοκόβονται.
Οι Μικρασιάτισσες θυμάμαι πως έβαζαν για να είναι ελαφρώς ξυνά τα γιαλαντζί, στον πάτο της κατσαρόλας έβαζαν λοιπόν κομμένα κορόμηλα. Τα θυμάστε; Τα αγαπημένα μας τζάνερα. Που είναι τώρα τα τζάνερα; Δεν υπήρχε σπίτι, κήπος, χωράφι, που να μην έχει τζανεριές. Αυτόν τον μήνα ήταν τ’ αγαπημένα μας Μαγιάτικα τζάνερα. Αμέσως μετά, ήταν τα κορόμηλα! Τι γεύση, τι νοστιμιά ήταν! Τα τρώγαμε και μισοώριμα, όταν από πράσινα άρχιζαν να κιτρινίζουν για να γίνουν τελικά κόκκινα. Εμένα μου άρεσαν και ώριμα βέβαια αλλά περισσότερο όταν ήταν κιτρινωπά. Επίσης ήταν οι αφθονίες. Τις θυμάστε; Απ’ τις μασχάλες του δέντρου, ξεκινούσαν τα κλαδιά και από κει ξεκινούσαν και τα τζάνερα μέχρι κάτω. Κίτρινα! Πολλά, πάντα. Ήταν αυτή η ποικιλία. Τι μαρμελάδες φτιάχναμε μ’ αυτά τα τζάνερα, τι ‘’αφθονίες’’ όπως τα λέγαμε! Που είναι τώρα τα τζάνερα, που μ’ αυτά μεγαλώσαμε;
Λοιπόν, στην συνταγή μας. Προσθέτομε αλάτι, πιπέρι αν σας αρέσει και λίγο κίμινο. Στις Μικρασιάτισσες άρεσε και το έβαζαν στους ντολμάδες. Οι Κρητικές δεν το έβαζαν στους ντολμάδες. Στα λουκάνικα όμως και στα κοκορέτσια και στη μουσταλευριά, ναι, το έβαζαν οι Κρητικές. Βάζομε και λάδι περισσότερο απ’ ότι συνήθως. Ρύζι Καρολίνα. Με το μάτι βάζω τις ποσότητες. Προσθέτετε και νερό και ανακατεύετε καλά την γέμιση. Παίρνετε ένα φύλλο βάζετε γέμιση και τυλάτε ως συνήθως. Τα βάζετε σε σειρές σε τσικάλι ή σε γάστρα ή σε ταψί. Γίνονται πολύ ωραίοι στη γάστρα, και στον φούρνο. Στον πάτο, βάζετε, αντί για κορόμηλα που δεν υπάρχουν πια, αμπελόφυλλα και από πάνω τους ντολμάδες. Συνεχίζετε τις σειρές μέχρι πάνω. Βάζετε νερό να τους σκεπάσει. Στρίβετε 2-3 λεμόνια και τους ‘’πλακώνετε’’ μ’ ένα μεγάλο ανάβαθο πιάτο. Τους σκεπάζετε και τους ψήνετε σε μέτριο φούρνο 1 ώρα περίπου. Στην γάστρα. Αλλά και στο τσικάλι, το ίδιο. Στο ταψί στο φούρνο προσέχετε μην αρπάξουν και γίνουν ‘’σαν σκάγια’’. Στο ταψί, τους σκεπάζετε με αμπελόφυλλα ή λαδόκολλα.
Ντολμαδάκια με κιμά αυγολέμονο
500 γρ. αμπελόφυλλα φρέσκα, 500 γρ. κιμάς μοσχαρίσιος, 500 γρ. κιμάς αρνίσιος (από σπάλα χωρίς λίπη και μεμβράνες και λίγο κρέας από το μπούτι) 1 φλυτζάνι του καφέ ρύζι, 1 ματσάκι άνιθο ψιλοκομμένο, 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο, δυόσμο, 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα, δύο κρεμμύδια ξερά τριμμένα, μισή φλυτζάνα τσαγιού λάδι, μια φλυτζάνα τσαγιού νερό, ένα λεμόνι χυμό, 130 γρ. βούτυρο, αυγολέμονο πηχτή.
Ζεματάμε τα αμπελόφυλλα. Τ’ αφήνομε να στραγγίσουν και να κυρώσου. Σε μπωλ τοποθετούμε τον κιμά ανακατεμένο καλά και όλα τα υλικά και ξαναανακατεύομε. Βάζομε γέμιση ανάλογα το μέγεθος του φύλλου και τυλάμε. Βάζομε στην κατσαρόλα τρεις στρώσεις ντολμάδες, κομματάκια το βούτυρο και σκεπάζομε από πάνω με δύο στρώσεις φύλλα. Τοποθετούμε ένα ρηχό πιάτο και τα πλακώνομε. Προσθέτομε τρία ποτήρια νερό, ένα λεμόνι χυμό και ψήνομε σε σιγανή φωτιά μιάμιση ώρα (να ψηθεί ο κιμάς). Κρατάμε το ζωμό για το αυγολέμονο το οποίο το ‘’δένομε’’ με μία κουταλιά κορνφλάουρ και το ρίχνομε στους ντολμάδες. Ή το προτιμότερο, τοποθετούμε ένα – ένα, ωραία, τους ντολμάδες σε πιατέλα και από πάνω τους περιλούομε με το αυγολέμονο.
Ντολμαδάκια γιαλαντζί με κουκουνάρι
300 γρ. ρύζι, ένα κιλό κρεμμύδια, πενήντα γρ. κουκουνάρι, δυόμιση φλυτζανάκια του καφέ μαύρες σταφίδες, ένα ποτήρι ελαιόλαδο, ένα ματσάκι μαϊντανό, ένα ματσάκι άνιθο. Δύο κουταλιές ξερή μέντα, δύο κουταλιές ζάχαρη, δύο κουταλάκια κανέλα, μία κουταλιά μαύρο πιπέρι, κύμινο, αλάτι, 1 χυμό λεμόνι, ενάμιση ποτήρι νερό, αμπελόφυλλα φρέσκα.
Ζεματάμε τα αμπελόφυλλα και τ’ αφήνομε να κρυώσουν. Σε πολύ χαμηλή φωτιά καίμε το λάδι προσθέτομε τα κρεμμύδια ψιλοκομμένα και τα σωτάρομε σε πολύ χαμηλή φωτιά για πέντε λεπτά, όταν ροδίσουν, προσθέτομε τα κουκουνάρια και τα σωτάρομε μέχρι ν’ αλλάξουν χρώμα. Κατόπιν προσθέτομε το ρύζι, την μέντα, τις σταφίδες, το αλάτι, τη ζάχαρη και ανακατεύομε. Προσθέτομε ένα ποτήρι νερό και όταν το ρύζι απορροφήσει το νερό προσθέτομε την κανέλα, το πιπέρι, τον άνιθο ψιλοκομμένο και τον μαϊντανό και ανακατεύομε καλά. Αφήνομε να κρυώσει και αρχίζομε να τυλάμε με τη γέμιση τα φύλλα. Βάζομε σε κατσαρόλα τους ντολμάδες σε στρώσεις. Έχομε προηγουμένως στρώσει στον πάτο της κατσαρόλας με αμπελόφυλλα. Προσθέτομε μισό ποτήρι λάδι και ένα ποτήρι νερό. Περιχύνομε τους ντολμάδες με τον χυμό του λεμονιού και σκεπάζομε με ένα πιάτο. Ψήνομε σε χαμηλή φωτιά μια ώρα περίπου.
Ντολμαδάκια με πλιγούρι και κύμινο
Αμπελόφυλλα, μιάμιση φλυτζάνα πλιγούρι, 4 ξερά κρεμμύδια ψιλοκομμένα, τρεις ντομάτες τριμμένες, μισή φλυτζάνα ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι, δύο κουταλιές του γλυκού κύμινο, μια φλυτζάνα ψιλοκομμένο άνιθο, μισή φλυτζάνα ψιλοκομμένο δυόσμο, χυμό λεμόνι.
Ανακατεύομε όλα μαζί τα υλικά και τα αφήνομε δύο ώρες. Ζεματάμε τα αμπελόφυλλα. Τα βγάζομε και γεμίζομε ένα – ένα με γέμιση και τυλάμε. Στρώνομε τον πάτο μιας κατσαρόλας με αμπελόφυλλα, ραντίζομε με λάδι και τοποθετούμε τους ντολμάδες σε σειρές. Ρίχνομε νερό μέχρι την μέση, ρίχνομε το λεμόνι και σκεπάζομε με ένα πιάτο. Σκεπάζομε την κατσαρόλα και σιγοβράζομε για σαράντα λεπτά. Σερβίρομε ζεστούς.
