Αμυγδαλωτά με κρόκους
1 οκά αμύγδαλα (1280 γραμμ.), 120 δράμια ζάχαρη, 12 κρόκοι, όψη λεμονιού.
Κτυπάμε τους κρόκους με την ζάχαρη. Μετά ρίπτομε τα αμύγδαλα αλεσμένα τα ζυμώνουμε και τα κόβομε με φορμάκια. Τα βάζομε στην λαμαρίνα όπου έχομε στρώσει λαδόχαρτο. Όταν ψηθούν και κρυώσουν τα βουτάμε τρία τρία στο ανθόνερο. Μετά τα βάζομε σε μια πιατέλα να στραγγίσουν λίγο και μετά τα κουκουλώνουμε σε άχνη. Τα βάζομε σε σχάρα και τ’ αφήνομε σε αέρα. Την επομένη τα ξαναπερνάμε από την άχνη χωρίς να τα βάλομε σε ανθόνερο.
Αμυγδαλωτά με ασπράδια
1280 γραμμ. αμύγδαλα, 1280 γραμμ. ζάχαρη, 12 ασπράδια.
Ασπρίζουμε στεγνώνομαι και αλέθομε τα αμύγδαλα. Παίρνομε από αυτά λίγα – λίγα και τα κοπανίζομε με λίγη ζάχαρη. Όταν τελειώσουν ζάχαρη και αμύγδαλα τα αφήνομε γύρω στις 7 ώρες. Μετά χτυπάμε τα ασπράδια σφιχτή μαρέγκα και τα προσθέτομε στο μίγμα με τα αμύγδαλα μέχρι να δούμε ότι πλάθονται. Ίσως να μην σηκώσουν όλα τα ασπράδια αν είναι μεγάλα τα αυγά. Για άρωμα χρησιμοποιούμε όψη λεμονιού. Τα πλάθομε τα βάζουμε σε λαδόκολλα και από πάνω βάζομε ένα αμύγδαλο.
Μπαλάκια τυριού
Ένα βιτάμ, τρία νεροπότηρα αλεύρι, τρία αυγά, ένα μπέικι, ενάμιση νεροπότηρο τυρί ρεγκάτο, μισό κιλό φέτα θρυμματισμένη.
Τα ανακατεύουμε όλα μαζί και τα πλάθομε σε μπαλάκια και τα ψήνομε σε μέτριο φούρνο.
Σουμάδα
Διακόσια πενήντα (250) γραμμ. άσπρη ψίχα αμύγδαλα, ενάμιση έως δύο κιλά ζάχαρη, λίγο αλάτι, ανθόνερο , εσάνς πικραμύγδαλου.
Αλέθομε τα αμύγδαλα πολύ ψιλά και τα βάζουμε σ’ ένα πανί σμικτό ή και διπλό. Αφού βράσομε 2,5 λίτρα νερό το ρίχνομε λίγο – λίγο και σφίγγομε το πανί μέχρι να τελειώσει το νερό και να μην βγάζει άσπρο ζουμί. Βράζουμε το ζουμί με τη ζάχαρη και στο γύρισμα ρίχνουμε τη πρέζα το αλάτι , ανθόνερο πικραμύγδαλου. Διατηρείται στο ψυγείο. Πίνεται ζεστή.
