Αποκριές και γαλακτομπούρεκο
Έξι νεροπότηρα γάλα, ένα και ένα τέταρτο (1+1/4) νεροπότηρο ζάχαρη, 3-4 αβγά, 1 κουταλιά βούτυρο, ενάμιση (1,5) κρασοπότηρα άνθος αραβοσίτου βανίλια.
Σιρόπι: 2 ποτήρια ζάχαρη, 3 ποτήρια νερό, φλούδα λεμονιού, λίγο ανθόνερο.
Κρέμα: ζάχαρη μέσα στο γάλα. Με λίγο γάλα θ’ ανακατέψω άνθος αραβοσίτου και θα το ρίξω στο γάλα. Θα ρίξω τα αβγά χτυπημένα. Ανακατεύομε γρήγορα και όταν πήξει αποσύρομε από τη φωτιά. Ρίχνομε το βούτυρο, ανακατεύομε να λιώσει.
Δεκατρία (13) φύλλα. Βάζομε επτά φύλλα κάτω, καλά βουτυρωμένα. Κρυώνομε την κρέμα, να μην κάνει πέτσα ανακατεύοντας την και την ρίχνομε στα φύλλα. Από πάνω τα υπόλοιπα φύλλα καλά βουτυρωμένα. Θέλει πολύ βούτυρο 350-400 γρ. και καλό αγελαδινό. Όλα τα γλυκά τα σιροπιαστά θέλουν βούτυρο αγελαδινό. Γιατί το πρόβειο βγάζει μαυριλαδάκια στο ψήσιμο. Ψήσιμο 1 έως 1,5 ώρα στους 160 βαθμούς. Κρύο σιρόπι, ζεστό το γλυκό
Σάμαλη
Όσες σάμαλες κι αν έχω φτιάξει, όσες σάμαλες και αν έχω φάει, καμμιά δεν είναι σαν και αυτή του γέρο που άφηνε το καροτσάκι του έξω από τον Άγιο Κωνσταντίνο, τότε που ήμουν κοριτσάκι και περίμενε ν’ αγοράσουμε τα γλυκά του. Κάθε Κυριακή μας πήγαιναν οι γονείς μας στην εκκλησία και εμείς τρέχαμε στον γέρο για να πάρομε γλυκά, όταν επιστρέφαμε. Ο αδελφός μου δεν είχε γεννηθεί ακόμα. Εγώ έτρεχα και αγόραζα σάμαλη και η αδελφή μου γαλακτομπούρεκο. Μα ήταν τέλεια η σάμαλή του! Ήταν λεπτή, το σιμιγδάλι όμως είχε ‘’φουσκώσει’’ και ήταν καλά σιροπιασμένη. Μοσχομύριζε μαστίχα και η σάμαλη έκανε πάνω της μια πέτσα πολύ νόστιμη. Λίγο πιο σκούρα απ’ το υπόλοιπο γλυκό, τραγανή και σιροπιασμένη και μυρωδάτη.
Αργότερα, έκανε ωραία σάμαλη και η σαλταδόρος. Αλλά ήταν διαφορετική. Νόστιμη όμως και αυτή. Έμοιαζε πιο πολύ με ραβανί. Ήταν φουσκωτή και σιροπιασμένη, αφράτη και πιο ανοιχτόχρωμη. Νόστιμη και αυτή αλλά διαφορετική.
Λοιπόν, Σάμαλη.
Μιάμιση κούπα σιμιγδάλι ψιλό, μια κούπα σιμιγδάλι χονδρό, ένα και ένα πέμπτο κούπας ζάχαρη, ένα κουταλάκι σόδα, 1 κουταλιά σούπας μπέικιν, μιάμιση κούπα γιαούρτι στραγγιστό, 1 κουταλιά σούπας μαστίχα Χίου.
Τα ανακατεύομε και τ’ αφήνομε δυόμιση ώρες περίπου. Τα στρώνομε σε βουτυρωμένο ταψάκι το χαράσσομε και τοποθετούμε τα αμύγδαλα και ψήνομε μέχρι να ροδίσει περίπου 40 λεπτά. Όταν το βγάλομε το περιχύνομε με τέσσερεις κουταλιές λιωμένο βούτυρο και μετά σιροπιάζομε με κρύο σιρόπι (ενάμιση μέρος νερό, δυόμιση ζάχαρη και λεμόνι).