Ρολό συκωταριά
Μια συκωταριά αρνίσια, κομμένη σε κύβους, τρεις κουταλιές βούτυρο, αλάτι, πιπέρι, ένα φλυτζάνι παρμεζάνα, τρία αβγά, μια κουταλιά μουστάρδα, τέσσερα φύλλα μπακλαβά.
Σοτάρομε τη συκωταριά στο βούτυρο ή στο λάδι. Αφήνομε να κρυώσει, στην συνέχεια ανακατεύομε το τυρί, τα αβγά χτυπημένα, το αλάτι, το πιπέρι και τη μουστάρδα και περιχύνομε τη συκωταριά. Ανοίγομε και λαδώνομε ένα – ένα τα φύλλα, στρώνομε πάνω τη γέμιση αφήνοντας αρκετό κενό στις άκρες και τυλίγομε σε σφιχτό ρολό διπλώνοντας τις άκρες προς τα μέσα. Τοποθετούμε σε λαδωμένο ταψί, το περιχύνομε με λάδι και ψήνομε στους 180 βαθμούς για τριάντα λεπτά περίπου. Κόβομε σε φέτες δύο δάχτυλα περίπου
Αρνάκι στην λαδόκολλα
Ένα κιλό αρνάκι σε μερίδες από όποιο κομμάτι προτιμάτε, μισό φλυτζάνι λάδι, τρεις σκελίδες ψιλοκομμένο σκόρδο. Δύο κλωνάρια φρέσκο δεντρολίβανο, δύο πιπεριές κομμένες ροδέλες, δύο ντομάτες κομμένες σε κύβους, χυμό δύο λεμονιών, αλάτι, πιπέρι.
Ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί με το κρέας και τα αφήνομε να μαριναριστούν 1 ώρα περίπου ή και περισσότερο. Μετά τα τυλίγομε όλα μαζί σφιχτά στην λαδόκολλα, βάζομε το πακέτο σ’ ένα ταψάκι και το αφήνομε να σιγοψηθεί για τρεις ώρες σε χαμηλή φωτιά
Αρνάκι κλέφτικο
Ένα κιλό αρνάκι μπούτι κομμένο σε κύβους, δύο κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα, μια πράσινη πιπεριά, ψιλοκομμένη, μια κόκκινη πιπεριά ψιλοκομμένη, τρεις σκελίδες σκόρδο, 250 γρ. ντοματάκια αποφλοιωμένα, ένα νεροπότηρο άσπρο κρασί, 1 φλυτζάνι του καφέ ελαιόλαδο, 250 γρ. κεφαλοτύρι κομμένο σε κύβους.
Σοτάρομε ελαφρά το κρέας, τα κρεμμύδια, τις πιπεριές, το σκόρδο. Τα σβήνω με κρασί, ρίχνομε τα ντοματάκια και το τυρί. Ανοίγομε κομμάτια αλουμινόχαρτο και βάζομε μέσα μείγμα. Κλείνομε τα κομμάτια του αλουμινόχαρτου σαν πουγκί και ψήνομε στους 200 βαθμούς
Αρνί με αγκινάρες αβγολέμονο
Ενάμιση κιλό αρνί, οκτώ αγκινάρες, μια φλυτζάνα λάδι, δύο φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, δύο αβγά, 2-3 λεμόνια, αλατοπίπερο.
Κόβομε το κρέας σε τεμάχια, το πλένομε, το στραγγίζομε και το τσιγαρίζομε με λάδι. Ρίχνομε τα κρεμμυδάκια να μαραθούν αλλά όχι να καβουρδιστούν. Προσθέτομε μια με δύο φλυτζάνες νερό και αφήνομε το φαγητό σε μέτρια φωτιά. Εν το μεταξύ έχομε καθαρίσει και τρίψει με λεμόνι τις αγκινάρες. Όταν το κρέας είναι μισοψημένο ρίχνομε μέσα τις αγκινάρες. Προσθέτομε αλάτι, πιπέρι, λεμόνι και ψήνομε μέχρι να μείνει με το ζουμί του. Δοκιμάζομε αν το κρέας είναι ψημένο και οι αγκινάρες. Αν όχι ρίχνομε από λίγο νερό και ψήνομε λίγο ακόμα. Χτυπάμε δυο αβγά, ρίχνομε χτυπώντας συνέχεια το λεμόνι και ζουμί καυτό από το τσικάλι. Κατεβάζοντας από τη φωτιά, αφήνομε να χάσει βράσεις για να μην ψηθεί το ασπράδι. Ρίχνομε το αβγολέμονο και κουνάμε το τσικάλι να πάει παντού.
Μαγειρίτσα με συκωταριά
Βράζομε ελαφρά τη συκωταριά. Την ψιλοκόβομε. Πολύ ψιλά κομματάκια. Σοτάρομε λάδι μια φλυτζάνα με κρεμμυδάκια φρέσκα και ένα μάτσο άνηθο. Ρίχνομε τη συκωταριά, τσιγαρίζομε μαζί. Ανακατεύομε, προσθέτομε το μαρούλι (1-2). Συμπληρώνομε με νερό, σκεπάζομε την κατσαρόλα και αφήνομε να βράσουν πενήντα λεπτά έως μια ώρα. Βάζομε ένα τέταρτο της φλυτζάνας ρύζι γλασέ, αλάτι, πιπέρι και βράζομε λίγο ακόμα. Αν χρειαστεί, προσθέτομε λίγο ζεστό νερό. Χτυπάμε τα αβγά και ρίχνομε χτυπώντας τον χυμό λεμονιών. Με την κουτάλα ρίχνομε από λίγο – λίγο καυτό ζουμί. Χτυπώντας συνέχεια το αβγολέμονο, κατεβάζομε από τη φωτιά, αφήνομε να χάσει βράσεις και ρίχνομε το αβγολέμονο
Και βέβαια το Πάσχα
Κοκορέτσι
Δύο συκωταριές, γλυκάδια, σπλήνες και φλέμονες αν είναι το ζώο από σπίτι (χα, χα όχι του δρόμου). Εννοώ να είναι δικό μας ή από γνωστό μας.
Γυρίζομε τα έντερα και τα πλένομε πολύ καλά. Τα ξαναγυρίζομε, τα βάζομε σε τρυπητό να στραγγίσουν. Κόβομε τα εντόσθια σαν μεγάλα κάστανα, τα πλένομε και τα βάζομε και αυτά να στραγγίσουν. Τα αλατοπιπερώνομε αρκετά, να είναι πικάντικα βάζομε αρκετό κίμινο, λεμόνι, ρίγανη. Τα περνάμε στην σούβλα εναλλάξ, τα τυλάμε με το κνισάρι. Αν δεν φτάσει ένα βάζομε και δεύτερο. Το κνισάρι είναι η μπόλια ή η σκέπη. Από πάνω τυλάμε με το έντερο, από πάνω μέχρι κάτω τη σούβλα. Απ’ έξω αλατοπίπερο, κίμινο, ρίγανη, λεμόνι. Σε όλη την επιφάνεια. Μετά το ψήνομε σε σιγανή φωτιά στην ειδική σούβλα, γύρω- γύρω απ’ τη θράκα.
Σπληνάντερο
Φοβερός μεζές. Γυρίζομε το σπληνάντερο και το πλένομε πολύ καλά. Το βάζομε να στραγγίσει. Κόβομε τις σπλήνες, τις αλατοπιπερώνομε. Κύμινο αρκετό, ρίγανη.
Γεμίζομε το έντερο με τις σπλήνες. Το αίμα που βγαίνει από τις σπλήνες μαζί με τα μπαχαρικά τα ρίχνομε μέσα στο έντερο. Δένομε τις άκρες το περνάμε σε σούβλα μικρή και ο γυρνάμε όπως το κοκορέτσι.