Καλαμαράκια γεμιστά
1 κιλό μεγάλα καλαμάρια , τρία τέταρτα ποτηριού λάδι, 3 κρεμμύδια τριμμένα ξερά, 1 ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα , αλάτι, πιπέρι, μισό ποτήρι ρύζι Καρολίνα, μισό ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο, μισό ποτήρι άσπρο κρασί, 3 κουταλιές χυμό λεμονιού.Καθαρίστε τα καλαμάρια χωρίς να τα κόψετε, ψιλοκόψτε τα κεφάλια και τα πλοκάμια. Σε δυνατή φωτιά βάλτε μια κατσαρόλα με λάδι και σοτάρετε τα κρεμμύδια. Ρίξτε τα ψιλοκομμένα κεφάλια και πλοκάμια , αλάτι, πιπέρι και σοτάρετε να μείνουν με το λάδι. Κατεβάστε από την φωτιά ρίξτε και ανακατέψτε το ρύζι τον άνηθο, το πιπέρι, το αλάτι. Γεμίστε με το μείγμα τα καλαμαράκια και βάλτε τα σε κατσαρόλα το ένα πλάι στο άλλο. Ανακατέψτε το κρασί με το λεμόνι και περιχύστε τα. Ψήστε τα σε χαμηλή φωτιά, 1 ώρα περίπου.
Μπακαλιάρος τηγανητός
2 φύλλα μπακαλιάρο κομμένο μέτρια κομμάτια γλυκαμένο σε νερό για 24 ώρες. Αλλάζομε το νερό τακτικά. 1 μπουκάλι μπύρα , 2 αυγά για το κουρκούτι και να είναι αραιό. Τηγανίζομε σε καυτό ελαιόλαδο. Ωραίος με σκορδαλιά και βραστά λαδόξυδο παντζάρια. (Σας έχω γράψει σκορδαλιά ωραία στις Σαλάτες)
Χταπόδι με πιπεριές Φλωρίνης
1 χταπόδι περίπου 1 κιλό , 1 φλιτζάνι ξύδι από λευκό κρασί, 1 φλιτζάνι ελαιόλαδο, 1 φύλλο δάφνης, 1 αστεροειδής γλυκάνισος, μισό κιλό πιπεριές Φλωρίνης, μισό φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο, 2 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα , 100 γραμμ. πράσινες ελιές χωρίς το κουκούτσι τους, 3-4 κ.σ. ξύδι από λευκό κρασί, αλάτι και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Πλένομε καλά το χταπόδι. Το βάζομε σε μια κατσαρόλα με το ξύδι , μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο, το φύλλο δάφνης τον γλυκάνισο και μαγειρεύομε σε σιγανή φωτιά έως ότου το χταπόδι βράσει πολύ καλά, για περίπου 1 ώρα. Αφήνουμε να κρυώσει και το κόβομε σε ροδέλες. Πλένομε τις πιπεριές, τους αφαιρούμε τα κοτσάνια και τα σπόρια και τις κόβουμε σε καρεδάκια ή σε λωρίδες. Ανακατεύομε σ’ ένα μπολ τις πιπεριές, το χταπόδι, τον μαϊντανό, τα κρεμμυδάκια, τις ελιές, το υπόλοιπο ελαιόλαδο, 3-4 κ.σ. ξύδι από λευκό κρασί, λίγο αλάτι και πιπέρι. Αφήνουμε τη σαλάτα για ένα βράδυ στο ψυγείο για να αποκτήσει πιο έντονη γεύση.
Γαρίδες σαγανάκι
Ενάμιση κιλό γαρίδες, ενάμιση ποτήρι νερό , ενάμιση λεμόνι, 1 κουτί ντοματάκια, 2 κόκκινες ντομάτες , 1 κρεμμύδι , λάδι , πιπεριές, ρίγανη, αλάτι, πιπέρι, 1 κουταλάκι ζάχαρη, ζωμό από τις γαρίδες, μισό κιλό φέτα.
Βράζομε τις γαρίδες με ενάμιση ποτήρι νερό και ενάμιση λεμόνι και αλάτι. Σουρώνουμε τις γαρίδες και κρατάμε το ζωμό για την σάλτσα. Αλέθομε τα ντοματάκια και την ντομάτα. Τα βάζουμε στην κατσαρόλα προσθέτομε 1 πιπεριά την οποία πετούμε στο τέλος (την έχομε μόνο για γεύση στη σάλτσα), λάδι, κρεμμύδι, ρίγανη, αλάτι, πιπέρι, 1 κουταλάκι ζάχαρη και τον ζωμό από τις γαρίδες. Τα βράζομε μέχρι να ψηστεί η σάλτσα. Όταν είναι έτοιμη την ρίχνομε στο ταψί Νο 34 , κόβομε 1-2 πιπεριές μετά τοποθετούμε τις γαρίδες τις οποίες έχομε καθαρίσει μόνο το σώμα και αφήνομε ουρά και κεφάλι και τέλος βάζουμε την φέτα σε φετάκια κομμένα. Τις ψήνομε σε μέτριο φούρνο.
Κακαβιά (θέλει πολλά ψάρια)
Σφυρίδα, ροφός, διάφορα πετρόψαρα πάνω από δύο κιλά πρέπει να ‘ναι και ολόφρεσκα.
Βάζομε τα ψάρια σε στρώσεις στη χύτρα ενδιάμεσα βάζουμε πατάτες , αλάτι, 2 νεροπότηρα λάδι (θέλει πολύ λάδι) κουνάμε τη χύτρα να πάει το λάδι παντού, 2 ποτήρια νερό (αν βάλομε 3 ποτήρια λάδι χρειάζεται 4 ποτήρια νερό για να καλύπτονται τα ψάρια). Μόλις ψηθούν τα ψάρια πάντα σκεπασμένα ρίχνομε πολύ λεμόνι και μόλις πάρουν μια βράση πάλι σκεπασμένα τα κατεβάζομε και αφήνομε λίγο και σερβίρομε.
Ψαρόσουπα
Ψάρια ολόφρεσκα. Ροφός, σφυρίδα ή ανάμικτα διάφορα (είναι οικονομικά, βγάζουν πολύ ωραίο ζουμί αλλά πρέπει να συμπληρώσουμε για να φάμε ψάρι με μπακαλιάρο φρέσκο ή χριστόψαρο ή πεσκανδρίτσα. Αυτή είναι η οικονομική επιλογή αλλά σωστή για βραστό. Στοιχίζει περίπου 25 €.
Βάζομε νερό, καρότα χοντροκομμένα, σέλινο χοντροκομμένο, κρεμμύδια, πατάτες κομμένες στα τέσσερα, κολοκύθια κομμένα στα τέσσερα , αλάτι. Τα βράζομε , ρίχνομε μέσα στο τσικάλι 1 φλιτζάνα λάδι. Όταν είναι μισοβρασμένα ρίχνομε τα ψάρια. Τα χοντρά ψάρια τα ρίχνουμε πιο νωρίς γιατί θέλουν περισσότερο βράσιμο. Όταν ψηθούν τα τραβάμε με τρυπητή κουτάλα σε μεγάλη πιατέλα. Τα ψιλά ψάρια έχουν σχεδόν λιώσει , τα πετάμε. Γύρω απ’ τα ψάρια που είναι για φάγωμα βάζομε τα λαχανικά. Από πάνω , αλάτι, λάδι και πολύ λεμόνι. Μετά σουρώνουμε το ζουμί. Το βάζομε να βράσει και ρίχνουμε το ανάλογο ρύζι. Τελευταία χρησιμοποιώ το Μπασμάτι αν και δεν είναι για σούπα αλλά μας αρέσει το ρύζι να είναι σπυρωτό. Την ποσότητα του ρυζιού την κανονίζω με το μάτι. Περίπου για κάθε κουτάλα βαθειά της σούπας ζωμό, μια μικρή χουφτίτσα στο ένα χέρι ρύζι. Όχι γεμάτη χουφτιά.
Εν τω μεταξύ χτυπάμε δύο αυγά ολόκληρα. Έχομε στύψει ένα κρασοπότηρο λεμόνι. Ρίχνομε από λίγο λεμόνι στο αυγό χτυπώντας συνέχεια. Μετά τραβάμε ζωμό καθώς είναι σε βρασμό και από λίγο ρίχνομε στο αυγολέμονο χτυπώντας συνέχεια. Μετά τραβάμε ζωμό καθώς είναι σε βρασμό και από λίγο ρίχνομε στο αυγολέμονο χτυπώντας συνέχεια. Ρίχνομε έτσι σχεδόν όλο το ζωμό. Τραβάμε το τσικάλι απ’ τη φωτιά καθώς έχει ψηθεί το ρύζι και θέλει μόνο ένα «αέρα». Το αφήνομε για λίγα λεπτά να χάσει βράση και ρίχνομε το αυγολέμονο στη σούπα προσέχοντας μην ψηθεί το ασπράδι (Δεν ψήνεται, αφού έχετε τραβήξει το ζουμί από λίγο προηγουμένως και το ‘χετε ρίξει στο αυγό). Είναι πολύ ωραία παραδοσιακή σούπα.
