Μελιτζανόπιτα
Ένα κιλό μελιτζάνες, μισό κιλό κιμά μαγειρεμένο όπως για τα μακαρόνια. Δεκαπέντε φύλλα του μπακλαβά.
Μπεσαμέλ: Δύο κουταλιές σούπας βούτυρο αδιάλυτο, ένα κουτί γάλα εβαπορέ αδιάλυτο, δύο κουταλιές της σούπας αλεύρι, τέσσερα αυγά μια φλιτζάνα τυρί τριμμένο.
Καθαρίζομε τις μελιτζάνες από το έξω φλούδι, τις βράζομε λίγο τις τραβάμε, τις λιώνουμε με πιρούνι, αλατίζουμε και ανακατεύουμε τα υλικά (μελιτζάνες, κιμά, μπεσαμέλ). Βουτυρώνουμε ένα – ένα φύλλο πέντε φύλλα, βάζουμε τη γέμιση και φτιάχνομε τρία ρολά με την γέμιση που έχομε. Τα βάζομε προσεκτικά στο ταψί και πάλι τα βουτυρώνουμε και ψήνουμε ελαφρά χωρίς να κοκκινίσει το φύλλο γιατί στο κόψιμο θρυμματίζεται.
Πιπερόπιτα
Παίρνομε περίπου δέκα πιπεριές διαφορετικά είδη, τρία κρεμμύδια, ένα με δύο πράσα, τρία αυγά, λίγη μυζήθρα και φέτα, δύο σφολιάτες.
Κόβουμε τις πιπεριές και τα πράσα ροδέλες. Τα σοτάρουμε, λίγο, τα ανακατεύουμε όλα μαζί, στρώνουμε το φύλλο από κάτω, ρίχνομε με τρυπητή κουτάλα τη γέμιση από πάνω το άλλο φύλλο. Λαδώνουμε, σουσάμι και φουρνίζουμε.
Ζύμη για φύλλο καλιτσουνιών – πιτών
Μισό κιλό αλεύρι, 1 φλιτζάνι νερό , 1 κουταλιά της σούπας ξύδι, 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι, 4 κουταλιές της σούπας λάδι. Βάζουμε όλα τα υλικά σε μια λεκάνη εκτός του λαδιού και ανακατεύουμε και ζυμώνουμε καλά. Βουτάμε τα χέρια μας στο λάδι και ζυμώνουμε για αρκετή ώρα έως ότου βάλουμε όλο το λάδι. Πλάθουμε σε μια μπάλα και αφήνομε τη ζύμη σκεπασμένη για 30 λεπτά.
Ζύμη για τυροπιτάκια
Ένα ποτήρι λάδι, 1 ποτήρι φυτίνη, 1 ποτήρι γάλα εβαπορέ αδιάλυτο, λίγο αλάτι, 2 μπέικη, 1 κιλό αλεύρι, 1 φακελάκι μαγιά ξηρή.
Ανακατεύομε τα υγρά που πρέπει να είναι ζεστά προσθέτομε την μαγιά, το μπέικη, το αλάτι και τελευταία το αλεύρι. Ζυμώνουμε πολύ καλά σκεπάζομε με πετσέτα σε ζεστό μέρος να φουσκώσει. Παίρνομε κομμάτια ζύμης όσο ένα καρύδι και τα ανοίγουμε με τις παλάμες μας σε φύλλα και τα γεμίζομε με μυζήθρα και αυγό.
Ζύμη για πίτα και για πίτσα
Μία φαρίνα, 1 κεσέ γιαούρτι στραγγιστό, 1 κρασοπότηρο λάδι ραφινέ, λίγο αλάτι και ένα κρασοπότηρο χλιαρό νερό περίπου, για μαλακή ζύμη. Αφήνομε 1 ώρα. Είναι, για μεγάλο ταψί. Σε μικρότερο αφαιρούμε ένα μέρος για να μην γίνει πολύ παχύ το φύλλο.
Ζύμη για τυροπιτάκια
Ένα ποτήρι λάδι, 1 ποτήρι φυτίνη, 1 ποτήρι γάλα εβαπορέ αδιάλυτο, λίγο αλάτι, 2 μπέικη, 1 κιλό αλεύρι.
Άλλη ζύμη για κρεατόπιτες κ.λ.π.
Ένα κιλό αλεύρι κοινό και μια χούφτα φαρίν απ, μαγιά φρέσκια στη μύτη του μαχαιριού, 1 κεσέ βούτυρο λιωμένο, ένα κεσέ γιαούρτι, μπύρα ποτό. Διαλύομε την μαγιά και ζυμώνομε ζυμάρι.
Ζύμη για Πασχαλινά καλτσούνια κρεατότουρτες
Κρατάμε το κρεατόζουμο από το κρέας που βράζομε για τις κρεατότουρτες. Το κρέας πρέπει να είναι αρνί θηλυκό να μην μυρίζει. Βάζομε αλάτι, αλεύρι για όλες τις χρήσεις ρίχνομε από λίγο το κρεατόζουμο και ζυμώνουμε.
Σπανακόπιτα (2)
Ένα κιλό σπανάκι, 1 ματσάκι άνηθο ψιλοκομμένο, 1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο, 1 μεγάλο μάτσο φρέσκα κρεμμύδια ψιλοκομμένα, μισό φλιτζάνι ελαιόλαδο, 500 γραμμ. τυρί φέτα, αλάτι, πιπέρι.
Για το φύλλο: 900 γραμμ. αλεύρι, ενάμιση ποτήρι νερό, μισό φλιτζάνι λάδι, αλάτι.
Καθαρίζομε, πλένομε και ψιλοκόβουμε το σπανάκι. Σοτάρουμε στο λάδι τα κρεμμυδάκια μαζί με τον άνηθο τον μαϊντανό και το σπανάκι. Προσθέτομε αλάτι και πιπέρι. Μόλις μαραθούν τα κατεβάζομε από τη φωτιά και προσθέτομε τη φέτα τριμμένη. Ζυμώνουμε τη ζύμη και τη χωρίζομε σε 7 ίσες μπάλες. Με το πινέλο λαδώνουμε τον πάτο του ταψιού ανοίγουμε το πρώτο φύλλο και το στρώνομε αλείφοντας το με λάδι. Επαναλαμβάνομε με το δεύτερο φύλλο και ύστερα με το τρίτο, χωρίς όμως να το αλείψουμε με λάδι. Απλώνουμε τη μισή γέμιση σπανάκι, σκεπάζομε με το τέταρτο φύλλο και ρίχνουμε την υπόλοιπη γέμιση. Σκεπάζομε με τα υπόλοιπα 3 φύλλα λαδώνοντας το ένα ένα. Χαράζομε μέχρι κάτω. Ψήνομε σε μέτριο φούρνο 1 ώρα.
Κρεατότουρτα (2)
Ενάμιση μπούτι αρνιού. Το σιγοψήνουμε με λάδι, αλάτι, πιπέρι, ρίγανη. Μισό κιλό μαλάκα ένα κιλό μυζήθρα ένα τέταρτο στάκα 300 γραμμ. τυρί τοστ.
Κάνουμε φύλλο όπως σπανακόπιτας. Φύλλο, τυριά, το κρέας σε ψιλά κομματάκια τυριά λίγο ζουμάκι από το κρέας σκεπάζομε με τυρί τοστ φύλλο. Αλείφουμε με αυγό, σουσάμι, 180 – 200 βαθμούς ψήσιμο (σε μεγάλο ταψί) να μην γίνει πολύ παχιά εκτός και αν σας αρέσει να έχει πολύ γέμιση.
Κρεατότουρτα παραδοσιακή (3)
Ζυμώνουμε φύλλο με κρεατόζουμο από αρνί βραστό και αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Το κρέας το ξεκοκαλίζομε, το αλατοπιπερώνουμε βάζομε και λίγη κανέλλα σκόνη.
Μαλάσομε μυζήθρα και όση μυζήθρα τόσο ανθότυρο σουρωμένο συν μαλάκα και μερικές κουταλιές στάκα. Βάζουμε και λίγο δυόσμο, φύλλο, κρέας τυριά και δύο τρία κομματάκια στακοβούτυρο, φύλλο κάτω, τυριά δυόσμο κρέας τυριά δυόσμο, και φύλλο πάνω. Τη γέμιση την μαζεύομε προς την μέση σαν λοφάκι το κάτω φύλλο είναι μεγαλύτερο το γυρνάμε και κλείνουμε την κρεατότουρτα που γίνεται στρογγυλή και τρουλωτή σαν τούρτα. Αλείφουμε με αυγό και σουσάμι. Ψήνομε μέτριο φούρνο 1 ώρα. Προσέχομε να ψηθεί και το κάτω φύλλο.