Αυγοκαλάμαρα (Μ. Ασίας)
Κτυπάς καλά πέντε κρόκους χωριστά και πέντε ασπράδια. Τα ανακατώνεις και χτυπάς λίγο ακόμα. Προσθέτεις δύο δάχτυλα κονιάκ και τέσσερεις στάλες σισαμόλαδο (οι πρόσφυγες το λέγανε σαμόλαδο). Έπειτα ρίχνεις αλεύρι έως ότου ν’ ανοίγεται φύλλο. Θέλουν πολύ ζύμωμα να γίνουν αφράτα. Το κόβεις λωρίδες και μετά κομμάτια και πιάνεις αντικρυστά τις δύο άκρες μ’ ένα πιρούνι και τις ενώνεις. Τηγανίζεις με βούτυρο γάλακτος και σισαμόλαδο. Τα σιροπιάζεις με σιρόπι που έχεις βάλει αρκετό μέλι και βάζεις από πάνω καρύδια κοπανισμένα και σισάμι καβουρδισμένο.
Αυγοκαλάμαρα Κρητικά
Ένα νεροπότηρο αλουσιά, ένα νεροπότηρο πορτοκαλόζουμο, ένα νεροποτηρο τσικουδιά, μισό νεροπότηρο ζάχαρη και όσο αλεύρι σηκώσει. Ανοίγομε φύλλο. Η ζύμη θέλει γερό ζύμωμα. Κόβομε το φύλλο σε λωρίδες και τετράγωνα κομμάτια. Καίμε πολύ λάδι. Τα ρίχνομε στο λάδι και μ’ ένα πιρούνι πιάνομε τις δύο αντικρυστές μύτες και τις ενώνομε. Τα σιροπιάζομε κρύο σιρόπι ζεστά αυγοκαλάμαρα. Την ώρα που βράζει το σιρόπι ρίχνομε τρεις μεγάλες κουταλιές μέλι. Τα πασπαλίζομε με πολλά καρύδια, ζάχαρη, κανελογαρύφαλα και σισάμι καβουρντισμένο.
Σασουμάδες (Μουστάκος Σελίνου)
Ένα νεροπότηρο αλουσιά, ένα νεροπότηρο πορτοκαλόζουμο, ένα νεροπότηρο ζάχαρη και όσο αλεύρι σηκώσει. Ζύμωμα γερό. Ανοίγομε με ξυλίκι φύλλο στρογγυλό. Πασπαλίζομε στη μισή επιφάνεια κουκουνάρια, σταφίδες, αμύγδαλα και καρύδια κοπανισμένα. Προσθέτομε γαρύφαλλα, κανέλα σκόνη. Βάζομε το ξυλίκι στην άκρη του φύλλου και τυλάμε σε ρολό, όχι πολύ σφιχτό για να μπορεί να βγει το ξυλίκι. Το κόβομε λοξά παραλληλόγραμμα κλείνουμε τις άκρες βρέχοντάς τις λίγο και πιέζοντας με ένα πιρούνι και τηγανίζομε σε μπόλικο λάδι. Τους σιροπιάζομε αμέσως με κρύο σιρόπι που έχομε προσθέσει μέλι.
Λουκουμάδες
Μαγιά μπύρας ένα πλακάκι ή ξερή μαγιά πενήντα γρ. ρυζάλευρο, δύο νεροπότηρα νερό βρασμένο, ένα κουταλάκι αλάτι, δύο κουταλάκια ζάχαρη στη μαγιά ή το προτιμότερο δύο κουταλάκια μέλι. Τρία ποτήρια αλεύρι. Θα βάλω το ένα ποτήρι νερό χλιαρό να διαλύσω τη μαγιά και θα προσθέσω το μέλι. Στο δεύτερο ποτήρι νερό θα διαλύσω το ρυζάλευρο (αν δεν έχομε ρυζάλευρο, μπορούμε να βράσομε λίγο ρύζι γλασέ να γίνει λαπάς και θα κρατήσομε το ποτήρι το νερό του. Επίσης δύο τρεις κουταλιές απ’ το λιωμένο ρύζι) Το αλάτι θα το ανακατέψομε με το αλεύρι. Όχι στην μαγιά γιατί δεν θα γίνει. Μετά τα αναμιγνύομε όλα και αφήνομε σκεπασμένα σε ζεστό μέρος να ανέβουν περίπου 20 λεπτά. Όταν κάψει το λάδι, πολύ λάδι, ρίχνω ένα – ένα μέσα. Έχω δίπλα μου ένα ποτήρι με νερό και ένα κουταλάκι. Βουτώ την χούφτα μου στον χυλό και την κλείνω. Αυτό που βγαίνει από πάνω, βρέχω το κουταλάκι στο νερό και το κόβω και το ρίχνω στο λάδι. Τους αφήνω να μισοψηθούν δηλαδή να ροδίσουν ελαφρά και τους τραβώ με τρυπητή κουτάλα σε ταψί με απορροφητικό χαρτί. Και μετά τους ξαναρίχνω στο λάδι που καίει πάντα και τους διπλοψήνω πολύ, πολύ. Έτσι γίνονται τραγανοί. Τους τραβώ και τους ρίχνω στο κρύο σιρόπι στο οποίο όταν το κατεβάζω από τη φωτιά ρίχνω μια μεγάλη κουταλιά μέλι. Τους φτιάχναμε πάντα την παραμονή της Πρωτοχρονιάς. Τους ήθελε ο μπαμπάς μου και η μαμά μου τους έφτιαχνε.
Δίπλες με μαστίχα (Μ. Ασία)
Τρία φλυτζάνια αλεύρι, τρία αυγά, ένα φλυτζάνι μαστίχα ποτό, ένα κουταλάκι μπέικι, δύο κουταλιές ζάχαρη άχνη, κανέλα. Ζυμώνετε ζύμη σφιχτή. Κόβετε σε λωρίδες το φύλλο 3-4 εκατοστά και τις δένετε φιόγκο. Τηγανίζετε σε καυτό λάδι. Σιροπιάζετε με μέλι και καρύδια από πάνω.
Πούρα κυρά – Ρήνης (Μ. Ασία)
Χοντροκοπανισμένα καρύδια ανακατεμένα με ζάχαρη κανέλλα και γαρύφαλλα. Παίρνομε δύο φύλλα κρούστας βουτυρωμένα ένα – ένα και απλώνομε στο πάνω μέρος του φύλλου από την μία μεριά στην άλλη σαν κορδόνι χοντρούτσικο, τη γέμιση τυλίγομε σε ρολό το πούρο μας το κόβομε στο μέγεθος που θέλομε. Στον φούρνο τα ψήνομε. Κάνομε ένα σιρόπι όπως του μπακλαβά και ζεστά τα πούρα κρύο το σιρόπι τα σιροπιάζομε. Τα αφήνομε στο ταψί μέχρι να τραβήξουν όλο το σιρόπι.
Πούρα Κρήτης
Δυόμιση φλυτζάνια τσαγιού καρυδόψιχα ή αμυγδαλόψιχα, τρία τέταρτα φλυτζανιού ζάχαρη, μισό φλυτζάνι φρυγανιά κοπανισμένη, δύο αυγά, τρία τέταρτα φύλλο μπακλαβά, ένα κουταλάκι γεμάτο κανέλλα, ένα κουταλάκι κοφτό γαρύφαλλο κοπανισμένο, βούτυρο για τα φύλλα. Σιρόπι: Δυόμιση φλυτζάνια νερό, τριάμιση φλυτζάνια ζάχαρη, κανέλα μασούρι, γαρύφαλλα ολόκληρα, μία φλούδα λεμονιού, ένα κουταλάκι χυμός λεμόνι. Χονδροκοπανίζομε τα καρύδια ή τα αμύδαλα και τα ακανατεύομε με την φρυγανιά. Χτυπάμε τα αυγά με τη ζάχαρη και τα προσθέτομε στα καρύδια και την κανέλλα και τα γαρύφαλλα. Παίρνομε ένα φύλλο το βουτυρώνομε και το κόβομε στα τρία. Βάζομε γέμιση και διπλώνομε σε ρολλό. Κάνομε έτσι μέχρι να τελειώσουν τα φύλλα. Βουτυρώνομε πολύ καλά ταψί, τα τοποθετούμε με την ένωση προς τα κάτω. Ραντίζομε με λίγο νερό και ψήνομε στους 170 βαθμούς για 15 λεπτά, ίσως και 20. Φτιάχνομε σιρόπι να βράζει επί οκτώ λεπτά. Βγάζομε τα πούρα και αφού μισοκρυώσουν τα τρυπάμε με πιρούνι και τα βουτάμε σε καυτό σιρόπι. Αφήνομε να τραβήξουν το σιρόπι
