Σαραγλί
Ένα κιλό φύλλο κρούστας, βούτυρο γάλακτος για το φύλλο, μισό κιλό καδυόψιχα κοπανισμένη, δύο κουταλιές κανέλα σκόνη, γαρύφαλλο σκόνη
Σιρόπι: ένα κιλό ζάχαρη, μισό κιλό νερό, ένα κομμάτι κανέλα, χυμό λεμονιού (μόλις λιώσει η ζάχαρη κατεβάστε το σιρόπι γιατί τώρα που έκλεισε το ελληνικό εργοστάσιο ζαχάρεως αυτή η εισαγόμενη ζάχαρη είναι χοντρή και αργεί να λιώσει)
Ανακατεύετε την καρυδόψιχα με κανέλα και γαρύφαλλο. Λιώνετε το βούτυρο και αλείφετε ένα φύλλο. Βάζετε δεύτερο φύλλο το βουτυρώνεται και πασπαλίζετε όλη την επιφάνεια του φύλλου. Παίρνετε δυό ξυλάκια από σουβλάκι τα ενώνετε ακουμπώντας τα πάνω στο φύλλο και τυλάτε ρολό. Το σουρώνετε με τα δάχτυλα, βγάζετε τα ξυλάκια και το τοποθετείτε σε ταψί. Επαναλαμβάνετε ως να τελειώσουν τα φύλλα. Τα κόβετε, το κάθε ρολό σε 3-4 κομμάτια. Τα περιλούετε με βούτυρο αρίστης ποιότητας. Ψήνετε σε μέτριο φούρνο περίπου μισή ώρα. Βγάζετε το γλυκό και το σιροπιάζετε με το κρύο σιρόπι.
Πούρα με καρύδια ή αμύγδαλα
Δυόμιση φλυτζάνια τσαγιού καρυδόψιχα ή αμυγδαλόψιχα, τρία τέταρτα φλυτζανιού ζάχαρη, μισό φλυτζάνι φρυγανιά κοπανισμένη, δύο αυγά, ένα κουταλάκι κανέλα, γαρύφαλλο, ένα κιλό φύλλο κρούστας, βούτυρο καλής ποιότητας για το φύλλο
Σιρόπι: Τριάμιση φλυτζάνια ζάχαρη, δυόμιση φλυτζάνια νερό, ένα κομμάτι κανέλα, 1 φλούδα λεμονιού, χυμός λεμονιού,
Χονδροκοπανίζετε τα καρύδια ή τα αμύγδαλα και ανακατεύετε με τη φρυγανιά. Χτυπάτε τα αυγά με τη ζάχαρη και την κανέλα και τα προσθέτετε στην καρυδόψιχα (εγώ τα κάνω με καρύδι, μ’ αρέσουν περισσότερο). Λιώνετε το βούτυρο για τα φύλλα. Παίρνετε ένα-ένα φύλλο και το κόβετε στα τρία. Βουτυρώνετε το κάθε φύλλο και βάζετε στην άκρη λίγη γέμιση. Τυλίγετε ρολό. Βουτυρώνετε την επιφάνεια του πούρου και το τοποθετείτε σε ταψί. Ραντίζετε με λίγο νερό και ψήνετε σε μέτριο φούρνο για 15 λεπτά. Βράζετε το νερό με τη ζάχαρη και τα μυρωδικά έως να λιώσει η ζάχαρη. Βγάζετε από τον φούρνο και αφού κρυώσουν τα τρυπάτε με πηρούνι σε 3-4 μεριές και τα βουτάτε στο καυτό σιρόπι.
Κανταϊφι
Ένα κιλό και ένα τέταρτο φύλλο κανταΐφι, τέσσερα φλυτζάνια τσαγιόυ καρυδόψιχα ή αμυγδαλόψιχα, κανέλα σκόνη, γαρύφαλλο σκόνη, ενάμιση φλυτζάνι τσαγιού βούτυρο, δύο αυγά, τέσσερεις κουταλιές ζάχαρη κοπανισμένη
Σιρόπι: ενάμιση κιλό ζάχαρη, πέντε φλυτζάνια νερό,, 1 φλούδα λεμονιού, ένα κουταλάκι χυμός λεμινού.
Χονδροκοπανίζετε τα καρύδια ή ασπρίζετε τα αμύγδαλα και τα χονροκοπανίζετε. Τα ανακατεύετε με τη ζάχαρη, κανελογαρύφαλλα και αυγά. Παίρνετε λίγο φύλλο καταϊφιού το ξένετε καλά – καλά, το τραβάτε με τα δάχτυλα ν’ ανοίξει, βάζετε στην άκρη μια κουταλιά γέμιση και τυλάτε σε κύλινδρο ό,τι μέγεθος σας αρέσει. Από πολύ μικρά μέχρι το συνηθισμένο μέγεθος. Βάζετε σε βουτυρωμένο ταψί. Λιώνετε το βούτυρο και μ’ ένα κουτάλι πριλούζετε τα κανταΐφια. Ψήνετε σε μέτριο φούρνο μισή ώρα περίπου. Στο μεταξύ ετοιμάζετε το σιρόπι. Βράζετε τη ζάχαρη με το νερό και λεμόνι και ξύλο κανέλα, μέχρι να λιώσει η ζάχαρη και ζεστό κανταΐφι και το σιρόπι σχεδόν ζεστό. Τα κανταΐφια όταν ψήνονται δεν πρέπει να είναι κολλημένα μεταξύ τους γιατί έτσι στα πλάγια δεν ψήνονται και λασπώνουν με το σιρόπι.
Κανταΐφι γιαννιώτικο
Τρία φλυτζάνια αμυγδαλόψιχα, ένα φλυτζάνι βούτυρο, ένα κουταλάκι σκόνη κανέλα, μισό κιλό φύλλο κανταϊφιού, δώδεκα φύλλα μπακλαβά.
Σιρόπι: τέσσερα φλυτζάνια ζάχαρη, τρία τέταρτα φλυτζανιύ γλυκόζη, τρία φλυτζάνια νερό
Ασπρίζετε τα αμύγδαλα και τα χονδροκοπανίζετε. Τα ανακατεύετε με τη ζάχαρη και την κανέλα. Παίρνετε μέτριο ταψί το βουτυρώνετε και στρώνετε 6-7 φύλλα κρούστας βουτυρώνοντας τα ένα-ένα. Μοιράζετε το φύλλο του κανταϊφιού στα δύο, το ξένετε και το τραβάτε καλά-καλά και βάζετε το μισό πάνω στα φύλλα μπακλαβά. Το ραντίζετε (όχι με πινέλο) με βούτυρο και απλώνετε την γέμιση. Στρώνετε το άλλο μισό φύλλο κανταΐφι το ραντίζετε με βούτυρο. Διπλώνετε πάνω τους τα φύλλα της κρούστας (μπακλαβά) που προεξέχουν βουτυρώνετε και από πάνω βάζετε τα υπόλοιπα φύλλα κρούστας βουτυρώνοντάς τα ένα-ένα. Χαράζετε σε μπακλαβαδωτά κομμάτια, ραντίζετε με λίγο νερό και ψήνετε σε μέτριο φούρνο περίπου μία ώρα. Στο μεταξύ φτιάχνετε το σιρόπι και μόλις βγει το γλυκό σιροπιάζετε.
Μπακλαβάς με αμυγδαλόψιχα ή καρύδια ή και τα δύο μαζί
Μέτριο ταψί: Τρία τέταρτα του κιλού φύλλο μπακλαβά, τέσσερα φλυτζάνια τσαγιού ψίχα αμύγδαλο ξεφλουδισμένο ή καρύδι ή και τα δύο μαζί, μισό φλυτζάνι ζάχαρη κοπανισμένη, 1 κουταλάκι κανέλα, 1 κουταλάκι γαρύφαλλο.
Σιρόπι: 4 φλυτζάνες ζάχαρη, 3 φλυτζάνες νερό, μισή φλυτζάνα μέλι, ένα μασούρι κανέλα, γαρύφαλλα καρφί.
Χονδροκοπνίζομε αμύγδαλα ή καρύδια. Ανακατώνομε με ζάχαρη κανελογαρύφαλλα. Αλείφομε το ταψί με βούτυρο, στρώνομε τέσσερα φύλλα βουτυρωμένα ένα-ένα. Στρώνομε ακόμα ένα φύλλο που δεν του βάζουμε βούτυρο. Πασπαλίζομε με γέμιση. Στρώνομε άλλο φύλλο, βουτυρώνομε. Από πάνω άλλο φύλλο αβουτύρωτο. Γέμιση. Συνεχίζομε με τον ίδιο τρόπο μέχρι να μείνουν πέντε φύλλα. Τα στρώνομε στο πάνω μέρος βουτυρωμένα ένα-ένα. Χαράζομε χωρίς το μαχαίρι να φτάνει μέχρι κάτω. Ραντίζομε με νερό και ψήνομε σε σιγανό φούρνο περίπου μια ώρα. Στο μεταξύ φτιάχνομε το σιρόπι αν χρειαστεί το δένομε λίγο παραπάνω όμως μη ζαχαριάσει γιατί η ζάχαρη είναι χοντρή, ρίχνομε το μέλι να βράσουν μαζί λίγο και κρύος μπακλαβάς, καυτό σιρόπι. Όταν κρυώσει, χαράζομε μέχρι το τέλος.
