Μανιτάρια με κρέμα
500 γρ. μανιτάρια πλευρώτους, 100 γρ. βούτυρο, μισό ποτήρι κονιάκ, 200 γρ κρέμα γάλακτος, μισό ματσάκι άνιθος ψιλοκομμένος, λίγο αλάτι, λίγο πιπέρι άσπρο, μια πρέζα μοσχοκάρυδο.
Λιώνομε το βούτυρο, σωτάρομε τα μανιτάρια να ροδίσουν και από τις δύο πλευρές (λέγεται πως τα μανιτάρια δεν πλένονται – Εγώ τα πλένω, τα σουρώνω και τα στεγνώνω με χαρτί κουζίνας). Τα σβήνομε με το κονιάκ, κλείνομε με καπάκι το τηγάνι και τ’ αφήνομε να απορροφήσουν τα υγρά. Προσθέτομε, αλάτι, πιπέρι, άνιθο, μοσχοκάρυδο και τέλος την κρέμα. Τ’ αφήνομε ακόμα τρία λεπτά. Πασπαλίζομε με άνιθο και τα σερβίρομε.
Μελιτζάνες με κρέμα
Έξι μακρόστενες μελιτζάνες, μία δόση μπεσαμέλ, 100 γρ γραβιέρα τριμμένη, μία φλυτζάνα τσαγιού λάδι, τρεις κουταλιές ψιλοκομμένος μαϊντανός, τρεις κουταλιές σούπας τριμμένη φρυγανιά, 100 γρ κρέμα γάλακτος, χυμό από ένα λεμόνι, αλάτι, πιπέρι.
Κόβομε τις μελιτζάνες στη μέση κατά μήκος. Τις αλατίζομε και τις αφήνομε να στραγγίσουν για μία ώρα. Ζεσταίνομε το λάδι στο τηγάνι και τις τηγανίζομε. Αδειάζομε προσεκτικά την ψίχα της μελιτζάνας σ’ ένα μπωλ. Προσθέτομε τη μπεσαμέλ, την μισή γραβιέρα, το πιπέρι. Γεμίζομε τις μελιτζάνες και τις τοποθετούμε σε ταψί. Τις πασπαλίζομε με μαϊντανό και το υπόλοιπο τυρί και με τριμμένη φρυγανιά. Τις ψήνομε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για δέκα λεπτά. Τις περιχύνομε με ζεστή κρέμα γάλακτος που έχομε προσθέσει λεμόνι και αλάτι και σερβίρομε.
Σπανάκι σουφλέ
Ένα κιλό σπανάκι, ένα πακέτο φρυγανιές, δύο πατωσιές ζαμπόν, δύο στρώσεις τυρί τοστ, ένα πιάτο γραβιέρα τριμμένη, ένα κουτί γάλα εβαπορέ και άλλο τόσο νερό και έξι κουταλιές αλεύρι και έξι κουταλιές βούτυρο.
Βουτάμε τις φρυγανιές στο γάλα και στρώνομε το πυρέξ που έχομε ραντίσει με ραφινέ. Από πάνω βάζομε τυρί τριμμένο, μία στρώση ζαμπόν και μία στρώση τυρί του τοστ. Μετά βάζομε το σπανάκι αλατισμένο, μαραμένο στη φωτιά και στραγγισμένο καλά. Βάζομε πάνω στο σπανάκι ένα κομμάτι φρέσκο βούτυρο και τυρί τριμμένο, φέτες ζαμπόν από πάνω τυρί τοστ και τέλος μπεσαμέλ. Ψήνομε σε δυνατό φούρνο μισή ώρα έως τρία τέταρτα.
Πατάτες ωγκραντέν
Κόβομε στρογγυλές και πολύ – πολύ λεπτές φέτες τις πατάτες. Τις μισοτηγανίζομε. Βουτυρώνομε το πυρέξ βάζομε μια στρώση. Πασπαλίζομε με πολύ – πολύ τυρί τριμμένο. Από πάνω μία στρώση ζαμπόν. Πάλι πατάτες, τυρί, δύο κρέμες γάλακτος και μικρά κομματάκια φρέσκο βούτυρο. Ψήνομε σε χαμηλή θερμοκρασία για πολύ ώρα (80-100 βαθμοί, 4 ώρες)
Γλυκό νεράτζι
Για πενήντα κομμάτια
Πλένομε τα νεράτζια, τα τρίβομε, τα χαράζομε και παίρνομε τη φλούδα. Τα τυλάμε και τα πιάνομε με οδοντογλυφίδα (θυμάμαι παλιά τα περνούσαν σε κλωστή). Τα βράζομε σε μπόλικο νερό και τ’ αλλάζομε συχνά για να γλυκάνουν. Όταν είναι έτοιμα φτιάχνομε ένα σιρόπι με δύο κιλά ζάχαρη ενάμιση ποτήρι νερό και τα ρίχνομε μέσα και τ’ αφήνομε περίπου δώδεκα ώρες. Μετά βράζομε μέχρι να ξαναδέσει το σιρόπι. Το αφήνομε άλλες δώδεκα ώρες και το ξαναδένομε λίγο.
Είναι πολύ ωραίο γλυκό.
Η μητέρα μου το ‘φτιαχνε τέλοι. Και εγώ που ήμουν (και είμαι) πολύ γλυκατζού δεν της το άφηνα.
Θυμάμαι τότε, αν δεν κάνω λάθος πως δεν το ξέβραζαν. Αλλά το πέρναγαν σε κλωστή και το γλύκαιναν περίπου 5 μέρες. Και το κρέμαγαν για να σουρώσει. Και μετά το βραζαν στο δέσιμο.
Επειδή είχε διαδικασία και αργούσε να γίνει με ‘πιανε ανυπομονησία. Μικρό κοριτσάκι, δημοτικό πήγαινα. Η μαμά μάς έδινε και τρώγαμε και μετά το κλείδωνε στο σερβάν. Αυτό το σερβάν! Μια φορά λοιπόν που κέρασε και ξεκλείδωσε το σερβάν είδα πως έβαζε το κλειδί στην τσέπη της κλαδάτης μακριάς ρόμπας της που φορούσε και ήταν μόδα τότε. Πράσινη με κόκκινα λουλούδια. Μια όμοια φορούσε η θεία Αθηνά συνυφάδες και φίλες, μπλε με γαλάζια λουλούδια. Το ‘βαλε εκεί γιατί όπου και να το ‘βαζε, έψαχνα και το έρβισκα και της έτρωγα το γλυκό. Ήταν ένα παιχνίδι για μένα. Νόστιμο βέβαια παιχνίδι. Τώρα λέω πώς θα το πάρω από εκεί; Και πάω και καθίζω στη ποδιά της και τη χάιδευα και τη φιλούσα κι αυτή ανταποκρινόταν χαρούμενη. Οπότε γλιστρώ το χέρι μου και της κλέβω το κλειδί και πάει το βάζο το γλυκό. Της το γυρνώ με τον ίδιο τρόπο το κλειδί. Την επόμενη μέρα περνά έξω από το σπίτι μας η δασκάλα μας η Μαρίκα η Μπερνιδάκη. Η μαμά χαρούμενη την καλεί να καθίσει στην βεράντα μας με τα λουλούδια να ξεκουραστεί και να την κεράσει γλυκό.
Παίρνει στα χέρια της τον δίσκο με τα ωραία ποτήρια που μ’ άρεσαν πολύ τα κολωνάτα και ανοίγει το σερβάν και τι να δει!
Άδειο το βάζο! Απ’ την ταραχή της τής πέφτει ο δίσκος, σπάνε τα ωραία ποτήρια. Αμάν, λέω, τώρα θα φάω ξύλο! Η δασκάλα έκπληκτη με βλέπει να τρέχω ιλιγγιωδώς και ν’ ανεβαίνω πάνω στη μαύρη συκιά του Μάνο που ήταν απέναντί μας. Ήταν το καταφύγιό μου όταν έκανα σκανταλιές. Εκεί έμεινα μέχρι το βράδυ και δεν κατέβαινα με τίποτα. Μέχρι που ξεθύμανε η μαμά και με παρακαλούσε να κατέβω γιατί ήταν πια βράδυ. Και γω θυμήθηκα τους γέρους που λέγανε πως οι μαύρες συκιές «βιστιρίζουν» και φοβήθηκα μη «βιστιριχτώ» δηλαδή μη με πάρουν τα φαντάσματα έτσι κατέβηκα απ’ τη συκιά.
Κάθε που φτιάχνω γλυκό νεράτζι θυμάμαι αυτή την ιστορία. Καλή σας επιτυχία. Είναι ωραίο γλυκό το νεράτζι.