Πελτές κυδώνι
Ένα κιλό κυδώνια, 1.300 γραμμ. ζάχαρη.
Κόβομε τα κυδώνια στα τέσσερα, τα ξεφλουδίζουμε, τα καθαρίζουμε (φυλάγοντας τα φλούδια και τα κουκούτσια). Τα ξανακόβουμε σε μικρότερα κομμάτια ρίχνοντας τα σε μια λεκάνη με νερό όπου στύβετε προηγουμένως ένα λεμόνι, για να μη μαυρίσουν. Αφού τα ετοιμάσουμε, τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα με τόσο νερό ώστε να σκεπάζονται, ρίχνουμε μέσα τα φλούδια και τα κουκούτσια που φυλάξαμε, δεμένα σ’ ένα τουλουπάνι και τα βράζουμε σε δυνατή φωτιά. Όταν βράσουν καλά, τότε βγάζουμε το τουλουπάνι με τα φλούδια και τα κουκούτσια καθώς επίσης και τα κυδώνια που τα στύβουμε γι αν α βγάλουν το ζουμί που έχουν. Βάζουμε τότε στη φωτιά το ζουμί των κυδωνιών που έμεινε μέσα στην κατσαρόλα (αφού το περάσουμε από καθαρό τουλουπάνι) και το αφήνομε να βράσει αφού ρίξουμε μέσα και τη ζάχαρη (τα 1.300 γραμμ. ζάχαρη αντιστοιχούν σε 2 κιλά ζωμού). Αν το ζουμί των κυδωνιών είναι περισσότερο ή λιγότερο θα αυξήσουμε ή θα ελαττώσουμε αναλόγως τη ζάχαρη.
Βγάζουμε τον αφρό κάθε τόσο και όταν το ζουμί δέσει και γίνει σαν σιρόπι το κατεβάζουμε, το αδειάζουμε και όταν κρυώσει καλά σερβίρουμε σε κομμάτια γιατί σφίγγει και κόβεται.
Κυδώνι γλυκό
Ένα κιλό καθαρισμένο ψιλοκομμένο κυδώνι, ένα κιλό ζάχαρη, δύο φλυτζάνια τσαγιού νερό, δύο χαρτάκια βανίλιες ή μαντζουράνα (ομπερόριζα) ένα κουταλάκι χυμός λεμονιού, μισό φλυτζάνι αμύγδαλα ασπρισμένα. Διαλέγουμε μεγάλα κυδώνια. Τα πλένομε, τα σκουπίζουμε και τα καθαρίζουμε από τη φλούδα και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες. Κατόπιν κάθε φέτα την κόβουμε σε στενά λουριδάκια (λίγο πιο χοντρά από σπιρτόξυλα) και τα ρίχνουμε σε νερό. Τα ξεπλένουμε και τα βάζουμε με το νερό να βράσουν σκεπασμένα μέχρις ότου μαλακώσουν.
Τότε προσθέτουμε τη ζάχαρη και βράζουμε σε δυνατή φωτιά να δέσει γρήγορα το γλυκό χωρίς να σκουρύνει. Προσθέτουμε το χυμό του λεμονιού και τη βανίλια και αφού πάρουν 2-3 βράσεις, κατεβάζουμε, ρίχνουμε τα αμύγδαλα και βάζουμε στα βάζα.
Τρουφάκια από κάστανο
Οκτακόσια γραμμάρια κάστανα, 50 χαρτάκια φοντάν, εκατό εξήντα γραμμ. σοκολάτα κουβερτούρα, ογδόντα γραμμάρια βούτυρο φρέσκο, οκτώ κουταλιές κοφτή ζάχαρη, μία κουταλιά σούπας λικέρ μαρασκίνο, 160 γραμμάρια αμυγδαλόψιχα, δύο χαρτάκια βανίλια.
Ασπρίζουμε τα αμύγδαλα, τα καβουρδίζουμε και τα ψιλοκόβουμε. Βγάζουμε την εξωτερική φλούδα από τα κάστανα και τα βράζουμε. Τα σουρώνουμε, τα ξεφλουδίζουμε από τη εσωτερική φλούδα και τα περνάμε από σίτα ή μηχανή του πουρέ. Τα βάζουμε σε λεκανίτσα, προσθέτουμε το βούτυρο, τη ζάχαρη, το λικέρ, τη βανίλια, τη σοκολάτα τριμμένη σε ψιλό τρίφτη. Ζυμώνουμε τα ενωθούν όλα τα υλικά και να γίνουν μια ζύμη μαλακή Παίρνουμε μικρά κομματάκια και τα πλάθουμε στρογγυλά στο μέγεθος μικρού καρυδιού. Τα τυλίγουμε στην αμυγδαλόψιχα. Τοποθετούμε σε χαρτάκια φοντάν και αραδιάζουμε σε σειρές μέσα στην πιατέλα. Βάζουμε στο ψυγείο για 12 ώρες.
Γλυκό με κάστανα
640 γραμμ. κάστανα, 130 γραμμ. βούτυρο, 130 γραμμ. σοκολάτα ξυσμένη, 130 γραμμ. ζάχαρη ψιλή, άρωμα βανίλια.
Βράζουμε, καθαρίζουμε τα κάστανα, τα περνάμε από τη μηχανή του πουρέ. Ενώ ακόμα ο πουρές είναι ζεστός ρίχνουμε τη ζάχαρη, το βούτυρο, τη ξυσμένη σοκολάτα. Κατόπιν τα αδειάζουμε σε τετράγωνο ταψάκι βουτυρωμένο του οποίου ο πάτος, είναι στρωμένος με χαρτί. Αφήνουμε τη φόρμα σε δροσερό μέρος μερικές ώρες. Ξεφορμάρουμε και τα κόβουμε.
Κάστανα γλασέ
25 κάστανα μεγάλα, 32 γραμμ. ζάχαρη, 1 ποτήρι νερό, άρωμα βανίλιας.
Βράζουμε τα κάστανα και όταν κρυώσουν τα ξεφλουδίζουμε και από τις δύο φλούδες χωρίς να τα χαλάσουμε. Βάζουμε σε μια κατσαρόλα τη ζάχαρη, το νερό και τη βανίλια. Όταν βράσει, το σιρόπι και κάνει κλωστή ανάμεσα στα δύο μας δάκτυλα τα κατεβάζουμε και περιχύνουμε τα κάστανα τα οποία τα έχουμε απλώσει σε μια πιατέλα. Αφήνουμε έτσι τα κάστανα 23 ώρες κατόπιν χωρίς να τα κουνήσουμε, μαζεύουμε το σιρόπι που περίσσεψε, το ξαναδένουμε και το περιχύνουμε. Αυτό γίνεται ώσπου να πιουν όλο το σιρόπι, ύστερα τα αφήνουμε να στεγνώσουν και είναι έτοιμα.
Μαρμελάδα κυδώνι
Πλένομε και ξύνομε στον χοντρό τρίφτη τα κυδώνια. Βάζομε δύο μέρη κυδώνια, ένα μέρος ζάχαρη (έχομε αφαιρέσει τα κουκούτσια και τα ξερά μέρη). Προσθέτομε στο σύνολο του μείγματος ενάμιση μέρος νερό (3 μέρη κυδώνι, ζάχαρη ένα μέρος, ένα μέρος νερό) και βράζομε σε μέτρια φωτιά. Βράζομε περίπου 40 λεπτά και κλείνομε το μάτι. Την άλλη μέρα ξαναψήνομε σε πολύ σιγανή φωτιά.
Κυδωνόπαστο
Πέρνομε 10 κυδώνια. Τα πλένομε και τα τρίβομε με καθαρό σφουγγαράκι. Τα κόβομε στα τέσσερα. Τα βάζομε σε κατσαρόλα. Τα σκεπάζομε με νερό και βράζομε να μαλακώσουν. Τα τραβάμε, τα καθαρίζομε (κουκούτσια, φλούδες, ξερά). Τα λιώνομε σε μπλέντερ. Μετράμε όση ποσότητα κυδωνόμαζα τόση ποσότητα ζάχαρη. Βράζομε ανακατεύοντας συνέχεια με ξύλινη κουτάλα. Όταν φαίνεται ο πάτος καθώς ανακατεύομε, ρίχνομε 100 γρ. ασπρισμένα αμύγδαλα και μερικά φύλλα αμπαρόριζα ή ένα κουταλάκι γαρύφαλλο ένα κουταλάκι κανέλλα. Ανακατεύομε, γυρίζει τώρα το μείγμα σαν μπάλα και είναι έτοιμο. Βάζομε σε πυρέξ λαδόκολλα, την λαδώνομε ελαφρά και το απλώνομε. Το σκεπάζομε με λαδόκολλα. Όταν κρυώσει εντελώς το κόβομε μπακλαβαδωτά. Το αφήνομε 3 μέρες. Το κυλάμε σε καβουρντισμένο σισάμι και το αφήνομε 1 μέρα και είναι έτοιμο.