Εκμέκ κανταΐφι (τέλειο)
Παίρνουμε ένα πακέτο φύλλο κανταΐφι. Αν είναι παγωμένο το αφήνομε σε θερμοκρασία δωματίου να ξεπαγώσει. Το χωρίζουμε στη μέση, το ξαίνομε καλά.
Βουτυρώνουμε πολύ καλά με βούτυρο Lurpakένα πυρέξ (το βούτυρο ίσα να λιώσει, όχι να κάψει). Βάζουμε το μισό κανταΐφι ραντίζοντας το πολύ καλά με βούτυρο. Θα χρειαστούμε συνολικά ένα πακέτο Lurpak300gr. Από πάνω ρίχνομε αρκετή κανέλα, λίγο γαρύφαλλο κοπανισμένο και αρκετά καρύδια χοντροκομμένα και από πάνω το υπόλοιπο φύλλο κανταΐφι. Ραντίζουμε πάλι με αρκετό βούτυρο. Αφήνουμε απ’ το βούτυρο μόνο 50grάλιωτο, στερεό, για την κρέμα. Ψήνουμε στους 180 βαθμούς για μία ώρα. Την μισή ώρα το σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και την άλλη μισή ώρα ξέσκεπο. Πρέπει να ψηθεί καλά αλλά όχι να καεί. Όταν το κανταΐφι δεν έχει ψηθεί καλά, λασπώνει στο σιρόπιασμα και όταν έχει καεί δεν τραβά σιρόπι. Το σιρόπι κρύο και σιροπιάζομε το γλυκό μόλις βγει από το φούρνο.
Υλικά για το σιρόπι: 3 ποτήρια ζάχαρη, 2 ποτήρια νερό, φλούδα λεμονιού, κανέλα μασούρι, μερικά ολόκληρα γαρύφαλλα. Βράσιμο για 5’, ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη, μετά όχι. Όταν το κατεβάσουμε ρίχνουμε μια κουταλιά μέλι και λίγο ανθόνερο (όλα τα σιροπιαστά θέλουν ανθόνερο).
Σιροπιάζουμε με κουτάλα από σιγά – σιγά. Αφήνουμε να κρυώσει εντελώς και ρίχνουμε από πάνω μια κρέμα πατισερί.
Υλικά για την κρέμα: 1 λίτρο γάλα, 100gr νισεστέ, 250gr ζάχαρη, 4 αυγά, μαστίχα Χίου κοπανισμένη. Όταν την κατεβάσουμε ρίχνουμε το κομμάτι το βούτυρο και ανακατεύουμε να λιώσει. Την ρίχνουμε στο κρύο κανταΐφι, βάζουμε να εφάπτεται στην κρέμα μεμβράνη κουζίνας για να κρυώσει η κρέμα χωρίς να κάνει πέτσα.
Χτυπάμε καλά δύο κρέμες γάλακτος που τις έχουμε στο ψυγείο, ρίχνοντας από λίγο στην κρέμα γάλακτος ένα κουτί ζαχαρούχο γάλα. Χτυπάμε καλά να αφρατέψει η σαντιγί αυτή. Βγάζουμε την μεμβράνη από την κρέμα που έχει κρυώσει και απλώνουμε ομοιόμορφα την σαντιγί. Τραβάμε γραμμές με ένα πιρούνι και ρίχνουμε αρκετή κανέλα από πάνω (μ’ αρέσει πολύ η κανέλα). Όταν σερβίρουμε πασπαλίζουμε με κοπανισμένα καρύδια.
Κανταΐφι
Το ξένομε, το χωρίζουμε σε κομμάτια, βάζουμε μια μεγάλη κουταλιά κανελογαρύφαλλα και καρύδια χοντροκομμένα και το τυλίγουμε σε ρολάκι. Τοποθετούμε σε βουτυρωμένο ταψί το ένα δίπλα στο άλλο, όχι όμως κολλημένα. Τα βουτυρώνουμε με αρκετό λιωμένο βούτυρο, αγνό αγελαδινό, (Lurpak) και στα πλάγια. Τα ψήνουμε στους 160 βαθμούς, περίπου μιάμιση ώρα. Να είναι καλοψημένα όχι όμως καμένα. Σιροπιάζουμε με κρύο σιρόπι καθώς είναι καυτά, κουταλιά – κουταλιά.
Για το σιρόπι: ένα κιλό ζάχαρη, ένα κιλό νερό. Βράζουμε για 5’. Όταν το κατεβάσουμε προσθέτουμε μια κουταλιά μέλι και ανθόνερο.
Τ’ αφήνουμε να τραβήξουν το σιρόπι (ένα βράδυ). Αν δεν σιροπιαστούν, την άλλη μέρα ρίχνουμε ζεστό σιρόπι στο κρύο κανταΐφι.
Επιτυχία στο κανταΐφι: Εκλεκτό βούτυρο, καλό ψήσιμο, καλό σιρόπιασμα, μυρωδικά. Αλλιώς δεν τρώγεται.
Γιαννιώτικο
Για κάθε ρολό:Δύο φύλλα Βηρυτού καλά βουτυρωμένα με εκλεκτό βούτυρο αγελαδινό. Από πάνω, ψηλά, μια χοντρή λωρίδα καλά ξασμένο φύλλο κανταΐφι. Απλώνουμε στο κανταΐφι τη γέμιση από την μια άκρη μέχρι την άλλη από καρύδια κοπανισμένα,κανελογαρύφαλλα και λίγη φρυγανιά. Τυλίγουμε σε ρολό, όχι πολύ σφιχτό. Το βάζουμε σε καλά βουτυρωμένο ταψί. Συνολικά το γλυκό χρειάζεται 400gr βούτυρο. Συνεχίζουμε με τα υπόλοιπα ρολά. Βουτυρώνουμε πάντα και από πάνω και από τα πλάγια. Το βάζουμε στο ψυγείο για ένα τέταρτο. Το βγάζουμε, το κόβουμε σε κομμάτια, ρίχνομε από πάνω το υπόλοιπο βούτυρο ραντιστό αλλά όλο, ραντίζουμε με ελάχιστο νερό και φουρνίζουμε για μιάμιση ώρα στους 160 με 165 έως 170 βαθμούς ανάλογα τον φούρνο. Ξεκινάμε με τους 160 βαθμούς και βλέποντας και κάνοντας.
Σιρόπι:700gr νερό, 1 κιλό ζάχαρη. Βράσιμο 7-10 λεπτά. Μια κουταλιά μέλι στο τέλος και ανθόνερο.
Κρύο σιρόπι ζεστό γλυκό.