Σπανακόπιτα
Καθαρίζομε και πλένομε ένα κιλό σπανάκι. Το ζεματάμε το στραγγίζομε και το κόβομε. Ψιλοκόβουμε 3-4 φρέσκα κρεμμυδάκια ένα μάτσο άνηθο, λίγο δυόσμο, μάραθα.
Τα σοτάρουμε με μισή φλιτζάνα τσαγιού λάδι. Αλατίζουμε, πιπερώνουμε αφήνουμε να σιγοψηθούν επί 15 περίπου λεπτά. Άμα γίνει χλιαρό προσθέτομε 1 φλιτζάνα τσαγιού τριμμένη φρυγανιά, 4-5 αυγά χτυπημένα, 250 γραμμ. μυζήθρα φέτα και μισή φλιτζάνα αδιάλυτο γάλα εβαπορέ.
Αλείφομε με λάδι ένα ορθογώνιο ταψί 35άρι στρώνομε το φύλλο (σπιτικό, αλεύρι – λάδι – αλάτι – νερό, χονδρούτσικο το φύλλο) απλώνομε την γέμιση απλώνομε από πάνω το φύλλο λαδώνουμε σουσαμώνουμε και μέτριο φούρνο τρία τέταρτα της ώρας περίπου.
Πρασόπιτα (2)
Ζύμη: 1 κιλό αλεύρι, 1 φακελάκι μαγιά, χλιαρό νερό, 1 κουταλιά της σούπας λάδι.
Γέμιση: 2 κιλά πράσα, μισό κιλό μυζήθρα, αλάτι, πιπέρι, λάδι.
Τα πλένομε, τα κόβομε περίπου ένα δάχτυλο πάχος τα βάζομε σε κατσαρόλα με λάδι αλάτι πιπέρι και λίγο νερό και τα μαραίνομε μισή ώρα σε σιγανή φωτιά. Τα υγρά που θα βγάλουν τα πετάμε. Τραβάμε από την φωτιά και αφήνομε τα πράσα να κρυώσουν. Ρίχνομε την μυζήθρα ανακατεύομε. Ανοίγομε τα φύλλα . Η ζύμη πρέπει να είναι μέτρια και τα φύλλα πολύ λεπτά εκτός του 1ο φύλλο που πρέπει να είναι λίγο πιο παχύ και πιο μεγάλο να καλύπτει το ταψί και να προεξέχει.
Βάζομε 1 φλιτζάνα λιωμένη φυτίνη με λάδι και λαδώνομε ένα ένα τα φύλλα. Βάζομε 4 φύλλα κάτω. Ρίχνομε την γέμιση και από πάων 4 φύλλα λαδωμένα.
Πιάνομε τις άκρες του 1ου φύλλου του μεγάλου που προεξέχει και το γυρνάμε πάνω ρολό γύρω – γύρω την πίτα κλείνοντας την έτσι. Λαδώνομε και ψήνομε μία ώρα σε μέτριο φούρνο.
Κρεμμυδοκαλίτσουνα
Φύλλο: 1 κιλό αλεύρι συν ένα τέταρτο φαρίνα κόκκινη, αλάτι, λάδι και λίγο κρασάκι. Ανοίγομε φύλλο χονδρούτσικο.
Γέμιση: Ένα κιλό και παραπάνω κρεμμύδια ψιλοκομμένα τα τρίβομε με αλατάκι. Τα βάζομε σε σουρωτό να σουρώσουν τα ξαναστραγγίζομε να μην έχουν υγρά. Ψιλοκόβουμε μάραθο, βάζουμε πιπέρι, αλάτι, μισή φλιτζάνα τσαγιού λάδι, 1 πιπεριά κόκκινη καυτερή ψιλοκομμένη. Τα κάνουμε μίγμα. Κόβουμε με το πιάτο του φαγητού το ανάβαθο το φύλλο. Γεμίζουμε και κλείνουμε. Λαδώνουμε ένα – ένα καλιτσούνι από πάνω. Λαδώνομε ένα ταψί τα βάζουμε μέσα και φουρνίζουμε. Όταν τα κάνουμε στο τηγάνι στη γέμιση βάζομε κάπως λιγότερο λάδι.
Καλιτσουνάκια με συκωτάκια και κιμά
Ζύμη: Ένα κεσέ γιαούρτι, 1 φλιτζάνα λάδι, ένα λεμόνι, 1 φακελάκι μπέικη και αλεύρι.
Γέμιση: Αφού βράσομε τα συκωτάκια για λίγο, τα ψιλοκόβουμε και τα σοτάρουμε. Σοτάρουμε και ένα τέταρτο κιμά, προσθέτομε άνηθο και ένα ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια. Τέλος προσθέτομε ένα αυγό και 2-3 κουταλιές μπεσαμέλ.
Κρεατόπιτα/ Κρεατότουρτα
Ζυμάρι: Ένα κεσεδάκι γιαούρτι, ένα κεσεδάκι βούτυρο, 1 κιλό αλεύρι και μια χούφτα διπλή, φαρίν απ, ένα μικρό κομμάτι (το τέταρτο από το πλακάκι που πουλάνε) μαγιά μπύρας, ποτό μπύρα να διαλυθεί η μαγιά. Ζυμάρι μαλακό και αφράτο.
Γέμιση: Μπούτι αρνιού. Θα το βράσομε θα τα αλατοπιπερώσομε. Ένα ποτήρι μπύρα και 1 ντομάτα ολόκληρη να βραστούν μαζί. Μυζήθρα τυρί του τοστ, ένα τέταρτο τριμμένη γραβιέρα, πιπέρι, μαλάκα, λίγη στάκα. Ξεκοκαλίζομε το κρέας σε ψιλά κομματάκια βάζομε αλάτι πιπέρι κανέλα, στρώση τυρερικά, στρώση κρέας στρώση τυρερικά με λίγο δυόσμο. Φύλλο κάτω και πάνω. Αυγώνουμε , σουσάμι και φούρνο. Περίπου τρία τέταρτα με 1 ώρα ψήσιμο σε μέτριο φούρνο.