Χοιρινό με δαμάσκηνα
Χοιρινό λαιμό να μας το ανοίξει σε λεπτή φέτα. Την αλείφουμε με αλάτι, πιπέρι, κόλιαντρο και μοσχοκάρυδο. Την πασπαλίζομε με θρυμματισμένα καρύδια και δαμάσκηνα χωρίς κουκούτσια. Την επιστρώνομε με γιαούρτι και την δένομε σε ρολό με τον σπάγκο. Βάζομε σε τσικάλι το ρολό με ελάχιστο λάδι (3-4 κουταλιές) με μια φλιτζάνα χυμό πορτοκάλι δαμάσκηνα και καρότα και φλούδες πορτοκάλι και σιγοψήνομε. Φτιάχνουμε ρύζι με σαφράν και γαρνίρομε ρίχνοντας πάνω στις φέτες του κρέατος σάλτσα.
Τυρόπιτα εύκολη
Πέντε αυγά, ένα κουτί εβαπορέ γάλα αδιάλυτο, μισό κιλό κασέρι τριμμένο.
Τα ανακατεύω όλα μαζί και τα αφήνω μια ώρα περίπου. Παίρνω δύο φύλλα σφολιάτα, ένα πάνω, ένα κάτω.
Αμυγδαλωτά με ασπράδια
1500 γραμμ. αμύγδαλα, 128 γραμμ. ζάχαρη, 12 ασπράδια.
Ασπρίζουμε, στεγνώνουμε και αλευρώνουμε τα αμύγδαλα. Παίρνομε από αυτά λίγα – λίγα και τα κοπανίζουμε με λίγη – λίγη από την ζάχαρη. Όταν τελειώσουν, ζάχαρη και αμύγδαλα τα αφήνομε γύρω στις επτά ώρες. Μετά χτυπάμε τα ασπράδια σφιχτή μαρέγκα και τα προσθέτουμε στο μείγμα με τα αμύγδαλα μέχρι να δούμε ότι πλάθονται. Ίσως να μην σηκώσει όλα τα ασπράδια αν είναι μεγάλα τα αυγά. Για άρωμα χρησιμοποιούμε όψη λεμονιού. Τα πλάθουμε περίπου σαν καρύδι, τα βάζουμε σε λαδόκολλα και από πάνω βάζουμε ένα αμύγδαλο. Φουρνίζουμε.
Δαμάσκηνα ξηρά κομπόστα
Τρία τέταρτα κιλού δαμάσκηνα ξηρά, ένα φλιτζάνι τσαγιού ζάχαρη. Δύο φλιτζάνια τσαγιού νερό, μια φλούδα λεμονιού, ένα κομμάτι κανέλα 2 ή 3 γαρύφαλλα.
Διαλέχτε δαμάσκηνα γερά, μικρά και μεγάλα. Τα βάζετε σε λεκανίτσα με νερό να μουσκέψουν επί 4-5 ώρες και να φουσκώσουν. Τα ξεπλένετε καλά και τα βάζετε σε κατσαρόλα με τα δύο φλιτζάνια νερό να βράσουν και να μαλακώσουν καλά. Ρίχνετε τότε τη ζάχαρη και τα μυρωδικά και αφήνετε να βράσουν μαζί 5 με 10 λεπτά.
Βγάζετε τα δαμάσκηνα με τρυπητή κουτάλα, τα βάζετε σε κομποστιέρα, αφήνετε το σιρόπι να πάρει μερικές βράσεις, πετάτε τα μυρωδικά και περιλούστε με το σιρόπι τα δαμάσκηνα.
Μπακαλιάρος κροκέτες
Διακόσια πενήντα γραμμ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του, μισό κιλό μπακαλιάρος παστός, ενάμιση ποτήρι νερό, λάδι για το τηγάνισμα.
Ξαρμυρίστε τον μπακαλιάρο αφήνοντας τον 24 ώρες, τον αλλάζετε πέντε ή έξι φορές. Μετά αφαιρέστε το δέρμα, τα κόκκαλα και ξεψαχνίστε τον.
Ρίξτε σ’ ένα μπολ το αλεύρι, ελάχιστο αλάτι, νερό και δουλέψτε για να γίνει ένας ρευστός χυλός. Προσθέστε τον μπακαλιάρο και ανακατέψτε. Βάλτε στο τηγάνι το λάδι και όταν κάψει καλά ρίξτε με το κουτάλι τις κροκέτες, γυρίστε τις και όταν ροδίσουν και φουσκώσουν βάλτε τις σε απορροφητικό χαρτί.
Μπουρέκια με τυρί και γιαούρτι
Δύο μικροί ή ένας μεγάλος κεσές γιαούρτι, ένα κεσεδάκι βούτυρο, ένα κεσεδάκι λάδι, ένα κουταλάκι μπέικι, λίγο αλάτι, τυρί, δύο αυγά, αλεύρι όσο πάρει.
Χτυπήστε το γιαούρτι με το βούτυρο και το λάδι. Προσθέστε ανακατεύοντας το μπέικι, τα αλάτι, το αλεύρι λίγο – λίγο. Ανοίξτε τη ζύμη σε φύλλο και κόψτε τα μπουρέκια. Ανακατέψτε τα αυγά με το τυρί, γεμίστε και κλείστε τα μπουρεκάκια.
Αλείψτε με αυγό και ψήστε στους 200 βαθμούς έως να ροδίσουν.
Φύλλο για πίτες & πίτσα
Μία φαρίνα, ένα κεσέ γιαούρτι στραγγιστό, ένα κρασοπότηρο ραφινέ, λίγο αλάτι και ένα κρασοπότηρο χλιαρό νερό περίπου για να γίνει μια μαλακή ζύμη.
Αφήνουμε μια ώρα.
Είναι για μεγάλο ταψί. Σε μικρότερο αφαιρούμε ένα μέρος για να μην γίνει πολύ παχύ το φύλλο.
Α.Κ.