Αποκριές η Τύρινη
Τυρόπιτα (1)
7-8 φύλλα, τρία τέταρτα του κιλού τυρί φέτα αν θέλομε συμπληρώνομε με μυζήθρα, 1 σόδα μπουκάλι, τέσσερα αυγά, ένα βιτάμ όχι ολόκληρο λιωμένο
Αλείφομε με λίγο βιτάμ το ταψί, στο ένα φύλλο βάζομε υλικό. Και κάθε φύλλο που του έχομε το υλικό βάλει το σουρώνομε και το βάζομε στη σειρά στο ταψί. Χτυπάμε το λιωμένο βιτάμ με το αυγό και τη σόδα και τα περιχύνομε και τα ψήνομε σε προθερμασμένο φούρνο.
Τυρόπιτα (2)
Τρία ποτήρια αλεύρι, τρεις κουταλιές λάδι, ένα κουταλάκι ξύδι, ένα ποτήρι παγωμένο νερό, ένα κουταλάκι μπέικι, ένα κουταλάκι αλάτι, τρία τέταρτα βιτάμ παγωμένο. Ζυμώνονται από το βράδυ
Γέμιση: Τέσσερα αυγά, μπεσαμέλ πέντε κουταλιές λάδι μαζί με τρεις κουταλιές αλεύρι, δύο ποτήρια γάλα, ένα αυγό, ένα κουταλάκι αλάτι, επτακόσια γρ. φέτα
Ανοίγομε τη ζύμη δύο φύλλα. Τη ραντίζομε με γάλα, φουρνίζομε
Καλτσούνια Χανιώτικα αθοτυρένια
Ζύμη: Νερό χλιαρό, λίγο αλάτι, λίγη τσικουδιά, λάδι 3-4 κουταλιές, αλεύρι όσο σηκώσει για όλες τις χρήσεις. Ζυμώνομε πολύ καλά, αφήνομε να ξεκουραστεί μισή ώρα περίπου.
Ανακατεύομε αθότυρο σουρωμένο (να είναι δηλαδή 2-3 ημερών) με λίγη μυζήθρα και ψιλοκόβομε δυόσμο. Αν θέλετε βάζετε ένα αυγό για να μη σπάσουν. Ανοίγομε φύλλο λεπτό. Πιο λεπτό από το φύλλο για τα καλτσούνια του φούρνου. Το κόβομε σε στρογγυλά κομμάτια ό,τι μέγεθος θέλομε, το διπλώνομε στη μέση και στο μισό του βάζομε γέμιση και το κλείνομε. Πιέζομε μ’ ένα πηρούνι τις άκριες γύρω – γύρω. Βάζομε αρκετό λάδι στο τηγάνι να κάψει αρκετά και βάζομε τα καλτσούνια που τα γυρνάμε μ’ ένα πηρούνι να ψηθούν και από τις δύο μεριές. Τα τραβάμε, τα βάζομε σε απορροφητικό χαρτί και όταν αφήσουν το λάδι τους τα βάζομε σε πιατέλα και ρίχνομε από πάνω μέλι ή ζάχαρη με κανέλλα ή σκέτα
Αγνόπιτες (Ρέθυμνο)
100 γρ γάλα, 100 γρ. λάδι, 1 φακελάκι ξηρή μαγιά, 1 ποτήρι νερό χλιαρό, 1 κουταλάκι ζάχαρη, 1 κουταλάκι αλάτι, αλεύρι όσο σηκώσουν, ζυμάρι μαλακό όχι σφιχτό.
Βάζομε το γάλα, το λάδι, τη ζάχαρη, τη μαγιά, το νερό και ανακατέυομε να διαλυθεί η μαγιά. Ρίχνομε από λίγο το αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Το αλάτι το ρίχνομε με το αλεύρι γιατί αν πέσει με τη μαγιά μαζί την αδρανοποιεί. Ζυμώνομε πολύ καλά, αφήνομε σκεπασμένο να φουσκώσει. Παίρνομε κομμάτια και με το ξυλίκι ανοίγομε πίτες στρογγυλές τις γεμίζομε με μυζήθρα ή και με αθότυρο μαζί και τις κλείνομε πουγγί. Τις πατάμε με το ξυλίκι να λεπτύνουν. Όχι όμως όπως το φύλλο στα Χανιώτικα καλτσούνια. Αυτές το φύλλο τους είναι πιο χονδρό καίμε λάδι στο τηγάνι αρκετό και τις τηγανίζομε
Λυχναράκια (καλιτσούνια Λασηθιώτικα)
Για τη ζύμη: 600 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις, τρεις κουταλιές μπέικι, 1 φλυτζάνι λάδι, 1 κουταλιά ζάχαρη, μισό κουταλάκι σόδα που διαλύομε σε 1 σφηνάκι κονιάκ, μια φλυτζάνα γάλα, ανθόνερο λίγο.
Διαλύομε και δουλεύομε με το σύρμα το λάδι με τη ζάχαρη. Ρίχνομε το κονιάκ με τη σόδα, το ανθόνερο, το γάλα και το αλεύρι από λίγο μαζί με το αλάτι. Ίσως σηκώσει λιγότερο ή περισσότερο αλεύρι. Το δουλεύομε πολύ καλά το ζυμάρι. Αφήνομε μισή ώρα. Με το ξυλίκι ανοίγομε φυλλαράκια χονδρούτσικα στο πάχος του ταλήρου. Θυμάστε τις ευλογημένες μας δραχμές; Εε, αυτό το πάχος του ταλήρου. Μ’ ένα μετράρι τα κόβομε στρογγυλά και απλώνομε στρώνοντας με βρεγμένο μαχαίρι τη γέμιση να είναι στρωτή και όμοια.
Γέμιση: ένα κιλό αθότυρο 2-3 ημερών θρυματισμένο, 1 αυγό, ζάχαρη, μου αρέσει κανέλλα, ανθόνερο, 3-4 κουταλιές κρέμα γάλακτος. Σηκώνομε το φύλλο και κάνομε πιετάκια
Καρυδάτα με καρύδα
Πέντε φύλλα μπακλαβά που τα ‘λείφομε ένα-ένα με ραφινέ. Βάζω στο φύλλο στην σειρά το μείγμα το τυλίγω μπαστούνι τα βάζω πάνω σε λαδόκολλα και τα κόβω. Τα ψήνω. Τα σιροπιάζω τα γυρίζω πάνω κάτω να πάει το σιρόπι παντού. Το σιρόπι πρέπει να είναι κρύο και τα καρυδάτα ζεστά. Μετά το σιρόπιασμα τα βουτάμε στην καρύδα
Μίγμα: 500 γρ καρύδα, τέσσερα αυγά, ένα ποτήρι ζάχαρη, ξύσμα λεμονιού, τρία τέταρτα βιτάμ
Σάλτσα γιαουρτιού
Ανακατέψτε μισό γιαούρτι με χυμό λεμονιού, λίγη μουστάρδα, λίγο μαϊντανό, λίγο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο. Χρησιμοποιείται σε όλες τις σαλάτες ή συνοδευτικό κρέατος, πιλάφι κ.λπ.
Σάλτσα μουστάρδας με κάπαρη
Για μισό κιλό σάλτσα
200 γρ. γιαούρτι στραγγιστό, 200 γρ μαγιονέζα, 2 κουταλιές ξύδι, 3 κουταλιές μουστάρδα, 2 κουταλιές κάπαρη
Χτυπάτε όλα τα υλικά εκτός της κάπαρης στο μπλέντερ. Βγάζετε απ’ το μπλέντερ, βάζετε και την κάπαρη και ανακατεύετε. Την βάζετε στο ψυγείο.