Μπαβαρουάζ (1)
Πέντε κρόκοι, 80 γρ ζάχαρη, τα χτυπάμε στο μίξερ καλά. Διαλύουμε 200 γρ. ζαχαρούχο γάλα με 350 γρ. νερό ζεστό και το ρίχνομε σιγά – σιγά στα αβγά χτυπώντας συνέχεια. Μετά δένομε όλο το μείγμα σε μπεν-μαρί. Η κρέμα δένει ελαφρά. Ρίχνομε έξι φύλλα ζελατίνης διαλυμένη σε νερό και ανακατεύουμε καλά. Ρίχνομε μετά 150 γρ. κουβερτούρα με τρεις κουταλιές κρέμα γάλακτος διαλυμένη σε μπεν-μαρί μέσα στο μείγμα, αφήνομε να κρυώσει και χτυπούμε την υπόλοιπη κρέμα γάλακτος με 40 γρ. άχνη και την ρίχνομε και αυτή στο μείγμα. Βάζομε και αρκετά αμύγδαλα ασπρισμένα και ψιλοκομμένα. Λαδώνομε την φόρμα με ραφινέ. Ψυγείο. Ξεφορμάρομε σε καυτό νερό.
Μπαβαρουάζ (2)
Έξι αβγά, ένα φλυτζάνι του τσαγιού ρυζάλευρο, ένα ποτήρι νερού ζάχαρη, 1 κουταλάκι μπέικιν, λεμόνι, βανίλια.
Χτυπάμε κρόκους, ασπράδια με τη ζάχαρη, μετά προσθέτομε το μπέικιν, το λεμόνι, τη βανίλια, το ρυζάλευρο. Το ψήνομε περίπου 15 λεπτά. Όταν κρυώσει το κόβομε και το περιχύνομε με το σιρόπι που το ετοιμάζομε με τέσσερα ποτήρια νερό και δύο ζάχαρη. Μετά βάζομε στο ένα κομμάτι σιρόπι και μετά κρέμα, το σκεπάζομε με το άλλο κομμάτι και πάλι σιρόπι με κρέμα.
Κρέμα: 4 ποτήρια γάλα, 5 κουταλιές κορν φλάουρ. Αν θέλομε προσθέτομε πάνω από την πρώτη στρώση διάφορα ψιλοκομμένα φρούτα γλυκά.
Κορμός από κάστανα (ψυγείου)
Ένα κιλό κάστανα, ένα τρίτο φλυτζάνας του τσαγιού βούτυρο φρέσκο, μισό φλυτζάνι τσαγιού σοκολάτα κουβερτούρα, ένα φλυτζάνι τσαγιού ζάχαρη άχνη, τρεις κουταλιές γάλα, δύο κουταλιές λικέρ, δύο φλυτζάνια κρέμα σαντιγί (κρέμα γάλακτος χτυπημένη ή μόρφατ με ζαχαρούχο γάλα) τρία χαρτάκια βανίλιας.
Καθαρίζετε τα κάστανα από την εξωτερική τους φλούδα και τα βάζετε να βράσουν σε μπόλικο νερό. Τα αδειάζετε και τα ξεφλουδίζετε από την εσωτερική τους φλούδα. Τα περνάτε από την μηχανή του πουρέ ζεστά. Βγάζετε τον πουρέ σε λεκανίτσα και προσθέτετε το γάλα και το λικέρ. Ανακατεύετε να ενωθούν και ρίχνετε την ζάχαρη με τις βανίλιες , τη σοκολάτα τριμμένη και το βούτυρο κομμένο σε μικρά κομμάτια. Ζυμώνετε να γίνει μια ζύμη αφράτη. Στρώνετε μια στενόμακρη φόρμα με λαδόχαρτο και την βουτυρώνετε. Ρίχνετε μέσα την μάζα και την ισιώνετε να έχει παντού το ίδιο πάχος. Τοποθετείτε την φόρμα στο ψυγείο 2-3 ώρες και κατόπιν αδειάζετε το περιεχόμενο της σε στενόμακρη πιατέλα. Σκεπάζετε όλο τον κορμό με σαντιγί. Τραβάτε γραμμές στην σαντιγί με πιρούνι και γαρνίρετε μα καβουρδισμένα αμύγδαλα και κάστανα ολόκληρα γλασέ.