Η Γενική Διεύθυνση Δημόσιας Υγείας & Κοινωνικής Μέριμνας της Περιφέρειας Κρήτης, ακολουθώντας τις οδηγίες του ΕΦΕΤ, ενημερώνει τους καταναλωτές για την περίοδο της Σαρακοστής, με έμφαση στην Καθαρά Δευτέρα, παρέχοντας βασικές οδηγίες για την ασφαλή επιλογή, μεταφορά, αποθήκευση, προετοιμασία και κατανάλωση σαρακοστιανών τροφίμων.
Πολλά από τα τρόφιμα που θα καταναλωθούν αυτό το διάστημα, ειδικά τα θαλασσινά, είναι ευαίσθητα στη συντήρησή τους. Αυτό δεν σημαίνει ότι δεν μπορούμε να τα απολαύσουμε με ασφάλεια, αρκεί να ακολουθούμε μερικές βασικές οδηγίες. Με σωστή αποθήκευση, κατάλληλη προετοιμασία των γευμάτων και γενικά την τήρηση των ορθών πρακτικών υγιεινής, αποφεύγουμε τις αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία μας.
Αρχικά, μετά την αγορά ευαίσθητων προϊόντων που χρειάζονται ψύξη, είναι απαραίτητο να τα μεταφέρουμε και να τα αποθηκεύουμε το συντομότερο δυνατό στο σπίτι. Για την αποθήκευση, ακολουθούμε τις οδηγίες του παρασκευαστή. Τα θαλασσινά και τα προϊόντα τους, όπως ο ταραμάς, το αυγοτάραχο ή το μπρικ, αποθηκεύονται σύμφωνα με τις οδηγίες του παρασκευαστή και για το αναγραφόμενο χρονικό διάστημα, ενώ θα πρέπει να δίνεται προσοχή για τυχόν αλλοίωση των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών τους, όπως αλλαγή χρώματος, οσμής ή γεύσης.
Διατηρούμε τα ωμά οστρακοειδή μακριά από τα φρέσκα φρούτα, λαχανικά και τα άλλα τρόφιμα που καταναλώνονται ωμά ή είναι έτοιμα προς κατανάλωση, για να αποφύγουμε τη διασταυρούμενη επιμόλυνση. Όταν πρόκειται να προετοιμάσουμε τα γεύματα, φροντίζουμε να έχουμε πλύνει τα χέρια μας και χρησιμοποιούμε ξεχωριστό εξοπλισμό, μαχαίρια και σανίδες κοπής, για τα θαλασσινά, το ωμό κρέας και τα πουλερικά, από τα υπόλοιπα έτοιμα προς κατανάλωση τρόφιμα, ώστε να μην έρθουν σε επαφή μεταξύ τους.
Αν ο πάγκος είναι μικρός, τότε πρώτα τελειώνουμε με τον χειρισμό ωμών τροφίμων για μαγείρεμα και μετά καθαρίζουμε και απολυμαίνουμε την επιφάνεια όπου δουλέψαμε και τα εργαλεία που χρησιμοποιήσαμε, για να κάνουμε αργότερα την προετοιμασία ενός γεύματος που δεν χρειάζεται μαγείρεμα, όπως η σαλάτα. Μαγειρεύουμε καλά και για όσο χρόνο χρειάζεται, σύμφωνα με τις οδηγίες του προμηθευτή, τις οποίες βρίσκουμε στη συσκευασία του τροφίμου στην περίπτωση συσκευασμένων προϊόντων. Το καλό μαγείρεμα μας προστατεύει από βιολογικούς κινδύνους όπως βακτήρια και ιούς, που μπορούν να προκαλέσουν τροφιμογενή νοσήματα. Παράδειγμα τέτοιων βιολογικών κινδύνων είναι οι νοροϊοί που είναι ένα αίτιο επιδημιών γαστρεντερίτιδας.
Για τα κεφαλόποδα, όπως χταπόδια, καλαμάρια, θράψαλα και σουπιές, τα βρίσκουμε στην αγορά είτε νωπά, είτε κατεψυγμένα, είτε αποψυγμένα. Στα νωπά προσέχουμε να μην έχουν δυσάρεστη οσμή ή οσμή αμμωνίας, αλλά να αναδίδουν την χαρακτηριστική οσμή της θάλασσας. Η επιφάνεια του σώματος πρέπει να είναι υγρή και γυαλιστερή, ενώ τα πλοκάμια και οι βεντούζες να αντέχουν σε ελαφρύ τράβηγμα και να μην αποσπώνται εύκολα. Η σάρκα πρέπει να είναι συμπαγής, ελαστική και γυαλιστερή, ενώ τα μάτια να είναι γυαλιστερά, ζωηρά χωρίς κηλίδες.
Έχοντας υπόψη ότι η αξία του καλαμαριού είναι υπερδιπλάσια από αυτή του θράψαλου, καλό είναι να γνωρίζουμε τις διαφορές στα χαρακτηριστικά τους. Τα καλαμάρια έχουν ένα ρομβοειδές πτερύγιο που εκτείνεται στο μεγαλύτερο μήκος του σώματός τους, ενώ το πτερύγιο στα θράψαλα είναι τριγωνικού σχήματος και πιο πεπλατυσμένο. Όταν εκτίθενται νωπά πάνω στον πάγο, τα θράψαλα διαθέτουν δέκα πλοκάμια παρόμοιου μήκους, ενώ τα καλαμάρια έχουν δύο χαρακτηριστικά πλοκάμια πιο επιμήκη σε σχέση με τα υπόλοιπα οκτώ.
Τα κατεψυγμένα κεφαλόποδα δεν πρέπει να πωλούνται με αλλοιωμένη χροιά, ενώ συνήθως καλύπτονται από ένα στρώμα πάγου. Μετά την απόψυξη το περιεχόμενο πρέπει να έχει το χρώμα και την οσμή του νωπού προϊόντος. Τα αποψυγμένα αλιεύματα που πωλούνται χύδην θα πρέπει να διατίθενται στην αρχική συσκευασία τους, η οποία θα πρέπει να φέρει το σήμα αναγνώρισης της εγκεκριμένης εγκατάστασης όπου πραγματοποιήθηκε η απόψυξή τους. Κατά την πώλησή τους πρέπει υποχρεωτικά να υπάρχει εμφανής δήλωση της αποψυγμένης κατάστασής τους με την αναγραφή της λέξης «αποψυχθέν» στην ενδεικτική πινακίδα πώλησης. Απαγορεύεται η απόψυξη στα καταστήματα πώλησης.
Για τα οστρακοειδή, όπως μύδια, κυδώνια, γυαλιστερές, στρείδια, αχιβάδες και χτένια, εφόσον πωλούνται νωπά με κέλυφος θα πρέπει να είναι ζωντανά. Το κέλυφος πρέπει να είναι κλειστό και να ανοίγει πολύ δύσκολα ή αν είναι μερικώς ανοιχτό, με την ελάχιστη πίεση πάνω στο κέλυφος να κλείνει μόνο του ερμητικά. Το περιεχόμενο πρέπει να είναι υγρό, καθαρό και άοσμο, ενώ η σάρκα υγρή και γερά προσκολλημένη στο κέλυφος. Με τσίμπημα καρφίτσας ή με λίγες σταγόνες λεμονιού προκαλείται συστολή του σώματος. Για τα αποφλοιωμένα μύδια που πωλούνται πάνω σε πάγο, παρατηρούμε αν η σάρκα τους είναι γυαλιστερή, συνεκτική και αναδίδει μυρωδιά θάλασσας.
Όσον αφορά τα μαλακόστρακα, όπως γαρίδες, καραβίδες, αστακοί και καβούρια, τα βρίσκουμε στην αγορά είτε ως νωπά, είτε ως κατεψυγμένα, είτε ως αποψυγμένα. Στα νωπά ελέγχουμε ότι δεν έχουν δυσάρεστη οσμή, αλλά αναδίδουν την χαρακτηριστική οσμή της θάλασσας. Τα πόδια τους πρέπει να είναι στερεά κολλημένα στο σώμα και σκληρά, η μεμβράνη του θώρακα τεντωμένη, ανθεκτική και διαφανής, ενώ το κεφάλι και ο θώρακας ανοιχτόχρωμα, όχι μελανού χρώματος και χωρίς μαύρες κηλίδες. Οι φρέσκες γαρίδες γλιστρούν εύκολα από το χέρι.
Οι αχινοί πρέπει κατά την αγορά τους να είναι ζωντανοί, κάτι που διακρίνεται εύκολα από την κίνηση των αγκαθιών τους. Πρέπει να σημειωθεί ότι τις προηγούμενες χρονιές υπήρξαν καταγεγραμμένες περιπτώσεις νόσησης από την κατανάλωση αχινών στην Κρήτη, συγκεκριμένα Ηπατίτιδα Β. Όταν επιλέγουμε κονσέρβες ιχθυηρών που διατηρούνται στο ψυγείο ή εκτός ψυγείου, προσέχουμε να είναι ακέραιες και σφραγισμένες, χωρίς βαθουλώματα ή διογκώσεις.
Ο ταραμάς συναντάται σε μορφή πάστας και πρέπει να έχει ομοιόμορφο χρώμα. Πιθανή αλλοίωση διαπιστώνεται από την εμφάνιση μούχλας, την ξηρότητα, την τάγγιση, την πικρή ή ξινή γεύση. Τόσο τα ψάρια, τα μαλάκια και τα οστρακοειδή, όπως και οι σπόροι σησαμιού και οι ξηροί καρποί, πρώτες ύλες για τον χαλβά, είναι από τις ουσίες που μπορεί να προκαλέσουν αλλεργίες ή δυσανεξίες.
Η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει αναγνωρίσει με κανονισμό τις 14 ουσίες ή προϊόντα που προκαλούν πιο συχνά τροφικές αλλεργίες ή δυσανεξίες. Οι ουσίες αυτές πρέπει να αναγράφονται ευκρινώς στα προσυσκευασμένα τρόφιμα, είτε χρησιμοποιούνται ως πρώτη ύλη, είτε μπορεί να περιέχονται ίχνη αυτών από διασταυρούμενη επιμόλυνση. Στα μη προσυσκευασμένα τρόφιμα και σε χώρους μαζικής εστίασης οι υπεύθυνοι πρέπει να είναι σε θέση να μας παρέχουν τις απαραίτητες πληροφορίες είτε μέσω του μενού, είτε μέσω πινακίδων, είτε και προφορικά.
Αν σκοπεύουμε να μαγειρέψουμε κάτι για φίλους ή την οικογένειά μας, δεν ξεχνάμε να τους ρωτήσουμε αν υποφέρουν από κάποια τροφική αλλεργία, ώστε να προσέξουμε τα υλικά που θα χρησιμοποιήσουμε ή να τους προειδοποιήσουμε να μην φάνε κάποια από τα φαγητά. Αν κάποιος νιώσει αδιαθεσία ή παρουσιάσει αλλεργική αντίδραση μετά από κατανάλωση κάποιου τροφίμου, θα πρέπει να αναζητήσει άμεσα ιατρική βοήθεια.
