Αγριοσέλινο και αγριόπρασα με χοιρινό χωρίς ντομάτα Ντερμπυγιέν
Κόβετε το χοιρινό μικρά προς μέτρια κομμάτια. Το πλένετε καλά. Βάζετε λάδι μια φλυτζάνα και κόβετε δύο κρεμμύδια να τσιγαριστούν. Ρίχνετε το κρέας, αλάτι και πιπέρι και σιγοψήνετε. Βάζετε νερό από λίγο όσο σηκώσει, πλένετε τα χόρτα και κόβετε τα πράσα σε ροδέλες το άσπρο τους μόνο. Τα ρίχνετε στο κρέας. Το αγριοσέλινο φυτρώνει κοντά σε νερά. Στην Γεωργιούπολη στις όχθες της λιμνούλας, σε ρυάκια, σε ποτάμια. Προσοχή όμως! Είναι και ένα άλλο χόρτο που μοιάζει με αγριοσέλινο που όμως δεν τρώγεται. Γι’ αυτό πρέπει να είστε σίγουροι όταν μαζεύετε χόρτα.
Το αγριοσέλινο λίγο το ξεβράζετε. Μετά τα πράσα, από λίγο ρίχνετε και το σέλινο. Αλατοπιπερώνετε και τα χόρτα. Αφήνετε να ψηθούν κρέας και χορταρικά. Δοκιμάζετε. Αν είναι ψημένα στίβετε δύο λεμόνια. Μέσα στο χυμό διαλύετε μια μεγάλη κουταλιά αλεύρι κα ρίχνετε από λίγο το ζωμό του φαγητού χτυπώντας για να μη σβωλιάσει το αλεύρι. Αντί για αλεύρι μπορείτε να βάλετε δύο αυγά, αλλά το συγκεκριμένο φαγητό το έχω μάθει έτσι, όπως κάνομε με τα φρέσκα κουκιά, χωρίς αυγό. Το γυρίζετε στο τσικάλι που το κουνάτε καλά να πάει παντού το μείγμα σε χαμηλή φωτιά να δέσει το αλεύρι και να μη μυρίζει το φαγητό αλεύρι. Προσοχή μη βωλιάσει. Γίνεται και με ντομάτα. Αντί για λεμόνι και αλεύρι, κατά την διάρκεια του ψησίματος ψιλοκόβετε μια ντομάτα και προσθέτετε μία κουταλιά ντοματοπελτέ.
Άγρια σπαράγγια ομελέτα ή με το κρέας
Λένε πως οι συνταγές αυτές είναι πολύ καλές. Αλλά δεν τις έχω φτιάξει. Γιατί απλά, τα σπαράγγια στα δικά μας χωράφια είναι λίγα και έτσι τα πλένομε και τα τρώμε άψητα ή ψητά μόνο στα κάρβουνα. Που είναι πολύ νόστιμα. Πάντως, αν έχετε βρει αρκετά σπαράγγια, στα social όλο και κάποιος Κρητικός-κιά θα σας δώσουν την συνταγή.
Αβρωνιές βραστές
Τις κόβετε σε κομμάτια το δροσερό τους μέρος. Βράζετε νερό και τις ρίχνετε μέσα. Όταν ψηθούν τις τραβάτε, τους βάζετε αλάτι, λάδι, ξύδι.
Γίνονται και με τ’ αυγά.
Πικροβλάστακα βραστά
Είναι τα μαύρα βλαστάκια από είδος βρούβας. Είναι πλέον σπάνια. Βλέπετε, η αλόγιστη χρήση φυτοφαρμάκων έχει κάνει τη δουλειά της. Λοιπόν, βάζομε αυτά τα βλαστάκια, αν τα βρείτε, μαζί με βλαστάκια από σταφυλινάκους, λίγα μάραθα και κουκιά φρέσκα, λουβάκια και με το φλούδι τους το δροσερό μέρος. Βράζομε νερό, τα ρίχνομε όλα αυτά τα χόρτα μαζί να βράσουν. Τα τραβάμε βάζομε αλάτι, λάδι, ξύδι. Σε κάποια είδη βραστών χόρτων βάζομε ξύδι αντί για λεμόνι.
Σταμναγκάθι ή ραδίκια ή ασκολύμπροι με αρνάκι ή κατσικάκι
Τσιγαρίζομε το κρέας με μια φλυτζάνα ελαιόλαδο και ένα κρεμμύδι ξερό. Σιγοψήνομε, βάζομε από λίγο νερό. Έχομε βεβαίως αλατοπιπερώσει. Όταν το κρέας είναι σχεδόν ψημένο ρίχνομε τα χόρτα καλά πλυμένα. Ή σκέτο σταμναγκάθι με το κρέας θα είναι ή σκέτοι ασκολύμπροι με το κρέας. Όχι όλα μαζί αυτά τα χόρτα. Άλλοι πρώτα τα ξεβράζουν. Εγώ όχι. Χάνουν πολύτιμα στοιχεία και γεύση.
Βάζομε νερό στο μισοψημένο κρέας, όχι πάρα πολύ, αλλά να ψηθούν και τα χόρτα και το κρέας. Μόλις πάρει βράση το νερό ρίχνομε τα χόρτα και όταν έχει μείνει το φαγητό με το λάδι του και είναι ψημένο στίβομε δύο μεγάλα ζουμερά λεμόνια, χτυπάμε δύο αυγά και ρίχνομε από λίγο το λεμόνι στο αυγό χτυπώντας με το σύρμα συνέχεια. Με βαθειά κουτάλα τραβάμε καυτό ζωμό και τον ρίχνομε λίγο – λίγο στο αυγολέμονο χτυπώντας συνέχεια με το σύρμα. Τραβάμε και ρίχνομε όλο το ζωμό. Μετά κατεβάζομε το φαγητό από το μάτι της κουζίνας και ρίχνομε το μείγμα του αυγολέμονου με τον ζωμό μέσα στο φαγητό κουνώντας το τσικάλι να πάει παντού και μην το αφήσομε να ‘’ψηθεί’’ το αυγό. Πού νόστιμο. Νοστιμότατο.
